Foie de veau grillé au xérès, bacon croustillant et purée d'oignons nouveaux

Redécouvrez un classique revisité : la sauce au xérès et les oignons nouveaux apportent une touche acidulée et moderne à ce plat intemporel.

Foie de veau grillé au xérès, bacon et purée d'oignons nouveaux

Pour 4 personnes

• 1 botte d'oignons nouveaux
• 100 ml de crème fraîche
• 500 g de purée de pommes de terre
• Sel et poivre
• 12 tranches de lardons
• Huile d'olive
• 4 x 150 g de tranches de foie de veau
• 100 ml de xérès de qualité
• 4 poignées de cresson

Préparation :

1. Préchauffez le gril. Lavez les oignons nouveaux, retirez la couche extérieure et coupez-les en rondelles, en séparant les parties blanches des vertes.
2. Dans une casserole en inox, portez à ébullition la crème fraîche avec les parties blanches des oignons. Laissez cuire 1 minute. Incorporez la purée de pommes de terre, assaisonnez et mélangez bien. Assurez-vous que la purée est bien chaude et bouillonnante.
3. Grillez les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réservez-les pour le service (réchauffez-les si nécessaire).
4. Faites chauffer une poêle à griller à feu vif. Assaisonnez généreusement le foie de sel et poivre, arrosez d'huile d'olive. Quand la poêle est très chaude, déposez le foie et cuisez 3 minutes de chaque côté. Versez le xérès et éteignez le feu : il continuera à bouillonner pour former la sauce.
5. Mélangez les parties vertes des oignons à la purée. Disposez une portion au centre de chaque assiette. Posez le foie par-dessus, nappez de sauce, ajoutez les lardons croustillants et servez avec du cresson.