J'ai toujours souhaité avoir une grand-mère écossaise. Rien contre les deux dames à qui je dois mon goût pour les tranches de caramel au beurre et de sherry de Thornton, mais si jamais elles ont fait cuire une ronde de sablés, elle n'est jamais arrivée sur la table à thé pendant ma visite. Je ne nierai pas que les gâteaux au thé de Tunnock - un autre excellent en-cas écossais - ont leurs mérites, mais bien que je n'aie pas d'os de tartan dans mon corps, je nourris une passion particulière pour les sablés aussi sauvages et romantiques que tout dans l'œuvre de Sir Walter Scott. .
Sandy comme les îles occidentales et riche en tant que membre du conseil d'administration de RBS, le sablé est sans aucun doute le meilleur biscuit que la Grande-Bretagne ait jamais produit. (Bien que, à proprement parler, grâce aux efforts de l'Association écossaise des maîtres boulangers, ce n'est pas du tout un biscuit commun, mais une "spécialité de confiserie à base de farine" - à des fins fiscales, du moins. Même les produits de boulangerie sont astucieux avec leur centimes au nord de la frontière, semble-t-il.)
Tout ce que vous devez vraiment savoir sur les sablés est dans le nom :selon l'encyclopédie méthodiquement recherchée par Laura Mason et Catherine Brown, The Taste of Britain, "court" a été utilisé pour décrire une "texture friable, cassante et émiettée" depuis l'époque médiévale. Les premières recettes appelaient "barm" (la mousse de levure formée par fermentation) avec du beurre et un "Peck of Farine", qui ressemble plus à un shortcake moderne, mais au 19ème siècle, les agents levants avaient repris leurs fonctions dans le brassage , et le sablé avait pris sa forme actuelle - un biscuit sucré et friable.
Selon une maîtresse Meg Dods (alias Christian Isobel Johnstone) écrivant en 1826 alors qu'elle préparait une boîte à envoyer dans le sud pour Noël, le biscuit au beurre est un régal réservé aux occasions spéciales. Vous n'obtenez pas de sablés dans une boîte de Family Circle (le "shortie riche", espérons-le, ne remplace pas), ou niché parmi les gaufrettes roses au centre de don de sang - son habitat naturel est la porcelaine du dimanche et la veille de Noël. Même les pochettes en tartan des marcheurs adorés des chariots de rafraîchissement ont un certain frisson chic à leur sujet, en particulier lorsqu'elles sont trempées dans du thé de chemin de fer. Mais, en supposant que vous ne voyagez pas assez pour trouver votre dose, quelle est la meilleure façon de faire des sablés à la maison ?
Selon le folkloriste orcadien et écrivain culinaire F Marian McNeill, qui a publié The Scots Kitchen en 1929, le sablé classique ne contient que trois ingrédients, la farine ("séchée et tamisée"), le beurre ("pressé sans eau") et le sucre (" fine coulée"). Tout, dit-elle, dépend de la qualité de ce trio, « d'un assemblage soigneux… et d'une cuisson soignée ».
En lisant la suite, cependant, ses sablés s'avèrent contenir de la farine de riz (dont plus tard), m'obligeant à me rabattre sur la patronne des cuisiniers incompétents, Delia Smith, pour ma première recette. Dans son cours de cuisine complet, elle bat 110 g de beurre jusqu'à consistance crémeuse, ajoute 50 g de sucre en poudre, puis tamise 175 g de farine ordinaire. La pâte est étalée sur une épaisseur de 3 mm, découpée en biscuits et cuite à 150°C pendant une demi-heure. Les résultats me rappellent la description des sablés dans l'Oxford Companion to Food comme essentiellement "une épaisse couche de pâte brisée riche et sucrée":friable et sucrée, cela ferait un excellent accompagnement avec des fruits et de la crème, mais n'est pas riche ou assez beurré pour satisfaire tout seul.
