Un plat signature singapourien éclaboussé de sauce qui est si bon que la facture de nettoyage à sec ne vous dérangera pas par la suite - mais quelle est la version définitive ?
Comme une fondue ou un 99 Flake, le crabe au piment de Singapour est un plat dont le plaisir réside autant dans son théâtre que dans sa saveur - si vous pouvez vous frayer un chemin à travers un crabe nappé d'une sauce rouge vif sans faire un heureux gâchis, franchement, vous le fais probablement mal. Créé, dit-on, par Cher Yam Tian dans les années 1950 pour plaire à un mari (décidément ingrat) ennuyé par le crabe cuit à la vapeur, c'est devenu une délicieuse icône éclaboussée de sauce d'une ville qui n'a pas peur de mettre ses mains, son visage et sa chemise sale à la recherche d'un bon repas.
Le crabe au piment a parcouru un long chemin depuis l'époque où Tian le vendait à partir d'une charrette à bras à Kallang sans permis - vous pouvez même obtenir de la glace au crabe au piment dans l'un des restaurants étoilés Michelin de Singapour - mais que vous le mangiez sur une nappe amidonnée ou une table en plastique à un tze char humide, ça vaut toujours la facture du nettoyage à sec. Mais avec les voyages internationaux encore un rêve lointain, est-il possible de recréer la magie à la maison ?
C'est facile - les crabes de boue, tels qu'utilisés à Singapour, sont minces sur le sol / fond marin dans ma partie du monde, j'ai donc utilisé des crabes bruns, bien que vous puissiez les remplacer par une carapace molle, une araignée ou à peu près n'importe quel autre comestible variété, ou même utiliser la sauce pour le homard, les crevettes ou tout ce qui vous plaît (auquel cas, vous devrez bien sûr modifier les instructions de préparation et de cuisson en conséquence.)
L'écrivain culinaire Sylvia Tan fait cuire ses crabes entiers dans de l'eau bouillante, avant de les diviser et de les jeter dans la sauce. Cela rend le processus moins fastidieux, car il est plus facile de préparer la sauce sans que d'énormes morceaux de crustacés ne gênent. Mais cela signifie inévitablement que le crabe ne peut pas infuser la sauce avec sa saveur, et que la sauce a moins de chance de se glisser dans chaque crevasse du crabe, donc je ne le conseillerais pas. Je recommanderais cependant de vous épargner un peu de travail en demandant au poissonnier d'expédier et de diviser le crabe pour vous - ce n'est pas un travail difficile (il existe de nombreuses vidéos utiles en ligne), mais le faire humainement nécessite du savoir-faire et une main ferme avec un couperet.
L'écrivain culinaire australo-malaisien (et gagnant de MasterChef Australie) Adam Liaw mélange les entrailles gluantes du crabe dans la sauce pour l'enrichir - et, si vous êtes opposé à entrer dans la coquille avec votre langue, c'est la deuxième meilleure option . Traitez votre crabe avec respect; ne gaspillez rien.
La plupart des recettes de crabe au piment commencent par une pâte, frite jusqu'à ce qu'elle soit aromatique, à laquelle le crabe est ensuite ajouté, ainsi que les éléments liquides de la sauce. Un oignon d'une certaine variété est habituel - qu'il soit rouge (Tan), brun (Liaw) ou échalotes (chefs Eric Teo et Salil Mehta et écrivain alimentaire Peranakan Mme Leong Yee Soo), tout comme l'ail et les piments. La douceur des échalotes fonctionne bien avec le gingembre également utilisé dans de nombreuses recettes, bien que l'oignon rouge fasse un substitut décent; Teong colle également de grandes quantités de racine de galanga poivrée, ce qui est agréable, mais pas toujours facile à trouver, sauf dans les magasins d'alimentation spécialisés d'Asie du Sud-Est.
