Le Syllabub fait partie de ces desserts anciens qui semblent de nouveau montrer leur visage. Je ne sais jamais si je dois croire l'histoire selon laquelle ce dessert a été fabriqué à l'origine en trayant une vache directement dans un bol de vin, de verjus ou de cidre, comme le suggèrent certaines recettes anciennes (vous pouvez retracer la recette jusqu'aux Tudors), mais j'aime le conte assez pour lui donner au moins de la place. Les premiers efforts impliquaient que la crème épaissie soit servie flottant sur du vin doux.
LA RECETTE
À l'état pur, la recette consiste à dissoudre du sucre dans du jus de citron et du vin doux ou du brandy, en ajoutant une longue boucle d'écorce d'orange puis en la laissant infuser pendant la nuit. Le lendemain, la crème double est introduite et battue jusqu'à consistance épaisse. J'utilise le zeste et le jus râpés d'un citron, 2 cuillères à soupe bombées de sucre semoule, 60 ml de vin doux et un trait de cognac, laisser le mélange toute la nuit, puis incorporer 300 ml de crème.
LE TRUC
Toute l'affaire d'infuser le sucre et l'alcool avec l'orange et le citron semble probablement un peu tour à tour, mais le processus ne doit pas être ignoré :la saveur est plus douce si vous la laissez dormir toute la nuit. La partie cruciale, et où ce dessert se tient ou tombe, est dans le fouettage du mélange. Utilisez un grand fouet ballon ou un batteur électrique et battez lentement jusqu'au fond du mélange. Regardez la texture comme un faucon. Arrêtez-vous dès que le mélange commence à être lourd sur le fouet, lorsqu'il sera assis en plis doux, comme une couette. Si vous le poussez trop loin, il caillera plus vite que vous ne pouvez maudire.
LA TORSION
Aussi bon soit-il, l'embellissement étrange n'est pas une mauvaise chose avec cette recette. Une goutte d'eau de vie, peut-être Framboise ou Kirsch ajoute un coup de pied bienvenu, tout comme du gingembre écrasé au sirop, ou même une cuillère de marmelade de gingembre. Je l'ai eu avec un soupçon de noix de muscade, un peu de rhubarbe et aromatisé avec du jus de citron vert et du zeste. La Nigelle nous offre une touche particulièrement parfumée en utilisant du Cointreau, de l'eau de fleur d'oranger et de l'eau de rose, pour lui donner une touche turque
