Les crabes ont marqué les débuts de mon parcours culinaire. Bien avant d'exercer dans une cuisine professionnelle, je travaillais les soirs et week-ends dans un étal de fruits de mer sous la jetée de Bournemouth. Ce bunker en béton abritait une trappe et des réfrigérateurs, géré par Mike, un Écossais généreux qui employait les jeunes du coin en quête d'un peu d'argent de poche.
Loin d'être glamour : les anguilles en gelée et les coques n'inspiraient guère, et les buccins assaisonnés de poivre blanc et condiments fades rebutaient. Mais j'adorais les crabes.
Mike était un homme aux talents multiples : peinture, bricolage, cuisine. Observer ses mains expertes dépouiller un crustacé bouilli en moins d'une minute relevait du ballet précis.
Après plusieurs saisons, j'ai dépouillé des milliers de crabes, m'approchant de sa vitesse. Tragiquement, Mike s'est suicidé un jour, fermant l'étal pour toujours. Des années plus tard, en cuisine pro, manipuler des crabes me rappelle Mike – j'imagine son sourire narquois devant ma dextérité.
Souvent sous-estimé au Royaume-Uni, le crabe est abondant, abordable et supérieur au homard frais. Comme noté à Taste of London, il séduit les restaurants branchés. Seul obstacle : cuisson et extraction de la chair. Voici mon guide photo "comment faire".
Attention : les photos montrent la mise à mort humanitaire d'un crabe vivant. Si cela vous dérange, passez votre chemin. Sinon, suivez ce guide simple pour extraire toute la chair, utile même pour un crabe précuit.
Choisissez un crabe vivant vif et lourd pour sa taille – les légers ont peu de chair. Placez-le 20 minutes au congélateur pour l'endormir. Pour plus d'humanité, soulevez le rabat arrière, insérez une brochette dans la "bosse" sous la carapace, balayez latéralement, puis poussez à travers la bouche vers l'arrière.
Plongez dans de l'eau salée bouillante. Pour plusieurs crabes, refaites bouillir entre chacun. Cuisez 15 min pour 1 kg ; ajoutez 1 min/100 g au-delà.
Refroidissez, préparez outils : pince coudée, couteau robuste (style Deba). Détachez pinces et pattes. Corps sur le dos, poussez les pouces sous le bord arrière pour lever le noyau.
Creusez derrière les yeux/bouche pour ôter tube digestif non comestible. Videz la coquille dans un bol : poivrez, ajoutez citron (paprika fumé optionnel), écrasez en pâte. Remplissez la coquille lavée en dôme central pour style british.
Ôtez les "doigts morts" grisâtres (branchies). Coupez le noyau central, jetez queue, extrayez chair blanche patiemment des alvéoles et sockets.
Cassez pinces au talon du couteau (ou outil solide). Extrayez, effilochez la chair (assaisonnement facultatif), placez de part et d'autre de la pâte brune dans la coquille.
Garnissez de citron, servez avec pain brun beurré, thé et pierre à huîtres pour authenticité. Mike approuverait !
