Les crabes ont probablement été la première étape de mon parcours pour devenir un cinglé. Bien avant d'avoir l'âge d'avoir un bon travail de cuisine, je travaillais les soirs et les week-ends dans un étal de fruits de mer niché sous la jetée de Bournemouth. C'était un étrange petit bunker en béton avec une trappe et quelques réfrigérateurs, mais Mike, le charmant Écossais à qui appartenait l'endroit, le dirigeait un peu comme une association caritative. Tout enfant du coin ayant besoin de quelques livres finissait par y travailler.
Ce n'était pas glamour. La seule chose plus répulsive que de regarder un seau en plastique d'anguilles en gelée est de regarder ce qu'un excursionniste de 18 pierres en fait - ce qui pourrait les aspirer comme un flux de morve et de gravier, puis arroser les os, à feu rapide, à travers la plage. Les coques n'étaient pas non plus vraiment enrichissantes pour l'âme, et les buccins étaient si désagréables lorsqu'ils étaient habillés de poivre blanc prémoulu et de condiments non brassés non spécifiés qu'ils feraient un vœu de chèvre. Mais j'ai adoré les crabes.
Mike était l'un de ces hommes qui pouvaient faire n'importe quoi. peindre, décorer, cuisiner, aménager sa maison ou ses commerces. Regarder ses mains expertes dépouiller un crustacé bouilli jusqu'à ses parties comestibles en moins d'une minute, c'était comme regarder un ballet numérique.
En quelques saisons, j'ai dû moi-même dépouiller plusieurs milliers de crabes et je suis devenu assez bon, mais jamais tout à fait à la hauteur de sa vitesse. Puis un jour, de manière tout à fait inattendue, Mike s'est suicidé. Le stand a été fermé et, à ma connaissance, n'a jamais rouvert. C'est des années plus tard, dans une cuisine beaucoup plus professionnelle, qu'une boîte de crabes a de nouveau été jetée devant moi. Je pense toujours à Mike à chaque fois que je déshabille un crabe, mais à l'époque, je riais, imaginant à quel point il aurait apprécié que je lui fasse l'éloge à contrecœur du bâtard de chef pour une démonstration torride de vitesse et de dextérité.
Le crabe pourrait bien être l'un des aliments les plus criminellement sous-estimés du Royaume-Uni. Ils sont abondants, bon marché et lorsqu'ils sont servis frais plutôt qu'en conserve, la viande est, à mon avis, supérieure au homard. Comme Rejina l'a remarqué à Taste of London, le crabe fait également l'objet de beaucoup d'attention à la mode dans les restaurants. En fait, la seule chose qui s'interpose entre vous et cette mine d'or de saveurs est de les faire cuire et de sortir la viande. Comme par hasard, je faisais ces deux choses la semaine dernière, alors j'ai pris des photos "comment faire" que nous avons mises dans une galerie.
Après le flambage rigoureux que j'ai reçu pour le commerce des escargots, je pense qu'il est juste d'avertir les gens que les photographies montrent le processus de mise à mort d'un crabe. Personnellement, je pense que cela représente la manière la plus humaine de le faire, mais je ne vais pas nier que la série commence par un live et se termine par du crabe sur du pain brun avec quelques tranches de citron. Si cette idée ne vous plaît pas, veuillez ne pas suivre le lien.
Si l'idée vous plaît, vous trouverez un guide simple et étape par étape pour sortir toute cette belle viande qui sera également utile si vous avez acheté un crabe tout prêt et que vous piaffez inutilement à l'extérieur. , se demandant où se trouve le loquet.
Si vous choisissez un crabe vivant, prenez-en plusieurs et essayez d'en choisir un vif qui soit le plus lourd pour sa taille. Les plus légers sont à un stade de leur cycle de vie où ils ne rentrent pas dans la coquille et produisent beaucoup moins de viande. J'ai mis les crabes au congélateur pendant environ 20 minutes, ce qui est destiné à les rendre dormants. Bien que la plupart des gens croient que laisser tomber un crabe dans de l'eau bouillante le tue très rapidement, vous pouvez ajouter une étape supplémentaire, juste pour être sûr.
Travaillez aussi rapidement que possible, soulevez le rabat arrière, enfoncez une brochette ou un petit tournevis dans la petite «bosse» en dessous et déplacez-vous d'un côté à l'autre; poussez ensuite la pointe à travers la bouche, pointez vers le haut à l'arrière de la coque et, encore une fois, balayez d'un côté à l'autre.
Plongez le crabe dans de l'eau salée à ébullition rapide. Si vous faites plus d'un crabe, assurez-vous de laisser l'eau revenir à ébullition entre chacun. Je fais cuire des crabes jusqu'à un kilo pendant environ 15 minutes. Si vous avez la chance d'en obtenir de plus gros, la règle habituelle est d'une minute pour chaque 100 g supplémentaire.
Une fois que le crabe a bouilli, retirez-le de l'eau et laissez-le refroidir pendant que vous assemblez vos outils. J'utilise une pince à épiler coudée et un lourd couteau de style Deba que je ne tiens pas trop à garder en parfait état. Casser des obus est un meurtre sur une bonne lame.
Retirez les pinces et les pattes, puis, avec le corps du crabe sur le dos et face à vous, placez vos pouces sous le bord arrière et poussez fermement pour soulever le noyau.
Creusez votre pouce derrière les yeux et les pièces buccales et soulevez une masse mixte de morceaux osseux et gloopy - ce sont principalement des parties non comestibles du tube digestif. Retirez tout le reste de la coquille dans un bol. Il a l'air assez sombre pour le moment, mais ajoutez une mouture de poivre noir, un filet de citron (et vous voudrez peut-être essayer une pincée de paprika fumé) et écrasez-le en une pâte homogène avec le dos d'une fourchette. Pour une présentation britannique classique en bord de mer, versez le mélange dans la coquille lavée en formant une crête au milieu.
Retirez et jetez les doigts du mort autour du noyau. Ce sont les branchies grisâtres de la bête et, bien qu'elles ne vous causent aucun mal, elles ont une texture et un goût désagréables. Le noyau est un labyrinthe ridiculement complexe de cellules osseuses, mais il est rempli de délicieuse viande blanche, alors coupez-la le long de la ligne centrale, jetez la queue, puis asseyez-vous confortablement et commencez à la tirer en fils, en prenant soin de séparer tout ce qui est rigide. Vous pouvez également attaquer le problème à travers les douilles de jambe. Cela prendra du temps, mais vous finirez par avoir un petit tas encourageant de viande blanche déchiquetée.
Cassez les griffes avec le talon de votre couteau. Vous pouvez également utiliser un marteau, un sécateur de jardin ou une clé à pipe Stilson de 18 pouces :à peu près tout ce qui vous convient dans la boîte à outils, à l'exception d'une tronçonneuse. Extraire la viande, la déchiqueter - je ne pense pas qu'elle ait besoin d'assaisonnement mais vous pouvez le faire si vous pensez que cela peut aider - et versez-le dans la coquille, de chaque côté de la viande brune.
Pour une authenticité ultime, garnissez de tranches de citron et servez avec des triangles de pain brun beurré, un bâton de pierre et du thé sablonneux. Là. Mike sera fier de vous.
