Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 heure (hors temps de congélation, refroidissement et prise au frais pendant la nuit)
Ingrédients pour le parfait au lemon curd :
100 ml de crème double
4 jaunes d'œufs
65 g de sucre en poudre
100 ml de babeurre
180 g de lemon curd
Dans un bol en inox, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre au bain-marie (eau frémissante) jusqu'à obtenir un sabayon épais formant le chiffre 8 (ruban). Transférez dans un fouet électrique et battez jusqu'à ce qu'il soit froid, blanc et crémeux. Fouettez la crème en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement au sabayon avec le babeurre et le lemon curd. Versez dans des moules en anneaux et congelez jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Ingrédients pour la gelée de baies d'hiver :
18 g de feuilles de gélatine
300 ml de jus de baies d'hiver (prunelles ou purée surgelée)
110 ml de sirop de base (voir recette ci-dessous)
40 ml de Campari
Roses confites (d'une bonne pâtisserie ou en ligne chez MSK Food)
Sirop de base :
150 g de sucre semoule
300 ml d'eau
2 bandes de zeste de citron
Faites chauffer l'eau, le sucre et les zestes de citron jusqu'à dissolution complète du sucre. Laissez refroidir.
Pour la gelée : Faites tremper la gélatine. Chauffez le jus de baies, dissolvez-y la gélatine égouttée, ajoutez le sirop et le Campari. Versez en fine couche ou conservez pour servir.
Pour servir :
Démoulez le parfait sur une assiette, déposez une cuillerée de gelée à côté, parsemez de roses confites, râpez du zeste de citron frais et ajoutez quelques feuilles de menthe verte.
