Plus une pomme est acide, plus il est probable que sa chair se transforme en une mousse semblable à un nuage pendant la cuisson. D'où la popularité du Bramley, ou du Peasgood Nonsuch plus riche en saveurs mais plus rare, pour la cuisson :ils gonfleront comme une robe de bal, avec des perles de mousse mielleuse sur le bord. Une fois que les feuilles commencent à tourner, j'ai envie d'une pomme au four, ou quelque chose qui en est fait, comme une compote de pommes acidulée pour un riche rôti de porc, ou un plat de neige aux pommes avec une nappe de sauce aux mûres mélangée.
J'ai fait une sauce au couteau pour le rôti du dimanche la semaine dernière avec quelques mûres de la haie du jardin. Bien que cela ressemble à deux plats servis en même temps, je pense que le résultat était plutôt bon et personne ne l'a trouvé étrange. Les mûres et les pommes vont de pair depuis que Dieu est un garçon, mais rarement au sens savoureux.
De bonnes pommes pour une sauce nettoyante pour le palais, mettant bien en valeur la richesse de la viande, ne sont pas difficiles à trouver si vous en avez envie. Grenadier n'est pas mauvais, mais Bess Pool, Howgate Wonder, Norfolk Beauty, Lord Derby et Dumelow's Seedling se présentent aux foires aux pommes et aux marchés de producteurs. Bien que bonne chance pour trouver les plus rares en dehors du marché des pays étranges.
Qu'ils soient cueillis pour être consommés maintenant ou pour être conservés tout l'hiver (Dumelow, Howgate et Norfolk se conservent bien), ils ont tous un certain niveau d'acidité. C'est ce que je veux dans une pomme que je vais associer à n'importe quelle partie du cochon. Boudin noir et pomme tranchée, tous deux frits jusqu'à ce que leurs bords soient gravés d'or et sur le point de s'effondrer ; les gros bangers cuits lentement jusqu'à ce que leur peau brille; une casserole de dés de porc gras et de feuilles de thym - tous ont besoin d'une pomme avec un peu de mordant.
Il y a eu des mûres britanniques tout l'été. Ces baies charnues ont été cultivées ici par des spécialistes, et pour être honnête, elles ne sont pas mauvaises. Les baies brillantes ont été une caractéristique de mes petits-déjeuners en semaine cet été, mais comme tous les fruits de supermarché, elles sont principalement sélectionnées pour leur douceur, de sorte que vous n'obtenez pas les notes chaudes/aigres caractéristiques d'une véritable mûre de haie.
Aujourd'hui, il y a des nuages de baies suspendus au-dessus de la clôture de mon jardin. Lorsqu'ils ne sont pas consommés crus, un peu de sucre et une faible chaleur les transforment en une pâte violette agréable à mélanger à la purée de pommes pour enlever le bord désagréable de la poitrine de porc rôtie (frottez la chair avec du sel, du poivre et du genièvre broyé avant de rôtir). Et je pourrais vous dire que c'est aussi magnifique avec du canard.
J'ai tendance à manger des cuisses de canard beaucoup plus souvent qu'un oiseau entier. Ils ont une propreté à eux, et semblent une meilleure valeur. Vous avez besoin d'un seul morceau. Les recettes pour les faire rôtir sont rares, mais cuites de cette façon, les résultats peuvent être tendres à l'extrême et un changement agréable par rapport à l'habituel oiseau rôti à la peau croustillante ou aux poitrines grillées. La chair douce et humide est l'objectif ici, la courge absorbant une partie de la graisse assaisonnée aux herbes. Pour 4 personnes.
4 cuisses de canard dodues
environ 8 petits brins de thym
sel marin et grains de poivre noir entiers
une petite courge ou citrouille
2 feuilles de laurier
Détachez les feuilles de thym de leurs branches (vous pouvez laisser quelques tiges entières) et écrasez-les avec ½ cuillère à café de sel de mer et autant de grains de poivre noir. J'utilise un pilon et un mortier, mais un rouleau à pâtisserie en bois dans un bol fonctionne aussi. Assaisonner généreusement les cuisses de canard.
