Avez-vous besoin d'un levain ? Faut-il ajouter du lait et du sucre ? Comment obtenir cette croûte croustillante et brunie ?
Avec plus d'orthographes que l'artiste autrefois connu sous le nom de Prince – bretzel, brezn, breze ou pretzel en anglais –, cet ancien pain n'est pas seulement tordu dans son écriture. Son nom dérive du latin brachium, évoquant des bras croisés, souvent attribué aux boulangers monastiques. Aux États-Unis, on pense aux biscuits salés croustillants, tandis qu'en Europe, il s'agit d'un pain frais et moelleux.
Le bretzel est un sujet complexe, mais une chose est sûre : il est délicieux. Les versions croustillantes pullulent dans les rayons, mais les bretzels mous sont rares au Royaume-Uni. Heureusement, après avoir décrypté sa chimie, sa préparation est plus simple qu'il n'y paraît.
La recette de Bouchon Bakery (Sébastien Rouxel et Thomas Keller) exige un levain liquide maintenu 5 jours au réfrigérateur, suivi d'un levain raide. Trop laborieux ! Celle de Richard Bertinet est plus simple avec une préfermentation de 24 heures. Pourtant, des tests montrent que la levure commerciale suffit pour un résultat excellent.
Si possible, laissez reposer la pâte 12 heures, comme dans la recette de Julia Moskin (New York Times) : la saveur s'améliore et la peau se forme pour mieux tenir la forme au bain.
Optez pour une hydratation faible (50-55 %) pour une texture ferme et moelleuse, inspirée d'Anne Shooter (Sesame & Spice). Évitez le lait (comme chez Bertinet), qui rend trop moelleux.
Les bretzels sont salés mais contiennent du sucre pour la coloration : préférez le sirop de malt (Shooter, Moskin) au sucre blanc, pour un goût malté idéal avec la bière.
Ajoutez beurre, huile ou saindoux pour saveur et élasticité – le beurre est plébiscité.
Utilisez de la farine à pain (forte en protéines) et pétrissez bien (15-20 min) pour un gluten développé.
Pour la croûte croustillante, brunie et savoureuse, plongez dans un alcali fort (pH élevé) qui décompose les amidons en sucres caramélisants.
Évitez l'œuf ou le café seuls (Bertinet). La soude alimentaire est idéale mais rare ; cuire du bicarbonate 1 h au four donne un carbonate de sodium (pH 10,5), proche du résultat pro. Portez des gants, protégez les surfaces.
Cuisez à 220 °C pour un brunissement optimal (Moskin, Joseph). Saupoudrez sel gros, pavot, za'atar ou oignon. Servez chaud avec moutarde, saucisses, charcuterie et bière.
(Pour 10 bretzels)
500 g farine à pain forte
1 c. à c. (5 g) levure sèche instantanée
1 c. à c. sel fin
25 g beurre ramolli, en morceaux
1 c. à s. sirop de malt
255 ml eau tiède
150 g bicarbonate de soude
Sel gros
Mélangez farine, levure, sel. Incorporez beurre. Ajoutez sirop + eau tiède pour une pâte ferme. Pétrissez 15 min au robot ou 20-25 min à la main jusqu'à élasticité. Reposez 15 min.
Divisez en 10 boules de 75 g. Tapissez 2 plaques de papier sulfurisé huilé. Roulez en boudins de 35 cm, formez le nœud classique. Couvrez 30 min à température ambiante, puis réfrigérez 2-24 h.
1 h avant cuisson : four à 160 °C, cuisez bicarbonate 1 h. Préchauffez à 220 °C.
Avec gants, dissolvez 100 g bicarbonate cuit dans 500 ml eau. Plongez bretzels 4 min (par lots), égouttez, salez. Cuisez 12-15 min jusqu'à doré. Dégustez chaud !
Moelleux ou croustillants ? Avec quoi les servez-vous ? Astuces pour les conserver mous ?
