Cette collation croustillante au fromage est devenue un classique des étudiants modernes. Alors, pour la conférence d'aujourd'hui, quelle est la meilleure façon de faire des nachos ?
Une petite friandise pour les historiens parmi vous :même si vous ne trouverez pas de nachos sur les menus au Mexique, contrairement au chimichanga ils y ont au moins été créés. L'histoire raconte qu'en 1943, le maître d'un restaurant de Piedras Negras, confronté à un déjeuner d'épouses américaines de la base militaire d'Eagle Pass et sans chef, est entré dans la cuisine et a préparé un repas impromptu. de ce qui était à portée de main. Les dames ont été tellement impressionnées par son mélange de croustilles de tortilla, de fromage et de piments jalapeño qu'elles l'ont emporté chez elles - "nachos especiales" figurent dans un livre de cuisine de 1954 publié par Eagle Pass's Church of the Redeemer, du nom de son créateur, Ignacio "Nacho". " Anaïa.
Cependant, le Mexique ne peut pas être blâmé pour cette nappe de sauce au fromage à l'orange qui a rapidement remplacé le cheddar du Wisconsin d'Anaya - dans les années 70, les nachos sont devenus un plat populaire lors des jeux sportifs dans l'État de Lone Star. Pour accélérer le processus de cuisson, un «produit» de fromage condensé (il ne répond pas aux qualifications de la FDA pour le fromage) a été développé qui resterait obligeamment chaud et gluant pendant toute la durée du jeu. (Une histoire étonnamment fascinante de son évolution est disponible ici.)
C'est lors de mes études universitaires que j'ai rencontré pour la première fois cette sauce au fromage, au cinéma. La fascination horrifiée a conduit à un achat. Autant dire qu'avant même de commencer, je peux vous assurer que ces nachos ne contiendront aucun "produit" fromage. Les autres garnitures, cependant, sont définitivement à débattre.
J'ai décidé de ne pas utiliser Doritos, principalement parce que je préférerais que la base du plat ait un goût principalement de maïs grillé. Le sel est acceptable; la saveur "cool originale" est une distraction.
Le magazine Saveur promet de ramener les lecteurs aux "joies d'un nacho plus simple" - tant que cela ne vous dérange pas de faire frire vos propres frites. (Les chips de tortilla n'étaient pas largement disponibles dans le commerce jusqu'à ce que l'engouement pour les nachos décolle.) et croustillant. Ils ont bon goût, mais malgré les égoutter et les éponger, ils sont toujours plus gras que la version achetée. Je dois admettre que je préfère le tri emballé ici.
Rick Bayless, chef, restaurateur et auteur de plusieurs livres sur la cuisine mexicaine, propose une alternative basée sur les tlayudas (tortillas grillées) d'Oaxaca, en utilisant des tortillas entières, badigeonnées de graisse de chorizo et cuites à feu direct jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement carbonisées. Ils sont délicieux mais peu maniables et ont tendance à s'effondrer pendant la consommation :mieux comme collation individuelle que comme plat à partager.
Les nachos n'ont certainement pas besoin de viande - la version originale d'Ignacio, sur laquelle je soupçonne que la recette Saveur est basée, est encore assez savoureuse aujourd'hui, mais la plupart des recettes plus complexes que de vider un pot de salsa sur des chips de tortilla semblent l'impliquer.
Dans sa forme la plus simple, dans le plat de Bayless, il ne s'agit que de chorizo frais frit, émietté sur les tortillas grillées, mais j'essaie aussi un chili con carne rapide avec du bœuf haché et des haricots, comme suggéré par le blogueur devenu star de Food Network Ree Drummond, AKA la femme pionnière; carnitas de porc braisé à la bière du magazine Bon Appetit; et des côtes levées de bœuf épicées aux tomates du New York Times, mijotées jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et recouvre les croustilles de tortilla.
