Le boxty est une galette de pommes de terre polyvalente d'origine irlandaise, mi-crêpe mi-pain plat. Servie avec des plats salés comme du poisson fumé ou sucrés comme des fruits, découvrez la meilleure façon de la préparer.
Ces galettes, appelées bacstaí en gaélique irlandais (du mot bácús signifiant four à pain ou arán bocht tí, pain de l'hospice), sont populaires dans le nord-ouest de l'Irlande. Elles se déclinent en crêpes grillées ou pains cuits au four.
Polyvalentes en cuisine, elles s'accompagnent de fruits secs et sucre, ou se transforment en quesadillas au curry dans les pubs irlandais. Pourtant, traditionnellement, elles excellent simplement avec saucisses, poisson fumé ou en friture généreuse. Elles ont même inspiré ce dicton : « Boxty sur la plaque, boxty dans la poêle ; si tu ne sais pas faire de boxty, tu n'auras jamais d'époux. »
Pour un boxty authentique, optez pour des pommes de terre farineuses (comme Kerr's Pink, Rooster, Maris Piper, Desirée ou King Edward), qui donnent une texture légère et moelleuse. Évitez les variétés cireuses, idéales pour les salades, qui produisent un résultat plus compact comme un rösti.
D'après Darina Allen dans Irish Traditional Cooking, râpez, pressez l'excès d'eau et laissez reposer 20 minutes pour que l'amidon se dépose. Remuez-le aux pommes râpées sèches pour un liant naturel et un croustillant inégalé. Pas besoin d'éplucher : cela économise du temps et intensifie les saveurs.
Les recettes varient : certaines comme celles de Darina Allen, Elisabeth Luard, Rachel Allen ou Clodagh McKenna utilisent uniquement des pommes crues ; d'autres, comme Diana Henry et Donal Skehan, mélangent purée cuite et crue pour plus de moelleux et moins de farine. La purée de restes (ou colcannon) est idéale.
Le manuel All in the Cooking (1946) propose des pommes cuites, délicieuses frites au beurre.
La recette de Darina Allen se passe de graisse ajoutée (hormis pour la cuisson). D'autres intègrent beurre fondu, babeurre, œufs ou crème pour richesse. Préférez le babeurre pour son acidité crémeuse qui sublime les pommes de terre.
Une poignée suffit pour lier, comme chez Darina Allen. Plus de farine donne un pain plus dense. Les agents levants sont optionnels avec peu de farine.
Elisabeth Luard cuit au four pour un moelleux unique. Traditionnellement, on frit à la poêle sur plaque chaude avec beurre, saindoux ou gouttes pour saveur optimale. Cuisez à feu modéré, comme conseille Darina Allen : « Mieux vaut trop lentement que trop vite », pour une croûte dorée et un cœur fondant.
Accompagnez de bacon, saucisses, œufs ou beurre salé.
Préparation : 10 min + égouttage
Cuisson : 30 min
Pour : 4 parts
Ingrédients :
500 g de pommes de terre farineuses (ex. Rooster, Maris Piper)
½ c. à c. de sel
50 ml de babeurre
~50 g de farine
1 c. à s. de beurre
Lavez et râpez grossièrement les pommes de terre dans un torchon propre. Pressez l'eau au-dessus d'un bol. Étalez-les pour sécher et laissez reposer 20 min.
Versez le liquide clair, gardez l'amidon au fond. Ajoutez pommes râpées, sel et babeurre. Incorporez farine jusqu'à former des touffes lâches.
Faites mousser le beurre dans une poêle de 20 cm à feu moyen. Ajoutez la pâte, étalez. Cuisez 15 min à feu doux.
Décollez, retournez sur assiette puis dans la poêle (ajoutez beurre si besoin). Cuisez 15 min. Coupez en quartiers.
