Merci à tous ceux qui m'ont indiqué des lieux de cueillette pour les prunelles, ces petites prunes noires au violet profond avec lesquelles j'aromatise mon gin annuel. Bravo aussi à ceux qui ont suggéré de congeler les quetsches et prunelles avant macération, plutôt que de les piquer à la main. J'ai testé cette méthode : le jus s'extrait rapidement dans l'alcool. Cependant, pour moi, elle prive du plaisir automnal de percer les fruits une à une avec une épingle. Cela dépend si vous cuisinez pour le résultat final ou pour le processus. Dans tous les cas, vous obtiendrez un excellent gin.
Je ne suis pas un grand buveur, mais la richesse fruitée du gin aux prunelles ou quetsches (ou vodka) est un plaisir hivernal attendu. Préparer cette liqueur grenat avec des quetsches tardives ou prunelles précoces est un sommet culinaire, comparable à griller le premier crumpet ou remuer le pudding de Noël.
Pour une version express : congelez les fruits dans un sac plastique à fermeture hermétique. Une fois durs, cassez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à fissurer la peau. Remplissez un bocal Kilner au quart de fruits brisés, ajoutez sucre et gin, agitez bien. Laissez reposer deux mois minimum dans un endroit sombre, en retournant le bocal régulièrement. Décantez le gin dans une bouteille propre, et utilisez les fruits pour accompagner un rôti de porc ou de faisan.
Les quetsches égouttées de leur liqueur, bien qu'un peu ridées, regorgent de saveurs ginées et fruitées. Incorporez-les au jus de cuisson d'une longe de porc rôtie ou d'un filet de chevreuil. Ou transformez-les en confiture alcoolisée : faites bouillir avec sucre et un peu d'eau jusqu'à consistance sirupeuse, idéale sur scones nature chauds ou toast croustillant. Pour un sorbet, dénoyautez 50 prunelles (ardu !). Sinon, compost alcoolisé en dernier recours.
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Cette année, prunelles abondantes – présage d'hiver rude. Attendez un bon gel avant cueillette, sac plastique en main, un dimanche après-midi.
Piquer les fruits est moins fastidieux qu'il n'y paraît : idéal un samedi pluvieux. Pots remplis de sucre, gin et fruits à agiter jusqu'à dissolution, puis laisser infuser meses dans l'ombre.
Prunelles ou quetsches : 900 g, lavées et cueillies
Sucre : 700 g
Gin : 1,5 l environ
Essuyez les fruits, jetez les abîmés. Piquez-les partout avec une aiguille, superposez-les aux sucres dans des bocaux. Alternative : congelez-les, cassez-les.
Remplissez bocaux à mi-hauteur de fruits. Versez gin jusqu'en haut. Scellez, stockez au frais 3 mois mini, agitez souvent. Filtrez dans bouteilles via mousseline. Conservez au frais des mois.
Pour 4 personnes
Canard :
Magrets : 4 (peau sur)
Sucre roux : 2 c. à s.
Vinaigre de Xérès : 4 c. à s.
Gin quetsche/prunelle : 4 c. à s.
Baies de genièvre : 8
Pommes de terre :
Pommes de terre : 3
Gras de canard : 3 c. à s.
Ail : 1 gousse
Incisez profondément la peau des magrets sans percer la chair. Disposez serrés dans un plat.
Mélangez sucre, vinaigre, gin, sel, poivre. Écrasez genièvre, ajoutez. Massez magrets, marinez 4h+ au frais (nuit OK).
Pommes de terre : four 200°C. Pelez, tranchez finement. Fondre gras dans plat, étalez pommes, assaisonnez thym/sel/poivre/ail haché. Cuire 35-40 min doré.
Poêle chaude : peau des magrets 4-5 min, badigeonnez marinade. Retournez 4-5 min rosé centre (jus rouge). Repos 4-5 min.
Tranchez diagonalement, servez avec pommes rôties.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.com/profile/nigelslater.
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