Le légume qui apporte une bouffée d'air frais au milieu des plats riches et copieux de l'automne 
Avec l'automne arrive une cuisine abondante, parfois trop lourde. Après une frénésie culinaire digne d'un Borgia, j'aspire à quelque chose de plus vivifiant, voire purifiant. C'est là que le fenouil entre en scène. Ah, le doux fenouil, Foeniculum vulgare var. azoricum, ou fenouil de Florence pour être précis. Un vrai moment de révélation !
Ces bulbes charnus, cultivés pour la première fois en Italie au XVIIe siècle, sont délicieux crus en salade : finement émincés, assaisonnés d'huile d'olive, de jus de citron et de poivre noir, ou de yaourt et d'une généreuse poignée de persil haché. Parfaits aussi en crudités, leur note anisée aiguisant l'appétit.
Le fenouil s'accorde à merveille avec les viandes riches comme le porc ou l'agneau (voir la recette du jour), et avec presque tous les poissons, particulièrement les plus gras comme le maquereau ou les sardines.
Pour une entrée ou un accompagnement généreux, optez pour un gratin de fenouil. Retirez les couches extérieures dures, quarterez les bulbes en conservant la base. Faites-les revenir doucement dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils colorent et ramollissent. Disposez-les dans un plat beurré, saupoudrez de parmesan râpé et de chapelure, puis gratinez au four chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ou rôtissez de gros morceaux comme des pommes de terre, jusqu'à caramélisation, et servez avec du poisson. N'oubliez pas les fanes plumeuses : hachez-les pour les marinades ou farcissez-en les poissons avec des tranches de citron avant cuisson.
Malheureusement, beaucoup de fenouil est importé, alors qu'il est facile à cultiver. Préférez le semis au printemps ou en automne pour éviter la montaison en graines. Semez en février pour une récolte printanière, en août pour fin d'automne. Nous recommandons les variétés Romanesco (fiable) et Finale (résistante à la montaison). Semez en tranchées peu profondes dans un sol riche, espacez de 25 cm, arrosez modérément en période sèche. Taillez régulièrement pour de beaux bulbes (utilisez les chutes en sauces, vinaigrettes, farces ou salades).
Pour une saveur gratuite, récoltez le fenouil commun (F. vulgare) en bord de haie. Ses graines parfument pains, cornichons et charcuterie. Le fenouil herbacé est facile à cultiver ; la variété bronze est spectaculaire. Utilisez feuilles, graines fraîches, et séchez les tiges pour parfumer les braises au barbecue.
La note anisée du fenouil sublime les abricots dans cette variante classique. Pour 16 petits pains.
Pâte : 30 g de beurre non salé fondu, 150 ml de lait entier, 1 œuf moyen, 500 g de farine à pain forte + extra pour fariner, 50 g de sucre semoule ou vanillé, 5 g de levure sèche, 10 g de sel.
Garniture : 30 g de beurre doux fondu, 100 g de sucre semoule ou vanillé, 200 g d'abricots secs non sulfurés hachés, 2 c. à c. de graines de fenouil.
Glaçage : 70 ml de lait entier, 70 g de sucre semoule ou vanillé, 1 c. à c. de graines de fenouil.
Faites fondre le beurre, ajoutez lait et œuf. Mélangez farine, sucre, levure et sel dans un bol ; incorporez le liquide pour une pâte collante. Pétrissez sur surface farinée jusqu'à obtention d'une pâte lisse et soyeuse. Laissez lever dans un bol couvert jusqu'à doublement.
Beurrez un moule carré ou rond de 28 cm, enrobez de sucre de garniture (secouez l'excédent).
Étalez la pâte en rectangle 80 x 25 cm. Badigeonnez de beurre fondu (laissez 3 cm libres sur un bord). Saupoudrez sucre, abricots et graines sur la partie beurrée. Enfoncez les fruits, humidifiez le bord libre, roulez en boudin serré en scellant. Coupez en 16 morceaux, disposez coupés vers le haut dans le moule.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Laissez reposer 40 min. Saupoudrez de sucre, cuisez 20 min jusqu'à dorure.
Pour le glaçage : chauffez lait, sucre et graines jusqu'à dissolution, badigeonnez les pains chauds.
Une soupe simple et veloutée. Omettez la crème pour une version légère. Pour 4 personnes.
1 c. à s. d'huile de colza ou olive, 1 noix de beurre non salé, 1 gros oignon haché, 1 branche de céleri hachée, 1 gousse d'ail hachée, 3 gros bulbes de fenouil parés et émincés (réservez les fanes), 500 g de pommes de terre farineuses épluchées et coupées, 800 ml de bouillon de volaille ou légumes, 100 ml de crème ou crème fraîche, sel et poivre.
Chauffez huile et beurre, ajoutez oignon, céleri, ail, fenouil et sel. Couvrez, suez 15-20 min à feu doux. Ajoutez pommes de terre et bouillon, bouillez, puis mijotez 15 min à découvert jusqu'à tendreté.
Mixez la soupe, rectifiez la consistance avec du bouillon si besoin. Ajoutez crème, assaisonnez. Réchauffez doucement sans bouillir. Servez avec crème et fanes.
Coupe économique et savoureuse, relevée par le fenouil. Pour 2-3 personnes.
Sel de fenouil : 2 c. à c. graines de fenouil, 1 c. à c. poivre noir, ½ c. à c. flocons de piment, 2 c. à s. sel de mer en flocons.
Agnesu : 1 poitrine d'agneau désossée sans peau ni gras excessif, 2 bulbes de fenouil en quartiers, 2 gros oignons en quartiers, 2 grosses pommes de terre en morceaux, vin blanc ou eau.
Préchauffez four 200 °C (th. 6). Pilez épices et sel pour le mélange.
Assaisonnez l'agneau, roulez serré, ficelez. Roulez 30 min. Baissez à 150 °C (th. 2). Ajoutez légumes enrobés de jus, assaisonnez, superposez l'agneau. Roulez 1h30 en arrosant si sec, couvrant si trop brun.
Laissez reposer 15 min, tranchez, servez avec légumes et jus.
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