L'air calme et lourd du plein été nous enveloppe, et déjà je rêve des matins clairs, froids et givrés de l'hiver. Mais juillet nous offre des délices incomparables. La maturité est partout : cassis juteux dans le jardin, premières tomates Sungold minuscules, pêches blanches, melons cantaloup et baies de Logan dont le parfum se sent à un mètre.
Chaque acheteur avisé inhale les produits estivaux pour en juger la qualité. L'odeur révèle la maturité des pêches, ananas, melons, tomates et abricots. Les fentes dans les barquettes de fraises facilitent justement ce rituel essentiel avant achat.
Les pêches blanches, si parfaites en ce moment, exhalent une note rosée rappelant les fleurs. Pour un accord romantique, associez-les à une panna cotta à l'eau de rose et au yaourt, ou à un sirop de fraises aux pétales écrasés. Dans la chaleur étouffante, les roses sont plus enivrantes. Leurs pétales, roses ou cramoisis, parfument la cuisine moyen-orientale depuis des siècles, avec les pétales séchés et l'eau de rose des pâtisseries à la pistache.
Une recette favorite : l'accompagnement d'agneau de Rose Prince, mêlant roses, amandes, huile d'olive, ail et coriandre moulue en une tartinade croustillante pour agneau ou porc rôti. Les pétales séchés entrent dans le ras el hanout, idéal pour frotter des ailes de poulet. L'eau de rose, issue de la distillation, parfume un sirop léger (moitié moins de sucre que les recettes classiques) pour babas ou fruits. Ajoutez-la goutte à goutte pour éviter l'amertume savonneuse.
Quatre ingrédients divins ont sublimé un repas : broyage de pétales de rose, fraises et sucre sur pêches blanches ; menthe et melon mûr en salade juteuse. Refroidis, ils rafraîchissent mieux que toute boisson.
Parfait en entrée ou dessert, avec n'importe quel melon mûr. Pour 4 personnes : feuilles de menthe 10, melon mûr 500 g (épluché), citrons verts 2.
Coupez le melon en quartiers, ôtez les graines en récupérant le jus. Taillez la chair en morceaux uniformes au-dessus d'un bol. Ciselez la menthe et mélangez. Couvrez, réfrigérez 1 h minimum. Zestez le citron vert et servez dans des verres.
Pour 3 personnes. Pêches : sucre glace 150 g, eau 750 ml, pêches Saturne 6, citron ½, baies (logan, mûres, framboises) une poignée.
Sirop rose : pétales de rose 25 g, sucre semoule 80 g, fraises 8, jus de citron au goût.
Faites bouillir sucre et eau, poêchez pêches et citron 10-15 min. Pelez, refroidissez au frais. Pour la sauce : pilez pétales et sucre au pilon (ou mixez), écrasez fraises. Ajustez acidité. Disposez pêches, baies, sauce et sirop. Servez glacé, parsemé de pétales.
Inspiré de Rose Prince (Kitchenella, 4th Estate, 26 £). Ras el hanout : seasonedpioneers.co.uk. Pour 2-3 : ailes de poulet 12, ail 2 gousses, citron jus ½, huile d'olive 3 c. à s., ras el hanout 2 c. à s.
Salsa : pétales de 2 roses, amandes entières 2 c. à s., coriandre moulue 1 c. à c., ail 2 gousses, huile d'olive 4 c. à s.
Four 200°C. Mélangez ail écrasé, jus, huile, épices, sel en pâte. Massez les ailes. Roussissez 45 min. Mixez salsa grossièrement. Servez ensemble.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.com/profile/nigelslater.
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