L'ail apporte une note plus savoureuse, rehaussée par le belacan, ou pâte de crevettes fermentées, dans les recettes de Liaw et Mehta, et la pâte de soja fermentée chez Tan and Cher, dont la recette est désormais sous la tutelle du Roland Restaurant, le restaurant monté par son fils. , et maintenant dirigée par son petit-fils. Bien que toutes les recettes ne l'exigent pas, je pense que vous avez besoin de l'une ou de l'autre pour compléter le funky marin du crabe, ou vous risquez de vous égarer en territoire aigre-doux. Personnellement, je suis un fan de belacan, mais vous trouverez peut-être la pâte de soja plus facile à trouver. (Et si vous n'en trouvez pas non plus, ajoutez une pincée de sauce de poisson thaïlandaise - ce n'est peut-être pas ce qui serait utilisé à Singapour, mais on la trouve assez facilement dans les supermarchés britanniques, mais pas aussi facilement que la marmite de Jack Stein.)
Bien que le crabe au piment ait tendance à être moins épicé que le nom du plat ne l'indique, la chaleur fruitée du piment joue un grand rôle dans le plat fini. Teo utilise de l'oeil d'oiseau, de la sauce piment Leong (que j'interprète comme du sambal), la recette de Roland, telle qu'interprétée par l'équipe de Martha Stewart, de la pâte de piment et de la sauce piment à l'ail, des piments longs rouges Liaw, tandis que Tan énumère simplement des piments rouges. Étant donné que les autres ingrédients impliqués les priveront d'une grande partie de leur nuance, peu importe le type que vous utilisez, tant qu'ils sont rouges et qu'ils ont un peu de chaleur; exactement combien dépend de votre goût, même si j'aime la douceur de la longue variété rouge, quand ils sont disponibles.
Cet ingrédient malaisien et indonésien classique, la noix de bougie, ainsi appelée en raison de sa forte teneur en huile, apparaît dans la pâte de Teo, ce qui, étant donné qu'elle contient également 250 ml d'huile, la rend extrêmement riche. Je dis rarement non aux noix, mais ici leur onctuosité est, je le concède, inutile; le crabe en a déjà assez.
Bien qu'une huile neutre semble être le milieu de friture habituel, Leong, auteur de The Best of Singapore Cooking de 1988, dont la recette m'a gentiment été partagée par un correspondant de Twitter, fait cuire la pâte dans de grandes quantités de saindoux, ce qui donne à sa sauce une sauce presque une richesse fumée et porcine dont je suis très séduit - bien que le saindoux décent soit presque aussi difficile à trouver dans ce pays que les crabes de boue, j'ai donc opté pour l'option plus conventionnelle dans la recette ci-dessous.
Le crabe au piment tire sa couleur vive non pas des piments, mais des tomates; ils jouent un rôle dans toutes les recettes que j'essaie, des fruits frais de Tan, qui rendent sa sauce plus légère et plus acide que les autres, à la "sauce tomate" de la version confiturée de Roland, avec la passata de Liaw tombant quelque part au milieu. Le plat de Leong, quant à lui, comprend huit cuillères à soupe de ketchup de tomate, qui, selon Roland Lim, était la clé de la formule originale de sa mère, bien que ces jours-ci, en réponse à l'évolution des goûts, son restaurant ait réduit la douceur du ketchup en faveur de plus de un coup de piment.
Néanmoins, il serait malvenu de laisser de côté le ketchup, même compte tenu de la difficulté de trouver la marque Maggi que Teo demande pour sa recette et qui est, au moment de la rédaction de cet article, plus rare que les dents de poule, de nouveaux stocks ayant peut-être été bloqués quelque part. juste au sud de Suez. Quand j'en ai finalement mis la main, je trouve que c'est légèrement plus épicé et plus savoureux que les marques auxquelles je suis habitué, mais avec toutes les autres saveurs impliquées ici, il est difficile de faire la différence dans le plat fini.
En tant que tel, je suggérerais de commencer par la quantité de sucre et de vinaigre (qui ont tendance à être utilisés dans les recettes avec moins de ketchup) ci-dessous et d'en ajouter plus au goût si nécessaire à la fin :la sauce doit être sucrée, acidulée et légèrement chaud, plutôt que fougueux, bien que vous puissiez ajouter de la sauce chili si vous en ressentez le besoin; et s'il vous arrive d'avoir du sambal oelek traîner, c'est encore mieux.
