Brillantes à souhait, fermes au toucher et légèrement duveteuses de poils blonds… La courgette évoque le goût du soleil et se prête à des soupers d’été simples et délicieux.
Êtes-vous, comme moi, submergé par les courgettes ? À peine tourné-je le dos cinq minutes qu’une nouvelle apparaît comme par magie, non seulement dans le jardin, mais aussi dans le réfrigérateur. Il y en a de sombres et trapues cultivées en pots au sous-sol, des vertes comme des concombres ou mouchetées sur les étals des marchés, d’autres rayées et courtes comme mon petit doigt dans le potager. Les magasins en regorgent, fraîches et brillantes, et certains arborent encore leurs fleurs dorées, dansant comme des oiseaux exotiques.
Ceux qui ont semé en avril ou mai récoltent actuellement leur prime. Une fois heureuse, bien arrosée et dans un sol riche, la plante de courgette est inarrêtable – sauf face aux limaces brunes envahissantes. Les producteurs commerciaux doivent être dans la même situation, car les courgettes saines rivalisent désormais avec les petits pois surgelés en disponibilité. Il nous faut de bonnes recettes pour les valoriser.
Au fil des ans, j’ai farci, rôti, sauté et frit des courgettes, y compris leurs fleurs. Mais pour venir à bout de cette montagne estivale, il me faut du neuf : des idées qui en écoulent beaucoup sans les masquer, contrairement à une ratatouille ou une caponata.
Cueillies ou achetées ultra-fraîches, elles brillent, sont fermes – jamais flasques – et se cassent avec un craquement satisfaisant.
À ce pic de fraîcheur, de nouvelles possibilités s’ouvrent. Crues, râpées ou émincées finement, elles excellent en salade avec une vinaigrette au citron et à la menthe, aussi rafraîchissante qu’un sorbet. Tranchées fines (un carpaccio végétal), elles offrent un croquant noisetté rappelant les jeunes noisettes.
Elles se prêtent aussi à la friture en beignet : trempées dans une pâte légère et plongées dans l’huile chaude, elles deviennent aériennes. Salées généreusement ou servies avec une vinaigrette créative à la menthe, citron, basilic ou concombre, c’est un festin.
Mon coup de cœur cette année : une salade de fines courgettes sautées, mêlées à du chèvre frais et de l’huile d’olive fruitée, croûtée sur du pain grillé.
Les courgettes s’accordent à merveille avec l’ail nouveau à peau violette, au souffle subtil de Provence. Tranchez-le finement pour une saveur douce, sans dominer la légèreté de la courge.
Elles font aussi un excellent chutney, pour plus tard dans la saison.
Pour 4 personnes
Vinaigrette :
6 filets d’anchois
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 petit brin de romarin
1 gousse d’ail
16 tomates cerises
100 ml d’huile d’olive
Beignets :
100 g de farine
2 c. à soupe d’huile de tournesol
175 ml d’eau minérale pétillante
1 blanc d’œuf
Huile pour friture
4 grandes ou 8 petites courgettes
Pour la vinaigrette, épongez les anchois pour ôter l’excès d’huile. Hachez-les finement et faites-les chauffer avec 1 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Effeuillez et hachez le romarin (1 c. à café bombée), ajoutez-le avec l’ail émincé. Coupez les tomates en quartiers, incorporez-les et cuisez 5 min jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Versez 100 ml d’huile d’olive, poivrez (pas de sel), et mijotez 10-15 min. Vérifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud.
Pour la pâte, tamisez la farine, ajoutez huile et eau pétillante, battez jusqu’à consistance épaisse. Laissez reposer 30 min (essentiel pour la légèreté). Incorporez le blanc monté en neige juste avant.
Chauffez l’huile de friture. Lavez et essuyez les courgettes, coupez en tronçons de 3 cm puis en deux. Testez l’huile (pain qui dore vite). Trempez les morceaux dans la pâte, few à la fois, et fry 3-4 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Égouttez sur papier absorbant. Servez chaud avec la vinaigrette.
Pour 2 personnes
1 citron
8 feuilles de basilic
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 petit chèvre frais
250 g de courgettes
4 grosses tranches de pain
Râpez le zeste de moitié citron, ajoutez le jus, le basilic ciselé, l’huile, sel léger et chèvre émietté. Mélangez doucement.
Lavez et essuyez les courgettes. Émincez-les très finement à l’épluche-légumes. Faites dorer dans un filet d’huile. Mélangez à la vinaigrette.
Grillez le pain, dressez les courgettes dessus.
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