Aussi improbable que cela puisse paraître dans ce contexte, le riz moulu (disponible dans les rayons asiatiques ou boulangers des grands supermarchés, selon la propension relative de la population locale à faire des phirni ou des sablés – la semoule fine fonctionne aussi si vous ne la trouvez pas ) a longtemps été le secret des sablés délicieusement sablés de nombreux cuisiniers. La recette de la Leiths Baking Bible suggère un rapport de 55 g de riz moulu pour 115 g de farine ordinaire, mélangés à 115 g de beurre ramolli et 55 g de sucre en poudre. La pâte est ensuite façonnée et cuite pendant 20 minutes à 170°C – et c'est absolument délicieux. Il y a un vrai craquement quand je mords dans un morceau, et le riz a rendu la mie fabuleusement friable. Cela pourrait être un concurrent - même si je réduirais légèrement le ratio de riz, ou il y a plus de grain que de biscuit.
L'experte culinaire écossaise Sue Lawrence connaît ses sablés - et elle utilise de la farine de maïs, plutôt que du riz moulu, pour donner une "texture agréablement fondante en bouche" - 50g à 200g de farine ordinaire, avec 175g de beurre demi-sel et 85g de sucre en poudre. (Les sablés, dit-elle, bénéficient d'un peu de sel, et je suis d'accord - une pincée généreuse fait également des merveilles.) sablé moelleux qui se dissout effectivement sur la langue. La saveur est bonne, mais personnellement, je préfère un peu de sable écossais dans mes queues de jupon.
Je ne trouve qu'une seule recette utilisant n'importe quel type d'agent levant, tel qu'utilisé à la Ballymaloe Cookery School - la nouvelle du changement de recette a dû être perdue quelque part au-dessus de la mer d'Irlande. Une bonne pincée de levure chimique est tamisée dans 275 g de beurre et 110 g de sucre semoule, ainsi que 350 g de farine ordinaire et 75 g de riz moulu, et cuit au four à 150 °C pendant une heure. Il y a un « claquement » satisfaisant lorsque je casse un biscuit en deux, mais je trouve la texture plutôt sèche et croustillante – je peux les imaginer avec de la glace, mais elles sont un peu trop austères pour une tasse de thé.
Cela m'amène à rechercher une recette plus riche pour les sablés dits Ayrshire, qui, non content de la teneur en beurre et en sucre du biscuit traditionnel, exigent également de la crème et de l'œuf. J'en essaie un tiré d'un manuel de gestion des ménages de 1936, qui utilise 2 cuillères à soupe de crème et 1 jaune d'œuf mélangés à 225 g de farine ordinaire, 100 g de farine de riz, 100 g de sucre en poudre et 100 g de beurre. La pâte est plus humide qu'une version tout beurre, et le sablé a une texture plutôt semblable à celle d'un scone – en fait, moelleux ne serait pas un mot trop fort pour ces déviants. Trop mou de moitié - de vrais biscuits Sassenach en fait.
Sue Lawrence et Leith demandent tous deux du beurre ramolli. Delia et Good Housekeeping le demandent à température ambiante. Le chef Marcus Wareing, cependant, dans son livre Comment faire le parfait… précise que le beurre pour les sablés de sa belle-mère Doreen doit être refroidi, puis râpé dans les ingrédients secs. C'est une technique que j'ai déjà rencontrée en pâtisserie - garder le mélange au frais signifie qu'il est plus facile à travailler.
Cependant, selon le magazine Bon Appetit, l'utilisation de beurre froid permet également d'obtenir un produit fini feuilleté plutôt que friable, car "les particules relativement grosses… laissent des poches d'air lorsqu'elles fondent pendant la cuisson". Feuilleté n'est pas un mot écrit en gros dans mes rêves de sablés, mais j'essaie quand même la recette, en refroidissant la pâte pendant une heure au réfrigérateur avant de la cuire également en obéissance à Doreen. La texture de ses sablés semble différente - plus lâche, en quelque sorte, et quand j'en casse un en deux, je repère quelques minuscules cavités dans la mie.
