Pour 6 personnes
8 oignons bruns
2 verres de vin blanc
6 tranches de baguette grillées
fromage gruyère râpé
huile d'olive
sel et poivre
Couper les oignons en fines lamelles puis les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils brunissent. Ajouter le vin blanc, faire réduire d'un tiers, puis ajouter 2 litres d'eau. Laisser cuire 20 minutes (les oignons doivent être fondants et la soupe d'une belle couleur brune) et assaisonner.
Pour servir, recouvrir les toasts de baguette de fromage râpé, les disposer sur le dessus de la soupe et passer sous le gril pour gratiner le plat.
Pour 6 personnes
600g de petits poissons de roche entiers
200g de crabe vert
3 gousses d'ail
3 oignons
20g de gingembre
400g de tomates
50g de branche de céleri
huile d'olive
50ml de cognac
2 verres de vin blanc
2 feuilles de laurier
sel et poivre
Pour la sauce rouille :
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de moutarde
1 pincée de safran
2 jaunes d'œufs
200 ml d'huile d'olive pressée à froid
Pour servir :
croûtons (toasts melba)
fromage râpé
Réaliser d'abord la rouille. Avec un mortier et un pilon, faire une pâte avec l'ail, la moutarde, le safran et le jaune d'œuf, et une pincée de sel. Arroser progressivement d'huile d'olive pressée à froid.
Nettoyez le poisson et retirez les branchies. Pelez l'ail, les oignons et le gingembre et coupez-les grossièrement. Couper les tomates et le céleri en cubes. Faire revenir l'ail, l'oignon, le gingembre et le céleri dans l'huile d'olive. Ajouter les crabes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient rouges, puis flamber avec le cognac. Versez le vin blanc, ajoutez les tomates, le poisson et le laurier et couvrez d'eau. Laisser cuire 1h30. Désosser le poisson (la cuisson aura permis à la chair de se détacher de l'épine dorsale centrale), réduire en purée le mélange, assaisonner et passer au chinois.
Servir avec des croûtons, de la rouille et du fromage râpé.
Pour 6 personnes
6 pommes de terre
6 carottes
2 poireaux
2 navets
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Pelez tous les légumes et coupez-les en morceaux de 1 x 2 cm. Portez à ébullition une quantité égale d'eau et ajoutez d'abord les morceaux de poireau. Cuire pendant 10 minutes, puis ajouter le reste des légumes et cuire encore 15 minutes. Ajouter l'huile d'olive et assaisonner.