Liaw et Tan assaisonnent leur crabe pimenté avec de la sauce soja, ce que j'aime bien, car cela aide à équilibrer la douceur du ketchup, et le premier dilue la sauce avec du bouillon de poulet ou de poisson, plutôt qu'avec de l'eau, ce qui, tout en renforçant les saveurs d'umami , je pense qu'il dilue la saveur du crabe. Si vous aimez vraiment l'umami, vous pouvez, comme Leong, ajouter une pincée de MSG à la place, bien que le belacan devrait faire l'affaire dans ce domaine.
Seul Tan opte pour une sauce plus liquide, tous les autres l'épaississant avec de la farine de maïs ou (la préférence de Cher Yam Tian, parce que "c'est mieux") que de l'amidon de tapioca, bien que la version Stewart de la recette Roland contienne tellement de choses que c'est presque gélatineux. Quoi que vous utilisiez, assurez-vous de ne pas le réduire au point qu'il glisse du crabe au lieu de l'intérieur. L'œuf battu, un développement plus récent souvent attribué à Hooi Kok Wah, l'un des quatre «rois célestes» de la cuisine chinoise dans la ville dans les années 1960, est un supplément facultatif, mais ajoute une richesse agréable et soyeuse tout en laissant le crabe prendre le devant de la scène. Liaw incorpore également des oignons de printemps hachés, qui, comme la plus populaire dispersion de coriandre, apportent une touche de fraîcheur bienvenue à ce bol de joie collant, juteux et désordonné.
Servir avec des petits pains mantou cuits à la vapeur ou frits (ou, si vous voulez être fidèle à l'original, des morceaux de baguette), des bols à doigts et beaucoup de serviettes.
Préparation 15 min
Cuisson 10 min
Pour 1-2
250 g de passata , ou tomates concassées
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
1-2 cuillères à soupe de sucre (selon la douceur du ketchup)
2 cuillères à soupe de ketchup de tomate
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à soupe d'huile neutre
1-2 crabes bruns , griffes séparées et fendues, corps coupé en quatre et nettoyé
1 cuillère à café de maïzena , ou fécule de pomme de terre ou de tapioca
1 oeuf , battu (facultatif)
4 oignons nouveaux , parés et coupés en longueurs d'environ 3 cm (facultatif)
Coriandre fraîche , pour servir (facultatif)
Pour la pâte
5 échalotes rondes , pelées et hachées grossièrement
6 gousses d'ail , pelé et haché grossièrement
50 g de gingembre , pelés et hachés grossièrement
3-5 longs piments rouges , ou 1 piment oiseau, haché grossièrement (moelle et graines enlevées si vous préférez moins de piquant)
1 cuillère à café de belacan (pâte de crevettes fermentée), ou pâte de haricots bruns
2 cuillères à soupe d'huile neutre
Mettez tous les ingrédients de la pâte dans un mélangeur, mixez et réservez.
Mettez les tomates, le vinaigre, le sucre, le ketchup et la sauce soja dans un bol ou une carafe avec 250 ml d'eau.
Faites chauffer l'huile dans un wok à feu vif, puis faites sauter la pâte jusqu'à ce qu'elle soit aromatique et que l'huile commence à se séparer.
Ajouter le crabe et faire sauter, en remuant pour enrober, pendant quelques minutes, puis ajouter le mélange de tomates et remuer.
Porter à ébullition, puis couvrir le wok (j'utilise une grande poêle à frire comme couvercle) et cuire pendant cinq minutes, en secouant la poêle une ou deux fois pour aider le crabe à cuire uniformément. Pendant ce temps, mélangez la maïzena avec deux cuillères à soupe d'eau froide.
À l'aide de pinces, soulevez les morceaux de crabe dans un bol de service, mélangez la pâte de farine de maïs dans la sauce, puis l'œuf battu, en laissant prendre légèrement avant de mélanger.
Goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis verser sur le crabe.
Servir garni d'oignons nouveaux et de coriandre, le cas échéant.
Le crabe au piment de Singapour a récemment été élu troisième plat préféré de la ville après le riz au poulet hainanais et le laksa - où sert votre version préférée, ou êtes-vous plutôt un fan de crabe au poivre... ou opteriez-vous pour autre chose ?
