Pommes acides au four : l'amour à la première bouchée pour rôtis de porc et canard – Nigel Slater

N'évitez pas les pommes acides pour la cuisson. Irrésistibles au four, elles forment une sauce piquante idéale pour le rôti du dimanche, selon Nigel Slater.

Plus une pomme est acide, plus sa chair se transforme en une mousse aérienne à la cuisson. D'où la popularité du Bramley ou du Peasgood Nonsuch, plus savoureux mais plus rare : elles gonflent comme une robe de bal, avec des perles de mousse mielleuse sur les bords. Dès que les feuilles jaunissent, j'ai envie de pommes au four ou de compote acidulée pour accompagner un rôti de porc riche, ou un dessert neigeux aux pommes nappé de sauce aux mûres.

La semaine dernière, j'ai préparé une sauce aux mûres du jardin pour mon rôti dominical. Bien que cela semble associer deux plats, le résultat était délicieux et personne n'y a trouvé à redire. Mûres et pommes sont associées depuis toujours, mais rarement de façon aussi gourmande.

De bonnes pommes pour une sauce rafraîchissante qui sublime la richesse de la viande ne sont pas difficiles à trouver. Grenadier convient, mais préférez Bess Pool, Howgate Wonder, Norfolk Beauty, Lord Derby ou Dumelow's Seedling aux foires aux pommes ou marchés de producteurs. Bonne chance pour les variétés rares ailleurs.

Qu'elles soient cueillies pour consommation immédiate ou conservation hivernale (Dumelow, Howgate et Norfolk se conservent bien), elles offrent toutes un mordant idéal avec le porc : boudin noir et pommes tranchées frites jusqu'à ce que leurs bords dorés croustillent ; saucisses cuites lentement jusqu'à ce que leur peau brille ; ou dés de porc gras au thym. Toutes exigent une pomme acidulée.

Les mûres britanniques ont duré tout l'été, cultivées par des spécialistes. Pas mauvaises, elles ornent mes petits-déjeuners, mais sélectionnées pour leur douceur, elles manquent des notes aigre-douces des mûres sauvages.

Aujourd'hui, des grappes de baies pendent à ma clôture. Crues ou cuites avec un peu de sucre, elles deviennent une pâte violette parfaite pour adoucir la compote de pommes et contrer le gras d'une poitrine de porc rôtie (frottez-la de sel, poivre et genièvre concassé avant cuisson). Magnifique aussi avec du canard.

Cuisses de canard rôties à la courge et sauce aux mûres et pommes

Je préfère les cuisses de canard à un oiseau entier : plus pratiques et économiques, un seul morceau suffit. Rôties ainsi, elles sont tendres à l'extrême, un changement bienvenu par rapport à la peau croustillante habituelle. La chair fondante est l'objectif, la courge absorbant la graisse aux herbes. Pour 4 personnes.

4 cuisses de canard dodues
environ 8 petits brins de thym
sel marin et grains de poivre noir entiers
1 petite courge ou citrouille
2 feuilles de laurier

Détachez les feuilles de thym (gardez quelques tiges), écrasez-les avec ½ c. à café de sel marin et autant de poivre (pilon-mortar ou rouleau à pâtisserie). Assaisonnez généreusement les cuisses.

Dans une cocotte profonde à fond épais, dorez les cuisses à feu modéré des deux côtés. La peau doit virer à l'ambre pâle, la graisse fondre en un film.

Coupez la courge en deux, épluchez, épépinez, ôtez les fibres, taillez en gros morceaux. Ajoutez-la aux cuisses avec le laurier, retournez dans la graisse. Couvrez, baissez le feu, cuisez 45-50 min jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os. La peau sera fondante et parfumée, la courge en compote.

Transférez sur assiettes chaudes, servez avec la sauce aux mûres et pommes.

Sauce aux mûres et pommes pour porc ou canard

Je prépare la compote de plusieurs façons : cuites entières pour une saveur plus intense. Ajustez le sucre selon la variété.

4 grosses pommes Bramley
150 g de mûres
sucre glace

Entaillez les pommes au milieu, placez dans un plat, cuisez 40 min à 180°C (th. 4) jusqu'à gonflement et moelleux.

Faites chauffer les mûres avec 1 c. à s. d'eau ou bouillon, écrasez légèrement.

Grattez la chair des pommes, fouettez avec sucre, incorporez les mûres. Servez sur canard ou porc rôti.

Pommes rôties avec glace aux pommes

Pour 4 (glace en excédent).

Glace :
1 kg de pommes acidulées
200 g sucre semoule doré
400 ml crème
4 jaunes d'œufs
Pommes rôties :
4 grosses pommes de table
beurre

Pour la glace : épluchez, épépinez, tranchez les pommes. Mijotez avec moitié sucre à feu doux 20 min jusqu'à purée. Refroidissez.

Portez crème à ébullition. Battez œufs et sucre restant, versez crème chaude, remettez au feu doux jusqu'à nappage léger. Refroidissez vite (bain d'eau froide), mélangez à la purée de pommes. Turbinez en sorbetière, congelez.

Pour les pommes : préchauffez 200°C (th. 6). Videz les trognons, incisez l'équateur. Beurrez un plat, farcissez les creux, rôtissez 40-50 min. Servez avec glace.

nigel.slater@observer.co.uk

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