"Des mots gentils ne beurreront pas un panais", dit-on. En ces temps difficiles, où les mots doux sont notre seul réconfort, les panais nous manquent plus que jamais. Je contribue à rétablir l'équilibre en les accommodant généreusement de beurre. J'ajoute aussi de l'huile d'olive, de la crème, de la graisse d'oie et d'autres matières grasses pour sublimer ces humbles racines hivernales et réchauffer les cœurs.
J'accorde la même attention à leurs cousins, les rutabagas (nom idéal, car souvent destinés au fourrage). Le rutabaga n'est pas une racine, mais la base gonflée d'une tige – pas très appétissant ! Mieux vaut l'associer à une graisse animale savoureuse.
Les Britanniques chérissent ces légumes depuis des siècles pour leur douceur hivernale, contrairement à d'autres nations européennes qui les ont délaissés au profit de la pomme de terre. En France, le panais cède la place au navet. Erreur à corriger !
Merci aux Romains pour le panais, introduit avec les carottes (voir Life of Brian pour leurs autres legs !). Avant le sucre, nous en faisions des boissons, confitures et desserts. Le rutabaga arriva fin XVIIIe siècle via la Suède, parfait pour notre climat. En Écosse, il règne à Burns Night avec le haggis. Ces duos révèlent des accords parfaits : sucré-noisetté des racines avec salé (bacon, canard, oie) et épicé (curry, cumin, gingembre).
Enfin, la purée idéale : quantités égales de pommes de terre, panais et rutabaga, écrasés avec lait chaud, beurre abondant et muscade. Parfaite pour tout repas d'hiver.
Plat réconfortant pour jours froids, idéal pour 8-10 personnes ou restes gourmands.
2 c. à c. thym frais haché
2 c. à c. paprika doux
2 c. à c. sel de mer en flocons
2 c. à c. poivre noir moulu
1 c. à c. moutarde anglaise sèche
1 c. à c. sucre muscovado foncé
Poitrine de bœuf 2 kg
2 c. à s. huile d'arachide ou tournesol
200 g bacon en cubes 1 cm
500 ml vin rouge sec ou bière brune
200 ml bouillon de bœuf
2 gros oignons, pelés, émincés
12 échalotes pelées
10 gousses d'ail pelées
3 feuilles de laurier
4 grosses carottes, en tronçons 3 cm
4 panais moyens, en tronçons 3 cm
1 petit céleri-rave, en cubes 3 cm
4-5 petits navets (taille balle de golf, facultatif)
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Mélangez les 6 premières épices, frottez le bœuf.
Dans une cocotte, chauffez l'huile, dorez le bacon, égouttez-le. Gardez 3 c. à s. de graisse, dorez le bœuf. Déglacez avec vin/bière, réduisez à 150 ml. Ajoutez bouillon et bacon. Disposez moitié oignons, échalotes, ail, 1 laurier ; posez le bœuf ; complétez.
Couvrez, cuisez 1 h. Retournez le bœuf, cuisez 1 h de plus (ajoutez eau si sec). Ajoutez racines, remettez bœuf dessus, cuisez 45 min couvert. Servez avec sauce dégraissée.
Recette de Dan Stevens (River Cottage), rapide pour la soupe. 1 petit pain.
1 c. à s. huile colza/tournesol + pour plaque
1 gros oignon émincé
180 g farine auto-levante
½ c. à c. sel
1 c. à c. thym frais
50 g fromage râpé (chèvre, cheddar, parmesan)
180 g panais râpé
Poivre
1 œuf battu
2-3 c. à s. lait entier
Four à 180°C (th. 4). Faites suer l'oignon 15 min. Mélangez secs + panais + oignon + œuf + lait pour pâte souple. Formez boule sur plaque huilée. Cuisez 40-45 min. Servez tiède beurré.
Accompagnement parfait pour viandes rôties. Pour 6.
1 gousse ail
80 g beurre ramolli + graissage
700 g pommes de terre émincées
¼ c. à c. muscade
Sel, poivre
300 g céleri-rave émincé
300 g rutabaga émincé
1 petit oignon émincé
450 ml bouillon chaud
4 c. à s. crème liquide
Four à 200°C (th. 6). Frottez plat à gratin à l'ail, beurrez. Alternez couches pom. terre, céleri, rutabaga, oignon ; assaisonnez, beurre, bouillon. Cuisez 1 h. Arrosez crème, beurre, 12-15 min à 220°C (th. 7).
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