Mettre les cuisses dans une cocotte profonde à fond épais. Placer la cocotte sur feu modéré et faire dorer rapidement les morceaux de canard des deux côtés. La peau doit se colorer en ambre pâle; la graisse doit fondre pour former un film peu profond dans la poêle.
Coupez en deux, épluchez et épépinez la courge, en retirant et en jetant les fibres grossières du centre. Couper la chair en morceaux épais. Placez la courge le long des cuisses de canard avec les feuilles de laurier en les retournant dans la graisse assaisonnée au fur et à mesure. Couvrez avec un couvercle puis baissez le feu et laissez reposer 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez retirer facilement la chair des os avec une fourchette. Il ne faut pas s'attendre à ce que la peau soit croustillante, mais douce, parfumée au thym et tendrement fondante, et la courge au point de s'effondrer.
Transférer les cuisses de canard et la courge dans des assiettes chaudes et servir avec la sauce aux mûres et aux pommes qui suit.
La compote de pommes est quelque chose que je prépare de plusieurs façons :en « cuisant » ou en « mangeant » des pommes soit dans une casserole peu profonde avec un peu d'eau, soit en faisant cuire les pommes entières. La dernière méthode semble donner une saveur plus profonde et plus concentrée. La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de la douceur de la variété de pomme.
4 grosses pommes de type Bramley
150g de mûres
un peu de sucre glace
Entaillez la peau des pommes au milieu (pour qu'elles n'explosent pas) et placez-les dans un plat allant au four. Cuire au four à 180C/thermostat 4 (ou quelle que soit la température de votre rôti) pendant 40 bonnes minutes jusqu'à ce qu'ils aient gonflé et que la pomme soit douce et mousseuse.
Mettez les mûres dans une petite casserole, ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon ou d'eau et portez à ébullition. Écraser légèrement à la fourchette.
Grattez la chair de la peau des pommes dans un bol. À l'aide d'un petit fouet ou d'une fourchette, incorporer le sucre. Incorporer les mûres écrasées à travers la pomme et servir avec le canard dessus ou avec une épaule rôtie ou une longe de porc.
Pour 4 personnes (avec un peu de glace supplémentaire)
pour la glace :
1 kg de pommes pointues
200g de sucre semoule doré
Crème 400ml
4 jaunes d'œufs
pour les pommes au four :
4 grosses pommes de table
un peu de beurre
Pour faire la glace, épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en tranches épaisses. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre et laissez-les mijoter doucement à feu moyen-doux. (Ils n'ont pas besoin d'eau, mais surveillez-les pour qu'ils ne brûlent pas.) Une fois qu'un peu de jus s'est formé au fond de la casserole, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter doucement pendant environ 20 minutes en remuant de de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient mousseuses. Écraser à la fourchette et laisser refroidir.
Pour faire la crème pâtissière, porter la crème à ébullition. Battre les œufs et le reste du sucre jusqu'à épaississement, puis verser la crème chaude et remuer. Rincez la casserole et remettez-y la crème anglaise en remuant le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à épaissir légèrement. Il ne va pas vraiment épais.
Refroidissez rapidement la crème anglaise - je le fais en plongeant la casserole dans un évier peu profond d'eau froide - en remuant constamment. Bien refroidir, puis mélanger avec la purée de pomme froide.
Versez dans votre sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant. Cela semblera un mélange assez épais, mais ne vous inquiétez pas, tout ira bien. Mettre dans une boîte de congélation et congeler jusqu'à ce que vous soyez prêt.
Pour faire les pommes, réglez le four à 200C/thermostat 6. Retirez les trognons des pommes avec un vide-pomme. Marquez les fruits autour de leur ventre avec un couteau bien aiguisé. Mettez le beurre dans un petit plat à rôtir ou un plat allant au four dans lequel les pommes s'adapteront parfaitement. Déposer une noisette de beurre dans chaque creux puis rôtir pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Servir avec la glace.
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