Lourde de jus et dotée d'une chair orangée comme un coucher de soleil, la pêche juteuse est le plaisir ultime de l'été. Dégustez-la crue, cuisez-la en tarte ou farcissez-la d'amandes et de fromage crémeux. 
Cette année a été exceptionnelle pour les pêches. Rien de tel qu'un petit-déjeuner estival composé d'une pêche mûre, d'une fine baguette à croûte craquante et d'une cuillerée de fromage frais comme de la ricotta, du caprini ou du mascarpone. J'émiète du pain, je le tartine de fromage, ajoute du poivre noir et une généreuse tranche de pêche.
Chaque été, l'idée d'une tarte aux pêches me tente, même si je la réalise rarement. Souvent, elles manquent d'équilibre en raison de la douceur excessive du fruit et de la pâte. Contrairement à la prune, la pomme ou la rhubarbe, la pêche n'apporte pas assez d'acidité pour contraster le sucre et le beurre.
Cette tarte évoque pourtant un après-midi langoureux d'été, un dessert voluptueux imprégné de parfums estivaux. Avoir assez de pêches mûres pour une tarte signale le cœur de la saison. Les pêches, abricots et nectarines n'ont jamais été aussi savoureux et abordables.
Les pêches ont mauvaise réputation, mais évitez les packs bon marché : optez pour des fruits individuels bien visibles chez le primeur. Les meilleures arrivent fin d'été, en juillet-août, avec une chair sunset et un jus abondant. Patience récompensée !
En cuisine, le citron sublime les pêches : zeste, jus ou sirop. Faites un sirop avec eau, jus de citron, zeste et sucre ; poêchez les fruits 10 minutes, puis refroidissez au frais.
Cette semaine, j'ai réussi une tarte aux pêches en ajoutant du citron à la pâte et du zeste d'orange à la garniture. Résultat : un dessert supérieur à tous les précédents.
Les pêches récalcitrantes à mûrir ne s'améliorent pas, même cuites. Privilégiez les mûres pour un maximum de saveur.
Pour la pâte : 150 g beurre, 150 g sucre semoule doré, 1 œuf, zeste d'un petit citron, 250 g farine, 1 c. à c. levure chimique, lait et sucre pour finir.
Pour la garniture : 6 pêches mûres moyennes, 2 c. à s. sucre semoule, zeste d'une orange, 1 c. à s. bombée maïzena. Moule à tarte metal 24 cm (18 cm base).
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Battez beurre et sucre en crème légère. Beurrez le moule. Ajoutez œuf et zeste de citron. Tamisez farine et levure, incorporez. Formez une boule, pétrissez légèrement, divisez. Foncez le moule avec la moitié ; réfrigérez le reste.
Dénoyautez et coupez les pêches en gros morceaux. Mélangez avec sucre, zeste d'orange et maïzena. Versez dans le moule. Étalez l'autre pâte pour couvrir généreusement. Scellez les bords, badigeonnez de lait, saupoudrez de sucre. Percez le centre.
Cuisez 40 min jusqu'à dorure pâle. Laissez reposer 10-15 min.
4 pêches mûres, 8 c. à s. fromage crémeux ou mascarpone, 2 c. à s. sucre semoule, 1 c. à c. zeste d'orange, 2-3 gouttes extrait vanille, 4 c. à s. amandes moulues, sucre demerara.
Dénoyautez les pêches. Mélangez fromage, sucre, zeste et vanille. Grillez les amandes au four jusqu'à ce qu'elles embaument ; incorporez.
Disposez les moitiés de pêches creux vers le haut dans un plat. Garnissez, saupoudrez de demerara. Cuisez 20 min jusqu'à dorure. Servez chaud.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
[]