Je recommanderais fortement d'essayer les carnitas et les côtes levées avec du riz ou des tortillas de maïs chaudes et de la salade, mais je trouve ces deux gaspillés sur les nachos. Les côtes levées, dans leur sauce piquante au cumin et à la coriandre, sont trop intensément savoureuses avec les frites salées (quelque chose que je trouve aussi avec le chorizo, qui est bon avec les tortillas de Bayless, mais trop avec les frites), et trop humides pour démarrer. Les tendres brins de porc effiloché à la bière, quant à eux, ne méritent pas d'être séchés sur une charge de chips.
Le meilleur est le piment :les petits morceaux de viande sont plus faciles à répartir sur les frites et résistent à la cuisson, restant humides mais pas mouillés (vous voudrez peut-être que la couche inférieure ramollisse un peu, mais vous ne voulez pas qu'ils le fassent être détrempé).
Cependant, bien que je sois réticent à critiquer la femme d'un cow-boy de l'Oklahoma au sujet du piment, sa recette est un peu fade à mon goût - et je préférerais laisser l'élément tomate pour la salsa. Cela dit, ma propre recette de piment (que je considère évidemment comme parfaite la plupart du temps) est trop fumée et humide pour ce plat particulier, alors je l'ai rendue plus sèche et légèrement plus subtile en saveur. J'adore le corps et la texture des haricots Drummond, bien qu'au lieu de pinto, j'ai opté pour des haricots noirs plus petits, qui sont plus faciles à conserver sur les chips.
Le NYT suggère d'utiliser une salsa achetée en magasin, de préférence une salsa verde piquante (qui peut être facilement commandée en ligne, même si j'ai été surpris de la repérer dans mon Tesco local), tandis que Drummond et Bon Appetit fabriquent la leur. J'adore le pico de gallo super rapide et merveilleusement frais de Drummond, qui utilise des tomates fraîches, des oignons, des jalapeños, de la coriandre et du jus de citron vert, bien que j'utiliserai des oignons de printemps plutôt que le type jaune, que je trouve trop dur lorsqu'il est cru. Cependant, une fois que les tomates fraîches savoureuses appartiennent au passé, je suggérerais d'acheter une bonne salsa prête à l'emploi ou d'essayer une salsa aux tomates cuites, comme cette recette de Drummond elle-même.
Le guacamole est également un accompagnement populaire des nachos. J'ai déjà une recette signature, mais à cette occasion, la version de Bayless, diluée avec de l'eau pour donner une consistance en filet, s'avère plus pratique. J'adore les tomatilles acidulées qu'il met aussi, mais je dois admettre qu'elles sont encore plus difficiles à obtenir au Royaume-Uni qu'un avocat bien mûr, alors j'ai opté pour l'option plus traditionnelle de jus de citron vert - si vous voulez vous éclabousser certains en ligne, cependant, essaient sa recette.
De toute évidence, un facteur important dans toute recette de nachos, mais il est assez difficile de se procurer le fromage américain de prédilection, le monterey jack, dans ce pays. Franchement, je ne pense pas que cela en vaille la peine. Le cheddar, tel qu'il est utilisé par Ignacio lui-même, a une saveur bien meilleure et fondra presque aussi obligeamment.
Bayless appelle au queso fresco, un fromage frais et friable, désormais disponible en ligne et à Londres et en Écosse, grâce à Kristen Schnepp de Peckham's Gringa Dairy. Il apporte une belle saveur lactique crémeuse au plat. Si vous ne pouvez pas l'obtenir, la feta, bien que plus salée, a à peu près la même texture. Comme aucun des deux fromages ne fond beaucoup, j'ai décidé de le mélanger au guacamole - la saveur est excellente avec l'avocat, et cela l'empêche de tomber des frites.
Saveur utilise des jalapeños marinés dans sa recette, qui fournissent un piquant agréable, mais encore mieux est le croquant et la chaleur subtile des tranches de radis de Bon Appétit. Ils ont également l'avantage d'être plutôt roses et jolis sur un plat qui a tendance à être beige ennuyeux.
