Dilemme : Quand je trouve un vieux pot d'épices au fond d'un placard, je m'en sers encore. Est-ce que je perds en saveur ?
Matthieu : Il est préférable d'acheter des épices entières et de les moudre vous-même, car vous ne savez jamais quel âge ont réellement les épices moulues. Les épices entières peuvent durer un an dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec, et se conserveront encore mieux dans le noir (les épices extrêmement fortes comme la cannelle entière, les clous de girofle et le poivre peuvent durer plus longtemps).
Vous pouvez dire que les épices entières sont trop vieilles lorsqu'elles perdent leur arôme. Les épices ne se conservent pas bien à la chaleur ou au froid extrêmes, alors ne les stockez pas au-dessus de la cuisinière ou dans le congélateur. Et utilisez toujours des instruments de mesure propres et secs lorsque vous trempez dans des contenants d'épices.
Les épices moulues ont une durée de conservation de deux à trois mois. Ils doivent également être stockés dans un endroit frais et sec dans des récipients hermétiques. Pour déterminer si les épices moulues sont encore utilisables, secouez doucement le récipient et sentez - si vous obtenez une bonne dose d'épices, c'est OK. Cela dit, si vous avez une épice moulue qui a perdu sa magie, vous pouvez en utiliser davantage dans une recette ou la faire griller pour rafraîchir la saveur (mettez-la dans une poêle en fonte à feu moyen, en la remuant périodiquement et utilisez immediatement). Mais, vous feriez mieux d'acheter une nouvelle offre.
Dilemme : Que pensez-vous des pâtés au porc? Cette grande cuisine britannique a été injustement frappée par la police sanitaire ces dernières années et est en train de mourir. Nous devrions lancer une campagne pour le ressusciter et le célébrer.
Matthieu : Mes réflexions sur les pâtés au porc sont nombreuses et légion. Le bonheur est en forme de pork pie, dans mon livre. Malheureusement, il n'est pas facile de mettre la main sur un grand. La dernière fois que j'ai mangé une tourte au porc remarquable, elle venait de Charlie Hill Butcher &Pie Maker, de Bailey Hill, Castle Cary, Somerset (01963 350260) :elle était délicieusement charnue et puissamment porcine, avec une pâte A-plus, scintillante comme un château d'ambre. Même ainsi, ce n'était pas tout à fait à la hauteur des tartes vraiment magnifiques du restaurant Hand &Flowers à Marlow, qui sont les meilleures que j'ai eues depuis des années.
Il existe une telle chose que la Pork Pie Appreciation Society, qui se réunit tous les samedis au Old Bridge Inn à Ripponden, dans le West Yorkshire, pour déguster des tartes. Son site Web, porkpieclub.com, a une liste de ce que ses juges appellent "Master Pie Makers". Des lecteurs ont-ils d'autres recommandations ? Et, presque aussi important, des suggestions de quoi manger avec votre tarte ?
Dilemme : A quelles utilisations culinaires puis-je confier mon buisson de myrte ?
Matthieu : "Comme il tombait sur un jour/Dans le joyeux mois de mai,/Assis dans une ombre agréable/Que fit un bosquet de myrtes" - c'est ce que Richard Barnfield écrivait au début du 17e siècle. Ah, mais quel myrte ? Il existe un certain nombre de variétés, mais la plus couramment utilisée pour la cuisine est le myrte citronné. Vous pouvez l'utiliser pour aromatiser pratiquement tout ce que vous aimeriez ajouter à une saveur d'agrumes, des soupes aux puddings en passant par les rôtis. Utilisez les feuilles comme vous le feriez avec n'importe quelle herbe. Ajoutez les bourgeons et les fleurs aux salades. Mélangez la branche étrange sur la barbie pour parfumer la viande ou le poisson. Le thé de myrte était autrefois prescrit pour les infections pulmonaires.
Dilemme : Pourquoi ma pâte sur boeuf en croûte se désagrège-t-elle à la découpe ? J'utilise la pâte feuilletée rapide de Delia, au fait.
Matthieu : Loin de moi l'idée de commenter ou de corriger la divine Delia, mais la pâte feuilletée aura toujours tendance à se désagréger au couteau. Il devrait cependant y avoir un moyen de résoudre le problème de la pâte feuilletée. Vous pouvez commencer par prendre une autre feuille du livre Delia et tricher un peu en achetant de la pâte feuilletée prête à l'emploi - il y en a un certain nombre de bonnes disponibles, mais assurez-vous d'en choisir une faite avec du beurre et non de l'huile végétale. Et badigeonnez généreusement l'extérieur de la pâte à l'oeuf avant d'enfourner le Wellington au four. Et utilisez un couteau ultra-tranchant lorsque vous venez le couper - je trouve que celui avec un bord festonné aide (un bord dentelé mènera au désastre).
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