Enveloppé dans une serviette blanche immaculée, mon bol de yaourt maison repose près de ma bouillotte, fermentant paisiblement. Doux et frémissant, sa surface lisse comme un étang de village, c'est le yaourt pur, sans sucre ajouté, fruits ou arômes. Une pureté crémeuse irrésistible. Il faut une volonté d'acier pour ne pas vérifier avant cinq heures, le temps pour le lait chaud et le yaourt de coaguler. La majeure partie du caillage se produit quand le lait est encore tiède : maintenir cette température optimale est essentiel. Une yaourtière serait pratique, mais je préfère éviter les gadgets. Ma bouillotte fait parfaitement l'affaire.
Les publicités pour yaourts français qui diabolisent l'acidité m'agacent. La douceur envahit nos produits industriels, mais j'apprécie ce frisson de fraîcheur dans les laitiers. C'est leur essence même.
Fabriquer son yaourt n'économise pas forcément d'argent, surtout avec les excellents yaourts du commerce. Pourtant, recycler quelques cuillères d'un lot précédent rend l'opération économique et plaisante : mélanger lait chaud, lait en poudre et ferments vivants pour un résultat personnel.
Pourquoi du lait en poudre ? Il épaissit la texture pour un yaourt riche et onctueux. Optionnel pour un yaourt fluide à boire ou cuisiner, indispensable pour une version luxueuse qui tient à la cuillère.
Depuis plus de 30 ans, je commence et termine souvent ma journée avec ce lait fermenté. Un yaourt de chèvre avant la promenade en forêt... Serait-ce son secret pour ma santé sans médecin ? Mystère.
Pour tout produit laitier, hygiène impeccable obligatoire, comme pour une glace maison. Rincez et passez le bol à l'eau bouillante. Le bol chaud active les bactéries. Chauffez le lait, fouettez le lait en poudre (si utilisé) et le yaourt, enveloppez et placez au chaud : placard aéré, près de l'Aga ou d'un radiateur. Une chaleur prolongée initiale garantit le succès. Une fois froid, impossible de rattraper.
Pour un résultat infaillible, une bouteille thermos est idéale. Adieu le plaisir de secouer le bol pour tester, mais chaleur constante assurée. Extraction laborieuse toutefois.
Dans Geetie's Cookbook (18,99 £, Grub Street), Geetie Singh raconte son gastropub bio et son yaourt fait en théière, comme sa mère. Bouillotte ou cosie, le yaourt adore le cocooning domestique.
Idéal fluide pour muesli ou smoothie.
2 c. à soupe bombées de yaourt bio
500 ml de lait bio
3 c. à soupe de lait en poudre
Amenez le yaourt à température ambiante. Chauffez le lait à max. 46 °C (testez au doigt : chaud confortable). Incorporez le lait en poudre, versez sur le yaourt. Couvrez de film, enveloppez dans une serviette (ou cosie/bouillotte), placez au chaud une nuit. Réfrigérez ensuite.
Version riche, épaisse et douce.
400 ml de lait bio
100 ml de crème liquide
2 c. à soupe de lait en poudre
3 c. à soupe de yaourt à température ambiante
Chauffez lait et crème à 46 °C. Dissoudre le lait en poudre. Versez sur le yaourt, remuez. Dans un bol propre chaud, filmez, enveloppez avec bouillotte et serviette, au chaud une nuit. Réfrigérez couvert (quelques jours).
Le yaourt apaise les piments. Pour 4.
4 gros filets de saumon
200 g de yaourt nature
Pâte d'épices :
3 c. à soupe d'huile d'olive
40 g de gingembre
2 piments forts moyens
1 c. à c. bombée de garam masala
1 c. à c. bombée de curcuma moulu
Zeste et jus d'1 citron vert
Servir : coriandre, zeste citron vert, huile d'olive
Rincez et épongez le saumon dans un plat. Râpez gingembre pelé. Épépinez et hachez piments. Mélangez avec épices, sel, poivre, jus de citron vert. Incorporez yaourt. Enrobez saumon, marinez 15 min (max. 1 h).
Grillez au four modéré sur papier alu 10-15 min jusqu'à doré pâle et opaque. Parsemez coriandre, zeste et huile. Servez.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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