Comme Leiths recommande également de refroidir la pâte avant la cuisson, bien que seulement 15 minutes, je fais un autre lot de leur recette avec du beurre ramolli, le colle directement au four sans passer le réfrigérateur et me retrouve avec des biscuits plus fins et plus croustillants - probablement parce que le le mélange s'étale au fur et à mesure que la graisse fond. Je conclus que réfrigérer la pâte est une bonne idée, mais refroidir votre beurre ne l'est probablement pas.
Au cours de ma cuisson, j'ai remarqué que de nombreuses recettes demandent au boulanger de façonner ses biscuits plutôt que de les rouler. Cela me laisse perplexe, jusqu'à ce que je lise l'explication de F Marian McNeill :trop de pression sur la pâte a "tendance à la durcir". Sue Lawrence convient que si vous avez les mains froides, vous devriez les utiliser - sinon, dit-elle, un rouleau à pâtisserie léger fera l'affaire.
Pour mettre cela à l'épreuve, lors de la fabrication des biscuits Ballymaloe, j'étale fermement la moitié de la pâte et je tapote l'autre moitié à la main. Curieusement, les biscuits roulés, qui commencent plus plats, semblent avoir légèrement plus gonflé que leurs homologues tapotés, mais ils sont aussi un peu moins friables. C'est un bon point, mais pour obtenir des sablés parfaits, vous devriez probablement aller aussi doucement que possible avec la pâte.
Les sablés contiennent si peu d'ingrédients que vous ne pouvez pas vous en tirer sans prendre de raccourcis; du beurre et du sucre de bonne qualité sont essentiels, et en abondance. La farine de riz lui donne cette texture sableuse spéciale qui le distingue du biscuit ordinaire, et une pincée de sel aide à équilibrer cette douceur riche et délicieuse. Traitez doucement la pâte, refroidissez-la et faites-la cuire doucement, saupoudrez-la généreusement de cassonade et arrosez-la d'une pinte d'Irn Bru.
Donne environ 12 portions
115 g de beurre, à température ambiante
55 g de sucre en poudre (j'aime utiliser du doré pour le goût)
Une bonne pincée de sel
130 g de farine ordinaire
40 g de riz moulu
Sucre Demerara, pour finir
1. Préchauffez le four à 150C. Mettez le beurre dans un grand bol à mélanger et battez-le avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit tendre. Battre le sucre et le sel.
2. Tamisez la farine et le riz moulu et mélangez pour obtenir une pâte lisse. si ça ne colle pas, ajoutez un peu de beurre.
3. Tapisser un moule à gâteau ou à tarte de 15 cm de papier sulfurisé et tapoter ou rouler légèrement la pâte en une forme légèrement plus petite que le moule. Alternativement, tapotez à 1 cm d'épaisseur et coupez en biscuits et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée. Mettre au réfrigérateur pour refroidir pendant 15 minutes jusqu'à consistance ferme.
4. Cuire au four environ une heure (environ la moitié de celle des biscuits) jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, mais pas dorés. Sortir du four et couper en doigts, en tranches ou en carrés.
5. Laisser refroidir quelques minutes, puis saupoudrer de sucre demerara et transférer sur une grille. Une fois froid, cela devrait durer quelques jours dans un récipient hermétique (ou le four le plus froid d'un Aga, selon Darina Allen de Ballymaloe).
Le shortbread pourrait-il être le meilleur biscuit britannique de tous les temps ? Et si oui, quelle est votre recette préférée ? Les sablés Walkers sont-ils les meilleurs sur le marché, ou est-ce que quelqu'un partage mon penchant pour les élégants sablés du prince Charles, malgré sa loyauté galloise ? Et les arômes ajoutés sont-ils toujours acceptables au nord de la frontière ?
