Plat emblématique de Singapour, le crabe au piment se déguste avec une sauce irrésistible qui vaut toutes les taches ! Découvrez la version définitive, testée et approuvée.
Comme une fondue ou un cornet de glace, le crabe au piment de Singapour unit plaisir gustatif et spectacle : extraire la chair d'un crabe enrober de sauce rouge vif sans en mettre partout, ce serait presque dommage. Créé dans les années 1950 par Cher Yam Tian pour épater son mari lassé du crabe vapeur, ce délicieux icône est devenu synonyme d'une cuisine singapourienne généreuse et sans chichis.
Du chariot ambulant de Kallang sans permis aux restaurants Michelin, le crabe au piment a évolué – on le trouve même en glace ! Que ce soit sur nappe fine ou table de hawker center, il justifie toujours le pressing. Avec les voyages limités, recréez cette magie chez vous grâce à nos astuces expertes.
Optez pour des crabes de boue idéaux à Singapour, ou des crabes bruns, araignées ou carapaces molles disponibles localement. La sauce s'adapte aussi au homard ou aux crevettes – ajustez alors la préparation. L'experte Sylvia Tan cuit les crabes entiers avant de les découper, mais pour infuser la sauce de saveurs crustacées, préférez les cuire directement dedans. Demandez à votre poissonnier de les sectionner : corps en quartiers, pinces fenduées. Adam Liaw, chef australo-malaisien et gagnant de MasterChef, intègre les chairs internes pour plus d'umami – ne rien gaspiller !
Base aromatique typique : oignons (rouges pour Tan, bruns pour Liaw, échalotes pour Teo, Mehta et Leong Yee Soo), ail, piments, gingembre. Le galanga de Teo ajoute du peps, mais l'oignon rouge suffit. L'ail s'harmonise avec le belacan (pâte de crevettes fermentées, chez Liaw et Mehta) ou la pâte de soja (Tan et Cher). Indispensable pour l'umami marin complémentaire au crabe ; sinon, une touche de sauce poisson nuoc-mâm.
Chaleur fruitée modérée : piments longs rouges (Liaw), oiseau (Teo), sambal (Leong) ou pâte (Roland). Choisissez rouges et piquants à votre goût. Évitez la noix de bougie de Teo, superflue face à la richesse du crabe. Pour la friture, huile neutre ou saindoux (Leong) pour une note fumée porcine irrésistible.
Couleur vive des tomates : fraîches (Tan, acide), passata (Liaw), concentrée ou ketchup (Leong, Roland). Le ketchup Maggi de Teo booste sucré-épicé, mais adaptez sucre et vinaigre au goût pour un équilibre sucré-acidulé-piquant. Sauce soja (Liaw, Tan) contrebalance ; bouillon umami optionnel, MSG si besoin. Privilégiez l'eau pour ne pas masquer le crabe.
Maïzena ou tapioca (préféré de Cher) pour texture sirupeuse sans excès. Œuf battu (Hooi Kok Wah) ajoute soyeux. Oignons verts (Liaw) et coriandre pour fraîcheur.
Servir avec mantou vapeur/frits ou baguette, doigts de sauce, et serviettes !
Préparation 15 min
Cuisson 10 min
Pour 1-2 personnes
Ingrédients sauce : 250 g passata ou tomates concassées
1 c. à s. vinaigre blanc
1-2 c. à s. sucre (selon ketchup)
2 c. à s. ketchup tomate
1 c. à s. sauce soja légère
2 c. à s. huile neutre
1-2 crabes bruns, pinces fenduées, corps en quartiers nettoyés
1 c. à c. maïzena ou fécule
1 œuf battu (facultatif)
4 oignons nouveaux, coupés en bâtonnets de 3 cm (facultatif)
Coriandre pour servir (facultatif)
Pâte :
5 échalotes rondes, hachées
6 gousses ail, hachées
50 g gingembre, haché
3-5 piments longs rouges ou 1 oiseau, hachés (graines moelle enlevées si moins piquant)
1 c. à c. belacan ou pâte haricots
2 c. à s. huile neutre
Mixer pâte, réserver.
Mélanger sauce : tomates, vinaigre, sucre, ketchup, soja + 250 ml eau.
Chauffer huile wok, frire pâte jusqu'à parfumée et séparée.
Ajouter crabe, enrober 2-3 min, verser sauce, remuer.
Ébullition, couvrir, cuire 5 min en secouant. Délayer maïzena dans eau froide.
Transvaser crabe, lier sauce avec maïzena puis œuf.
Goûter, rectifier, napper crabe.
Garnir oignons/coriandre.
3e plat favori à Singapour après Hainanese chicken rice et laksa. Votre spot préféré ? Crabe poivre ou autre ?
