Il existe autant de recettes de laksa qu'il y a de cuisiniers passionnés par cette soupe asiatique parfumée. Après avoir testé plusieurs variantes inspirées de chefs renommés, nous vous proposons notre version définitive, fidèle aux traditions malaise et singapourienne.
Près d'Oxford Street à Londres, le restaurant Laksamania capture l'essence de ce plat national malaisien et singapourien, une soupe de nouilles aromatique qui séduit de la Thaïlande à l'Indonésie. Profondément réconfortante, que vous soyez à Kuala Lumpur ou à Kings Langley. Comme le note MiMi Aye dans son livre Noodle!, « il semble y avoir autant de variations qu'il y a d'étoiles dans le ciel », dues aux migrations du peuple Peranakan de Chine vers l'archipel malais.
La variante la plus célèbre, le laksa lemak (ou curry laksa, nyonya laksa), m'a conquis dans un bungalow colonial de Singapour par 90 % d'humidité. Riche en lait de coco, salé par des crevettes et relevé de piment frais, il est parfait en été comme en hiver, et plus simple à préparer qu'il n'y paraît.
Comme tout curry, le laksa repose sur sa pâte, diluée ensuite en sauce. Piments secs, pâte de crevettes fermentée, gingembre frais (ou galanga), ail et échalotes sont incontournables. Sylvia Tan, auteure de Singapore Heritage Food, préconise de tremper piments secs et crevettes séchées pour une texture lisse. Ses noix de bougie (candle nuts), riches en huile pour une note noisettée, se substituent par des macadamia, introuvables ou toxiques crues.
Les épices varient : Norman Musa ajoute anis étoilé, cannelle, cumin et cardamome pour un profil complexe et savoureux. Mandy Yin, cheffe de Sambal Shiok à Londres, opte pour coriandre et curcuma, plus proche du crémeux réconfortant classique. Pour une version allégée, suivez Musa.
Raccourcis : poudre de curry (Mandy Lee, Lady and Pups) ou pâte laksa prête (Olive Magazine), relevée d'ail, gingembre et piment. Frire la pâte 15 minutes évite les saveurs crues ; Yin conseille 30 minutes, mais 15 suffisent.
Pas besoin de bouillon de poulet pour ce plat de fruits de mer. Utilisez les carapaces de crevettes avec eau, citronnelle et feuilles de laksa (ou menthe/coriandre). Égouttez avant service.
Diluez le bouillon filtré avec du lait de coco plein (pas allégé). Assaisonnez de sucre, sel, poivre ; ajoutez tamarin pour l'acidité si désiré, ou citron vert frais. Conseil de Lee : tamisez la pâte pour une sauce soyeuse.
Bâtonnets de riz plats ou nouilles de verre offrent un moelleux idéal face au bouillon crémeux. Vermicelles ou œufs conviennent aussi.
Crevettes et tofu frit sont essentiels. Blanchissez les grosses crevettes décortiquées ; formez des boulettes pour plus de saveur (avec porc optionnel). Tofu bouffant absorbe la sauce. Ajoutez germes de soja, haricots verts, concombre râpé, œuf poché ou coques.
Accompagnez de piment frais pilé, citron vert et coriandre. Une serviette s'impose : le curcuma tache !
Trempage 30 min
Préparation 25 min
Cuisson 55 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
8 grosses crevettes crues avec carapace
4 c. à soupe d'huile neutre
1 l d'eau
2 tiges de citronnelle, légèrement écrasées
50 g de feuilles de laksa (menthe vietnamienne), ou coriandre/menthe + extra pour servir
400 ml de lait de coco
Sucre, sel, poivre au goût
8 puffs de tofu frit (prêts à l'emploi)
¼ concombre, épépiné et râpé finement
200 g de nouilles de riz larges ou vermicelles plats
Pâte :
10 piments secs, trempés
30 g crevettes séchées, imbibées
75 g gingembre, pelé
6 gousses d'ail, pelées
4 petites échalotes asiatiques (~50 g), pelées
30 g pâte de crevettes
2 c. à soupe coriandre moulue
1 c. à soupe curcuma moulu
5 noix de macadamia
Boulettes de crevettes (facultatif) :
100 g chair de crevettes
100 g haché de porc
2 c. à soupe maïzena
1 c. à café sauce de poisson
¼ c. à café poivre blanc
Pour servir :
4 piments oiseaux rouges, hachés
1 citron vert, en quartiers
Trempez piments et crevettes séchées 30 min dans l'eau chaude, égouttez. Mixez avec les autres ingrédients de la pâte jusqu'à consistance lisse.
Décortiquez crevettes, réservez chair. Chauffez huile dans grande casserole, ajoutez pâte et carapaces ; fry 10-15 min jusqu'à coloration. Ajoutez eau, citronnelle, feuilles de laksa ; bouillir puis mijoter 30 min.
Option boulettes : mixez chair crevettes avec ingrédients ; formez 8 boules (mains mouillées).
Filtrez bouillon, pressez solides. Remettez en casserole, fouettez lait de coco, bouillir. Ajoutez tofu et boulettes ; mijotez 15 min.
Cuisez nouilles, répartissez en bols.
Pilez piments avec sel. Assaisonnez bouillon, versez sur nouilles. Garnissez tofu, crevettes/boulettes, concombre, coriandre.
Servir avec piment pilé et citron vert.
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