De nombreuses recettes suggèrent également de garnir les nachos de crème sure. Je trouve le guacamole assez crémeux, mais si vous aimez vraiment les "nachos avec toutes les fixations", comme Bon Appetit décrit leur version, alors n'hésitez pas à en mettre sur le dessus (ils suggèrent de le diluer un peu avec de l'eau), avec un peu de sauce piquante pour faire bonne mesure.
Drummond "nuke" les nachos dans un micro-ondes et le NYT les grille, mais les meilleurs résultats, je trouve, viennent de la cuisson, qui chauffe le plat tout au long sans rendre la couche de base douce et moelleuse. Croustillant et chaud, cheesy et crémeux, épicé et frais, charnu mais plein de haricots - croyez-moi, quand votre mère vous a rappelé en larmes de manger une alimentation équilibrée pendant que vous étiez à l'université, les nachos étaient ce qu'elle voulait dire.
(Pour 4 personnes)
Pour le piment (ou utilisez 250 g de votre recette préférée)
2 cuillères à soupe d'huile
1 oignon finement haché
½ poivron vert coupé en petits dés
2 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère à café de piment chipotle en flocons ou 1 cuillère à café de paprika fumé
½ cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café d'origan mexicain (facultatif)
250g de boeuf haché
2 cuillères à café de sucre muscovado foncé
200 g de haricots noirs ou pinto cuits
70 ml de café noir chaud
Pour la salsa (ou utilisez une version décente achetée en magasin, surtout si les tomates mûres ne sont pas disponibles)
2-3 tomates mûres, hachées finement
2 oignons nouveaux, finement tranchés
½ piment jalapeño vert, épépiné et haché finement
Petit bouquet de coriandre finement ciselé
Jus de 1½ citron vert
Pour le guacamole
½-1 piment rouge, épépiné (selon la chaleur)
Petit bouquet de coriandre
1 gros avocat bien mûr
Jus de 1 citron vert
Éclaboussure d'eau
20g de queso fresco ou feta, émietté
Plus
200 g de tortillas de maïs salées
100 g de cheddar râpé
4-5 radis ou jalapeños marinés, tranchés finement
Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et attendrir l'oignon et le poivron hachés. Ajouter l'ail et cuire pendant environ une minute, en remuant, puis incorporer les épices et l'origan, le cas échéant, et cuire pendant quelques minutes.
Ajouter le hachis, augmenter le feu et bien colorer en remuant.
Incorporer le sucre, les haricots et le café, assaisonner au goût et baisser le feu. Laisser mijoter doucement le temps de préparer les sauces.
Préchauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Pour préparer la salsa, si vous n'utilisez pas du commerce, mélangez tous les ingrédients et assaisonnez au goût.
Pour faire le guacamole, mixez le piment et la coriandre dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée, puis ajoutez l'avocat et le jus de citron vert et mixez jusqu'à consistance lisse. Ajouter juste assez d'eau froide pour l'amener à une consistance goutte, puis ajouter le fromage blanc émietté et assaisonner au goût.
Mettez un tiers des croustilles de tortilla dans un plat allant au four et garnissez avec un quart du piment et du cheddar. Répétez cette opération deux fois de plus, puis mettez le piment et le fromage restants sur le dessus et faites cuire pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage ait fondu.
Garnir de salsa, de guacamole et de tranches de radis ou de jalapeños, et servir immédiatement, avec tout surplus de salsa ou de guacamole à côté.
Les nachos :des cochonneries tex-mex ringardes ou l'accompagnement parfait d'une bouteille bien fraîche de Dos Equis et d'un match de football ? Et, pendant que nous y sommes, étudiants anciens et nouveaux :quels aliments vous soutiennent pendant le régime exténuant des premières conférences et des fêtes nocturnes ?
