Foie de veau grillé avec sherry, bacon et purée d'oignons nouveaux
Pour 4 personnes
1 botte d'oignons nouveaux
100ml de crème fraîche
500g de purée de pommes de terre
sel et poivre
12 tranches de lardons
huile d'olive
4 x 150g tranches de foie de veau
100ml de bon xérès
4 poignées de cresson
Préchauffez le gril. Lavez les oignons et jetez la couche extérieure, puis coupez-les en rondelles en séparant les parties vertes et blanches.
Dans une casserole en inox, porter à ébullition la crème avec les parties blanches de l'oignon nouveau et cuire une minute. Incorporer la purée de pommes de terre et rectifier l'assaisonnement en mélangeant bien. Assurez-vous que la purée bouillonne et qu'elle soit bien chaude !
Griller le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réserver jusqu'au moment de servir (il peut être réchauffé au dernier moment si besoin). Mettez une poêle à griller à feu vif pour obtenir vraiment chaud. Assaisonnez bien le foie avec du sel et du poivre et versez dessus une généreuse quantité d'huile d'olive. Lorsque la plancha est bien chaude, déposer le foie dessus et cuire à feu vif 3 minutes de chaque côté. Versez le sherry et éteignez le feu - le sherry continuera à bouillonner et commencera à faire la sauce.
Mélangez les parties vertes des oignons avec la pomme de terre et placez-en au centre de chaque assiette de service. Déposer le foie dessus, napper de sauce et garnir de lardons. Servir avec du cresson.
