Ces confiseries légères en dentelle de noix et fruits confits sont-elles les meilleurs biscuits au monde ? Faut-il ajouter des cerises glacées, et vaut-il mieux les double-tremper dans le chocolat ou les laisser nues ?
Malgré leur nom italien, ces délicates toiles de noix et fruits confits se trouvent plus souvent dans les pâtisseries françaises que dans les pasticcerie italiennes.
Ils paraissent simples, mais quand Delia Smith, habituellement mesurée, s'exclame : « S'il y avait un prix pour le meilleur biscuit du monde, une bouchée de florentin le remporterait haut la main » (face au cookie aux pépites de chocolat ou au digestif), on sait qu'on tient quelque chose d'exceptionnel. La pâtissière Annie Bell, dans sa Baking Bible, avoue : « Les florentins ne sont pas les biscuits les plus simples, c'est pourquoi je ne les multiplie pas à outrance. » Si elle les juge délicats, y a-t-il espoir pour nous, amateurs éclairés ?
C'est le cœur d'un florentin réussi. Le mélange doit lier fruits et noix sans les alourdir ni les détremper : un bon florentin doit craquer sous la dent. La plupart des recettes fondent beurre et sucre ; Mary Berry ajoute du sirop doré, Bouchon Bakery du glucose, Annie Bell du miel. Ces ajouts collants ne révolutionnent pas tout, mais j'apprécie le croquant et la saveur du sucre demerara de Berry, préférable au sucre blanc classique.
Rose Prince (Pocket Bakery), Geraldene Holt (Cakes) et Delia Smith intègrent de la crème double pour un caramel riche. Chez Prince, c'est un peu humide même après cuisson prolongée – mieux vaut modérer –, mais la saveur est divine.
Bouchon Bakery chauffe lait, sucre, glucose et miel à 120 °C avant d'en napper fruits et noix. Résultat ferme et cassant, mais trop compliqué quand un caramel savoureux se fait en minutes avec les autres méthodes.
Cela dit, leur recette repose sur une pâte sucrée cuite à blanc (la plus délicieuse jamais goûtée), facilitant la prise en main et la découpe après enrobage chocolaté. Les petits florentins s'effriteraient, pas ceux-ci – assez solides pour carrelage !
Cependant, je reste fidèle à la légèreté dentelle du florentin classique. Une pâte sucrée le rendrait trop consistant, privant le gourmand de sa tentation irrésistible.
D'autres ajoutent de la farine, mais en excès, cela vire au cookie. Ceux de Berry, charmants, restent mous au centre (beurre, sucre et farine à parts égales). La dose parcimonieuse de Holt offre un croustillant plus proche des florentins français.
Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi lient au blanc d'œuf et sucre glace : croustillants et rapides, mais sans caramel ni texture collante, ce n'est pas le florentin.
Pour une base solide sans pâte, préférez les amandes émondées coupées en lamelles (Holt, Bouchon) aux effilées blanchies (Berry, Bell, Prince, Ottolenghi) : texture plus variée et intéressante.
Prince ajoute des cobnuts (excellents en saison), Berry des noix amères. Mes pistaches préférées viennent de Bouchon, pour la couleur vive en l'absence d'angélique confite (Holt, Smith – disponible en ligne).
Fruits au choix : écorces confites amères, figues séchées douces et croquantes (Prince), canneberges acidulées (Berry). Cerises séchées aigres surpassent les glacées ou raisins trop sucrés. Mélangez à votre guise !
Prince défend les florentins « nus » pour mieux apprécier noix caramélisées et fruits. Mais la tradition impose le chocolat noir amer, contrastant le sucré (pas le blanc trop doux de Bell). Sa double couche généreuse séduit : deux valent mieux qu'une.
Les florentins demandent vigilance. Étalez-les finement sur plaque graissée (pas comme Berry qui les laisse s'étaler), bien espacés pour dilation. Surveillez : sous-cuisson = désastre friable ; surcuisson = amertume. Refroidissez avant chocolat. Impatiencez-vous pour le second bain ? À vous de voir !
(Pour 18 florentins)
45 g de beurre
60 g de sucre demerara
60 g d'écorces confites, hachées
45 g de canneberges séchées ou cerises acides, hachées grossièrement
45 g de figues séchées molles, hachées grossièrement
20 g de pistaches décortiquées grossièrement
60 g d'amandes émondées, coupées en lamelles
15 g de farine ordinaire
Pincée de sel
1 c. à soupe de crème épaisse
200 g de chocolat noir, cassé en morceaux
Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/th. 4. Tapissez deux plaques de papier sulfurisé légèrement graissé.
Faites fondre beurre et sucre à feu moyen jusqu'à homogénéité. Dans un bol, mélangez fruits et noix ; tamisez la farine et enrobez-les uniformément.
Hors du feu, ajoutez sel et crème, puis fruits/noix. Déposez des cuillères à café bombées sur les plaques, aplatissez finement sans trous, bien espacés.
Cuisez 10-12 min jusqu'à dorure. Refroidissez sur plaque.
Fondre la moitié du chocolat au bain-marie (bol ne touchant pas l'eau). Trempez le dessous de chaque florentin, laissez figer. Répétez. Pour l'authenticité, ondulez le chocolat pris avec une fourchette. Durcissez complètement avant dégustation ou stockage hermétique.
Les florentins : meilleurs biscuits ever ou disqualifiés sans trempage ? Quels classiques français maîtriseriez-vous chez vous ?
