Épaisse ou fine, amère ou sucrée… Chacun a sa version préférée de cette confiture emblématique du petit-déjeuner britannique.
Février marque l'arrivée des oranges de Séville, idéales pour une marmelade au caractère prononcé. Soyez vigilant pour en obtenir cette saison. La texture et le niveau de douceur varient selon les goûts, et les débats sur l'épaisseur du zeste sont légion.
Épluchez 1,3 kg d'oranges de Séville en gros morceaux. Coupez le zeste en fines lanières (ou en tranches plus épaisses pour une texture rustique). Pressez les fruits pelés dans un pichet, en récupérant la pulpe et les pépins. Versez le jus, la pulpe hachée, le zeste et 2,5 litres d'eau dans une grande casserole. Enveloppez les pépins dans un sac en mousseline et ajoutez-le. Laissez mijoter à feu doux 1 à 1h30, jusqu'à ce que le zeste soit tendre et translucide. Pressez le sac, puis retirez-le. Incorporez 2,6 kg de sucre et le jus de 2 citrons. Portez à ébullition vive 15 minutes, jusqu'au point d'ébullition (105°C). Écumez. Testez sur une assiette froide : si une peau se forme au frais, c'est prêt. Sinon, prolongez 10-15 minutes. Versez dans des pots stérilisés chauds et scellez. Rendement : environ 4 kg.
Préférez des fruits légèrement sous-mûrs aux fruits mous. Utilisez un robot pour trancher le zeste en pépites si désiré. Les passionnés se tourneront vers Le Livre de la marmelade d'Anne Wilson.
Tous les agrumes conviennent, surtout citron vert et pamplemousse. Essayez la marmelade aux trois fruits, ou ajoutez menthe fraîche, gingembre râpé sucré, un trait de whisky ou une poignée de noix pour une touche originale.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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