Le pâté chinois, cette tarte aux pommes de terre emblématique, est une tradition culinaire apparue sous le règne de la reine Victoria. Idéal pour accommoder les restes de viande, il reste une recette durable et appréciée, souvent préparée aujourd'hui avec de la viande hachée fraîche.
LA RECETTE
Faites bouillir et écrasez 1 kg de pommes de terre farineuses grossières, en incorporant une généreuse noix de beurre pendant l'écrasement. Faites suer 2 gros oignons épluchés et hachés dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. (Ajoutez éventuellement des dés de carottes et de céleri.) Incorporez 600 g d'agneau haché, laissez bien dorer. Assaisonnez de sel, poivre, thym et quelques gouttes de sauce Worcestershire, puis mouillez avec 350 ml de bouillon. Laissez mijoter doucement 30 minutes. Versez dans un plat à gratin peu profond, recouvrez de purée de pommes de terre, parsemez de beurre et enfournez 35 à 40 minutes à four chaud (200°C) jusqu'à ce que le dessus soit croustillant. Pour 4 personnes.
LE TRUC
Pour un maximum de saveur, dorez bien les oignons, ajoutez du thym frais et une touche de sauce Worcestershire. Hachez la viande ni trop finement ni trop grossièrement. Laissez mijoter le hachis au moins 30 minutes. Créez des sillons à la fourchette ou des pics à la cuillère sur la purée pour une croûte parfaitement croustillante.
LA TWIST
Remplacez l'agneau par du bœuf pour un pâté chinois classique. Une couche de fromage râpé ajoute une saveur irrésistible. Optez pour une purée de potiron ou de courge musquée au lieu de pommes de terre, ou des poireaux fondus au beurre à la place des oignons. Une purée cèleri-rave et pommes de terre offre une variante raffinée.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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