Avec un membre de la famille intolérant aux produits laitiers et moi-même enceinte, écœurée à l'idée du beurre de chèvre, comment garder une dinde rôtie humide ce Noël ?
Pas besoin de produits laitiers ! Il suffit de 10 heures de cuisson et d'un thermomètre à viande. Voici une méthode éprouvée, inspirée d'une recette publiée dans ce journal il y a quelques années.
Choisissez d'abord une dinde de qualité, avec un bon pedigree et une provenance fiable : aucune astuce ne sauvera une volaille médiocre. La clé est la cuisson à très basse température (inférieure à 100 °C) pour porter lentement la viande à 61-63 °C, température qui élimine les pathogènes (30 minutes à 61 °C ou 17 minutes à 63 °C). Cela minimise le rétrécissement des fibres musculaires, préserve les jus naturels et donne une dinde tendre et savoureuse.
Réglez votre four au minimum (idéalement 70-80 °C), utilisez un thermomètre à viande. Placez la dinde sur le côté dans une rôtissoire, cuisse vers le haut, avec un peu d'eau au fond. Après 3 heures, tournez-la (autre cuisse en haut). Après 3 heures supplémentaires, posez-la sur le ventre. Vérifiez la température interne aux points critiques à chaque rotation. Si elle dépasse légèrement 63 °C, pas de souci ; si elle n'atteint pas 61 °C, montez de 15 °C. L'oiseau restera juteux.
Une heure avant de servir, sortez-la, préchauffez le four au maximum. Posez-la poitrine en haut, badigeonnez d'huile d'olive, salez la peau. Faites dorer 15-20 minutes en arrosant. Éteignez et laissez reposer jusqu'au moment de déguster. Simple et infaillible !
Pourquoi les chefs détestent-ils les presses-ail ? Y a-t-il une différence chimique et gustative entre l'ail pressé et écrasé au couteau ?
L'ail n'a de saveur qu'une fois les parois cellulaires brisées, libérant l'allinase qui réagit avec l'alliine pour former des thiosulfinates (responsables du goût pungant). Peu importe la méthode (presse ou plat de couteau avec sel), l'effet est identique. La seule différence : le couteau donne une pâte plus fine.
J'aime faire du pain pour me détendre, avec seulement deux recettes. Quel livre accessible recommandez-vous ?
Parmi les nombreux ouvrages, je privilégie Making Bread At Home de Tom Jaine (Phoenix) : 50 recettes mondiales, simples et sensées. Pour l'inspiration, The Handmade Loaf de Dan Lepard (Mitchell Beazley) ou Dough de Richard Bertinet (Kyle Cathie), plus audacieux.
Où trouver du vinaigre de malt biologique pour mon chutney de pommes bio ? Mon stock est épuisé.
Rare, mais disponible chez Kings Vinegars of Bristol, qui en propose sur demande.
