Venez un samedi matin, vous me surprendrez souvent l'évier rempli de moules. J'aime leur bruit sec quand elles tombent du filet, comme un sac d'écrous et boulons sur un couvercle de poubelle. Je les rince rapidement à l'eau glacée plutôt qu'un long bain, pendant que je fais mes courses locales.
Je vérifie chaque moule avec une minutie quasi scientifique, une leçon apprise à la dure. On sent instinctivement si un bivalve est frais, mais je scrute coquilles cassées ou ébréchées, éliminant les balanes. Les trop lourdes partent aussi : elles sont souvent pleines de sable. Les moules détestent l'eau du robinet londonienne presque autant que moi, je me méfie des légèrement ouvertes. Un coup sec sur l'évier : si elles ne se ferment pas, au rebut. Pas de place pour les paresseuses.
J'irai plus loin : j'appuie fermement les deux valves avec mon pouce pour tester leur solidité. Si elles glissent, elles sont fichues. Certains laissent la barbe, mais pas moi : je l'arrache d'un trait. C'est fastidieux, mais on trouve un rythme. Manger un bout de barbe, c'est pire qu'immangeable, comme un Brillo dans sa marinière. Et celles qui ne s'ouvrent pas à la cuisson ? Direction poubelle.
Aucun plat ne parfume la cuisine comme la mer en ébullition. Un verre de vin, ail haché, estragon, aneth ou persil, et voilà l'arôme d'une vague sur les rochers. Habituellement, c'est ma base. Mais bouder les moules grillées au thym et parmesan, trempées dans une pâte fine avec sauce aux noix, ou la salade de moules au concombre et aneth – mon déjeuner léger favori – ce serait dommage.
Cuire un sac prend moins de temps qu'en manger. Pour griller, ouvrez une valve après cuisson vapeur. Avec l'habitude, c'est rapide. Pour extraire, utilisez deux coquilles jointes comme pince.
Une fois cuites, garnissez la demi-coquille d'un beurre aux herbes et citron, et passez au gril. Pour les instables, un lit de haricots ou gros sel les cale. Beurre pimenté, estragon-citron ou coriandre-citron vert marchent bien. Le top : beurre à l'ail et parmesan râpé. Oui, les doigts s'engourdissent, mais bouillonnantes du gril, c'est la meilleure façon de se brûler les lèvres.
Je fuis souvent les plats crémeux, mais crustacés, cidre et crème double opèrent une magie. Pour 2 personnes.
1,5 kg de moules
1 grosse échalote (ou 2 petites)
20 g de beurre
250 ml de cidre sec
4 c. à s. de crème épaisse
Chauffez 2 grands bols à soupe. Nettoyez les moules : frottez, ôtez barbes, vérifiez les mortes ou cassées.
Pelez et hachez l'échalote. Faites-la fondre au beurre à feu doux sans coloration. Ajoutez cidre, bouillez, puis moules. Couvrez, feu moyen.
Cuisez jusqu'à ouverture (1-2 min). Égouttez dans les bols chauds, couvrez. Ajoutez crème, poivre, bouillez 1 min. Goûtez, salez si besoin.
Versez sauce sur moules, servez avec pain croustillant et cuillère pour le jus.
4 portions légères pour 2.
4 tranches pain blanc
32 moules
8 tranches bacon fumé
50 g beurre
Jus de citron
1 c. à s. persil haché
Découpez disques de pain avec tasse. Nettoyez moules : frottez, ôtez barbes, tapez : si ouvertes, jetez.
Vapeur dans casserole couverte à feu vif jusqu'ouverture. Ôtez chair.
Coupez bacon en lanières. Grillez pains.
Fondre beurre, faire revenir bacon jusqu'à doré. Ajoutez moules, réchauffez. Salez, citron, persil. Sur toasts, immediate.
Moules : abordables, durables (privilégiez manuelles), copieuses. Pour changer du vin blanc-estragon, grillez-les beurrées. Pour 2.
Beurre aux herbes :
120 g beurre ramolli
4 brins persil
2 c. à s. thym
1 gousse ail
Jus citron
5 c. à s. chapelure
3-4 c. à s. parmesan râpé
30 grosses moules
1 verre vin blanc
Mélangez beurre, herbes hachées, ail, citron, chapelure, parmesan, poivre.
Vapeur moules avec vin couvert, 1-2 min. Ôtez coquilles supérieures, posez sur plaque. 1 c. à café beurre par moule, gril jusqu'à bouillon.
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