Dilemme : Quand je trouve un vieux pot d'épices au fond d'un placard, je m'en sers encore. Est-ce que je perds en saveur ?
Matthieu : Il est préférable d'acheter des épices entières et de les moudre vous-même, car vous ne savez jamais l'âge réel des épices moulues. Les épices entières durent jusqu'à un an dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité (certaines comme la cannelle, les clous de girofle ou le poivre peuvent se conserver plus longtemps).
Une épice entière est trop vieille quand elle perd son arôme. Évitez les températures extrêmes : pas près de la cuisinière ni au congélateur. Utilisez toujours des ustensiles propres et secs pour éviter l'humidité.
Les épices moulues se conservent 2 à 3 mois dans un récipient hermétique, à l'endroit frais et sec. Secouez le pot et sentez : un bon arôme signifie qu'elles sont utilisables. Si elles ont perdu de leur puissance, augmentez la dose, toastez-les à la poêle (feu moyen, remuez, utilisez immédiatement) ou, mieux, achetez-en de fraîches.
Dilemme : Que pensez-vous des pâtés au porc ? Cette spécialité britannique a été injustement discréditée par les normes sanitaires et risque de disparaître. Lancons une campagne pour la sauver !
Matthieu : J'adore les pâtés au porc. Le meilleur que j'aie mangé récemment venait de Charlie Hill Butcher & Pie Maker, Bailey Hill, Castle Cary, Somerset (01963 350260) : charnu, savoureux, avec une pâte brillante et croustillante. Même ainsi, il n'égale pas ceux du Hand & Flowers à Marlow, les meilleurs depuis des années.
La Pork Pie Appreciation Society se réunit chaque samedi à l'Old Bridge Inn, Ripponden, West Yorkshire. Leur site porkpieclub.com liste les "Master Pie Makers". Quelles sont vos recommandations ? Et que manger avec ?
Dilemme : À quelles utilisations culinaires puis-je destiner mon buisson de myrte ?
Matthieu : Le myrte citronné est idéal en cuisine. Utilisez ses feuilles comme n'importe quelle herbe pour parfumer soupes, rôtis ou desserts. Ajoutez bourgeons et fleurs en salade. Faites griller des branches pour aromatiser viandes et poissons au barbecue. Le thé de myrte soulageait jadis les infections pulmonaires.
Dilemme : Pourquoi ma pâte pour bœuf en croûte se désagrège-t-elle à la découpe ? J'utilise la pâte feuilletée rapide de Delia.
Matthieu : Sans critiquer Delia, la pâte feuilletée maison peut s'effriter. Optez pour une pâte prête à l'emploi au beurre (pas à l'huile végétale). Badigeonnez généreusement d'œuf avant cuisson. Utilisez un couteau très tranchant, idéalement dentelé, pour trancher proprement.
[]