Un dessert crémeux emblématique depuis l'époque des Tudors 
Le syllabub appartient à ces desserts anciens qui reviennent sur le devant de la scène. L'anecdote selon laquelle il aurait été créé en trayant une vache directement dans un bol de vin, de verjus ou de cidre – remontant aux Tudors – prête à sourire, mais elle ajoute au charme de cette recette historique. Initialement, la crème épaissie flottait sur un vin doux.
LA RECETTE
À l'état pur, dissolvez du sucre dans du jus de citron et du vin doux ou du brandy, ajoutez une longue bande d'écorce d'orange et laissez infuser une nuit. Le lendemain, fouettez 300 ml de crème double dans ce mélange. Personnellement, j'utilise le zeste et le jus d'un citron, 2 cuillères à soupe bombées de sucre semoule, 60 ml de vin doux et un trait de cognac, infusés toute la nuit.
LE TRUC
L'infusion du sucre et de l'alcool avec l'orange et le citron est essentielle : les saveurs s'adoucissent overnight. La clé réside dans le fouettage : utilisez un grand fouet ballon ou un batteur électrique, battez lentement jusqu'au fond. Surveillez la texture comme un aigle et arrêtez dès que le mélange forme des plis souples, comme une couette moelleuse. Au-delà, il risque de cailler.
LA VARIANTE
Parfait tel quel, mais des ajouts subliment le syllabub : une goutte d'eau-de-vie (framboise ou kirsch), du gingembre confit écrasé, ou de la marmelade de gingembre. Essayez avec noix de muscade, rhubarbe, jus et zeste de citron vert. Nigella Lawson propose une version exotique au Cointreau, eau de fleur d'oranger et eau de rose, pour une touche turque.
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