Rien de tel que de se réveiller en Écosse : un verre de whisky à moitié vide près du lit, des chamailleries familiales en bas, et surtout, le petit-déjeuner écossais suprême – porridge roboratif, black pudding à l'avoine, et scones tattie chauds beurrés qui éclipsent la banalité anglaise. Heureusement pour ma ligne, ces visites sont rares !
Au sud de la frontière, ces merveilles – appelées aussi fadge ou farls en Irlande – évoquent plus un pain plat qu'un scone moelleux. Traditionnellement confectionnés avec des restes de pommes de terre encore tièdes (juste après le déjeuner, comme le note F. Marian McNeill dans The Scots Kitchen), ils cuisent en un clin d'œil sur une plaque chaude.
Idéaux avec une friture complète, ils subliment aussi beurre fondu, saumon fumé et crème fraîche en version froide façon blinis. Les Écossais purs les dégustent même à la confiture avec un thé fort. Faciles à trouver là-bas, ils sont rares ailleurs – mais simples à faire maison, même en cas de gueule de bois !
Choisissez-les bien farineuses, comme l'insiste Victor MacClure cité par Elizabeth David dans English Bread and Yeast Cookery. Faites-les cuire avec la peau pour une saveur intense (Darina Allen, Ballymaloe), épluchez-les chaudes. Jamie Oliver les garde entières pour des versions épaisses, mais pour des scones fins, ôtez-les facilement.
Travaillez-les tièdes et sèches : ébouillantez, égouttez, séchez à la poêle (Sue Lawrence), écrasez. Les versions froides (Oliver, MacClure) sont ingérables et altèrent la texture.
La farine lie la purée sans la dominer : 4 parts de pommes de terre crues pour 1 de farine (Lawrence Keogh), roulable sans excès gommeux. Allen en met peu (2 c. à s. pour 900 g), mais ses scones sont rustiques. Évitez la levure chimique (Lawrence, Oliver) : inutile dans une cuisson si rapide.
Beurre pour le liant riche, lait pour la sobriété (traditionnel et économique). Allen ajoute de l'œuf (trop humide). Optez pour 1:10 beurre/pomme de terre (Lawrence) : savoureux sans excès, surtout si beurrés après.
Salez généreusement au goût (évitez l'excès de Lawrence). Mace (Keogh) ou ciboulette (Oliver) pour des variantes œufs/saumon, mais pur pour la polyvalence.
Épaisseur idéale : 5 mm (Lawrence), fine pour une croûte croustillante et cœur moelleux (MacClure : 3 mm). Découpez en rond (assiette), puis triangles (farls), piquez à la fourchette.
Friture à la plaque/poêle graissée (beurre/bacon, pas huile d'olive !) feu moyen-vif, 3-5 min par côté. Farinez légèrement pour la croûte. Évitez le four (Allen) pour les versions fines.
(Pour 24 triangles)
500 g de pommes de terre farineuses, non pelées
50 g de beurre
125 g de farine ordinaire + extra pour fariner
Cuisez les pommes de terre salées à l'eau, égouttez, séchez à la poêle chaude 1 min. Épluchez dès manipulables.
Incorporez 40 g beurre écrasé, farine, sel/poivre au goût. Étalez à 5 mm sur surface farinée, découpez rond, farinez, piquez fourchette.
Faites chauffer reste beurre dans poêle/plaque moyen-vif. Dorez 3-5 min/côté. Coupez triangles, servez chaud ou tiédi dans torchon.
Tattie scones, farls ou fadges : comment les préférez-vous ? Le full Scottish breakfast est-il le roi de Grande-Bretagne ?
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