Ce ragoût emblématique de viande et de pommes de terre, originaire de Liverpool, existe sous de multiples variantes à travers l'Europe du Nord. Même les Liverpuldiens, surnommés "Scousers", débattent de la recette idéale. Notre experte culinaire perfectionniste a testé les meilleures versions pour vous guider vers l'excellence.
Le scouse, proche du cœur des habitants de Liverpool au point d'inspirer leur surnom, tire ses origines des marins hanséatiques. Appelée lobscouse, lapskaus, lapskojs ou skipperlabskovs selon les régions, cette spécialité du Nord de l'Europe se décline à l'infini. En Allemagne, le labskaus évoque un hachis de corned-beef ; en Norvège, un copieux ragoût similaire au nôtre.
Proche du ragoût irlandais ou du hotpot du Lancashire, le scouse de Liverpool est pratique, adaptable et idéal pour les petites cuisines. Une version végétarienne, le "scouse aveugle", existe sans viande. Si les Scousers s'accordent sur ses mérites, les débats font rage : bœuf ou agneau ? Haché ou en morceaux ? Carottes ou rutabaga ? Plongeons dans les détails.
Agneau ou bœuf ? L'agneau est traditionnel, soutenu par des arguments géographiques (comme dans le ragoût irlandais ou le hotpot), note Andrew Webb dans Food Britannia. Mais le bœuf, y compris le corned-beef (ou "lobbies" à St Helens), est tout aussi authentique, issu des provisions des marins.
Nous avons testé : steak de col pour le "meilleur scouse du monde" du café du Liverpool FC ; bœuf haché chez Maggie May's ; épaule et rognons d'agneau chez Simon Rimmer ; col d'agneau sur os pour la tarte scouse de Paul Hollywood. Le haché est rapide mais moins savoureux. L'épaule excelle (agneau pour plus de goût), et les os enrichissent la sauce, comme dans l'Encyclopédie des Aliments Domestiques de Thomas Webster (1845).
Optez pour du col d'agneau (scrag end) : retirez la viande des os avant de servir si préféré. Ajoutez des rognons pour les amateurs d'abats. Dorez à la graisse de bœuf ou huile neutre ; évitez l'huile d'olive qui altère le goût.
Sans viande, optez pour le "scouse aveugle" avec bouillon de légumes ou Quorn et patate douce, comme dans Merseysider.
Oignons incontournables, carottes chez tous sauf Webster. Rutabaga (suédois) divise : sa douceur sublime l'agneau ; remplacez par plus de carottes si besoin. Pommes de terre farineuses en deux temps : petites et pelées pour épaissir, cubes avec peau pour texture.
Bouillon de bœuf (maison ou cubes Oxo). Bière amère pour une note houblonnée (Liverpool FC), sauce Worcestershire pour l'authenticité familiale. Thym et laurier suffisent.
Longue et douce : four à 160°C (ventilateur 140°C) ou plaque. Refroidissez pour dégraisser, ou transformez en tarte feuilletée.
Servir chaud avec chou mariné, betterave ou légumes verts vapeur.
Préparation 25 min
Cuisson 2 h
Pour 4
800 g de col d'agneau (scrag end), sur os, en tranches épaisses, ou 600 g d'épaule désossée
2 c. à s. de graisse de bœuf ou huile neutre
500 g de pommes de terre farineuses, lavées
2 oignons
600 ml de bouillon de bœuf
2 branches de thym frais
1 feuille de laurier
2 carottes
250 g de rutabaga (facultatif)
Sel, poivre
Sauce Worcestershire, au goût
Préchauffer le four à 160°C (ventilateur 140°C)/gaz 3 ; ou cuisez à la plaque. Chauffer la graisse dans une cocotte à feu moyen-vif, dorer la viande par lots.
Éplucher et couper la moitié des pommes de terre en petits cubes ; émincer les oignons.
Baisser le feu, suer les oignons jusqu'à tendreté.
Ajouter les pommes de terre en cubes, frire 5 min. Verser le bouillon en décollant le fond, ajouter viande et herbes. Bouillir, couvrir, cuire 60 min au four (ou feu doux) jusqu'à dissolution partielle des pommes de terre. Écraser-en quelques-unes.
Couper carottes, rutabaga et pommes de terre restantes en dés (peau sur pour ces dernières).
Ajouter les légumes, cuire 1 h de plus jusqu'à tendreté.
Assaisonner et servir avec chou mariné ou betterave.
