Février nous apporte les oranges de Séville qui font de la marmelade de caractère - vous devrez être rapide pour obtenir un lot cette saison. La texture et la douceur sont une chose personnelle et il y a toujours des discussions sur l'épaisseur de la peau.
Épluchez 1,3 kg d'oranges de Séville en gros morceaux. Coupez la peau en fines lanières (ou en tranches plus épaisses pour une texture plus épaisse). Pressez les oranges pelées dans un pichet en enlevant et en réservant toute la pulpe et les pépins. Mettez le jus, la pulpe hachée, le zeste et 2,5 litres d'eau dans une grande casserole. Ajouter les pépins, enveloppés dans un sac en mousseline. Laisser bouillir doucement à feu doux pendant 1 à 1h30, jusqu'à ce que la peau soit douce et translucide. Pressez le sac à douilles et retirez-le. Ajouter 2,6 kg de sucre et le jus de 2 citrons et faire bouillir fort pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il atteigne le point de prise. Écumez toute mousse. Déposer une petite cuillerée sur une assiette froide et réfrigérer :si une peau se forme à la surface du testeur, c'est qu'il est prêt. Sinon, laissez bouillir la marmelade plus longtemps. Testez toutes les 10-15 minutes. Verser dans des pots stérilisés et sceller immédiatement. Donne 4kg.
Les fruits légèrement sous-mûrs sont meilleurs que mous. Utilisez un robot culinaire pour trancher la peau si vous voulez des pépites plutôt que des lanières. Les amateurs de marmelade devraient essayer de se procurer le Livre de la marmelade d'Anne Wilson .
Tous les agrumes sont bons, en particulier le citron vert et le pamplemousse. La marmelade aux trois fruits vaut le détour. Quelques feuilles de menthe ajoutent un zing. Le gingembre, râpé et additionné de sucre, donne du peps, tout comme un peu de whisky. Une poignée de noix est aussi une nouveauté.
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