Un autre membre de la famille des beignets peut-il surpasser les bhajis à l'oignon ? Les dégustez-vous en entrée ou en snack, et avec quoi les accompagnez-vous ? 
Les bhajis à l'oignon ont été ma première découverte de la cuisine indienne à la fin des années 80. Je leur dois une grande reconnaissance pour cette introduction savoureuse. Le terme « bhajia » désigne un beignet, membre de la vaste famille des pakoras : des ingrédients frits dans une pâte à base de farine de pois chiches. Parmi eux, le pakora au cerveau de chèvre reste mémorable. En Grande-Bretagne, les bhajis à l'oignon, relevés et piquants, dominent sans conteste.
Originaires d'Inde où ils se savourent en snack avec un chai, ils sont ici des incontournables des menus d'entrées, annonçant les délices du repas. À leur apogée, ils sont légers, aériens et irrésistiblement croustillants. Au pire, ils manquent de saveur. Comme l'explique le chef Cyrus Todiwala dans Mr Todiwala's Bombay : « Ce que l'on trouve en supermarché ne ressemble pas aux bhajis authentiques des Indiens. » Comment obtenir des résultats parfaits ?
Souvent négligé dans les versions industrielles, l'oignon doit dominer la préparation plutôt que la pâte. La plupart des recettes privilégient l'oignon jaune, finement émincé pour une cuisson rapide. Simon Majumdar opte pour le blanc, Alfred Prasad (chef du Tamarind, étoilé Michelin) pour le rouge. Le blanc manque de piquant, le rouge de mordant : je reste fidèle à l'oignon jaune.
Les oignons varient peu, mais les pâtes diffèrent grandement. La farine de pois chiches (gram flour) est la base. Alfred Prasad et Flavours of Gujarat y ajoutent de la farine de riz pour plus de croustillant. J'adopte leur ratio 2:1 gram/riz, qui offre un résultat net et résistant.
Le liquide est crucial. L'eau est standard, mais Nikita Gulhane (dans Madhur Jaffrey's Curry Nation) utilise du yaourt, et Prasad du ghee fondu. Le yaourt apporte acidité mais épaissit trop ; je préfère le ghee de Prasad avec le jus de citron de Todiwala.
La consistance varie : pâte épaisse chez Gulhane (résultat pâteux), crème double chez Majumdar. Les meilleures (Todiwala, Prasad, Majumdar) sont fluides mais adhésives, évitant les grumeaux. Pas de repos : cela durcit inutilement la pâte.
La farine de gramme offre une note noisettée subtile, vite boostée par les épices. Piments verts frais (Prasad, Todiwala) pour une chaleur vive ; curcuma pour couleur et arôme.
Gulhane et Prasad intègrent ail et gingembre pour une profondeur sucrée. Les graines de fenouil de Prasad surpassent ajwain ou livèche ; cumin pour son accord terreux avec l'oignon. Coriandre fraîche pour fraîcheur et couleur ; feuilles de curry (fraîches uniquement) pour une herbe herbacée.
La température d'huile est essentielle, comme le souligne Todiwala : trop chaude = cru à l'intérieur ; trop froide = gras. Visez 180°C avec un thermomètre pour la précision.
(Pour 8 bhajis)
60 g de farine de pois chiches
30 g de farine de riz
1 c. à soupe de ghee ou beurre fondu
Jus de ¼ citron
½ c. à café de curcuma
1 c. à café de graines de cumin grossièrement concassées
¼ c. à café de graines de fenouil
1-2 piments verts forts (selon goût), finement hachés
2 c. à café de gingembre râpé
2 gousses d'ail, finement hachées
Petit bouquet de coriandre ciselée
2 feuilles de curry fraîches, hachées (facultatif)
2 oignons, émincés finement (cœurs ôtés)
Huile végétale pour friture
Tamisez les farines dans un bol. Ajoutez ghee, jus de citron et eau froide jusqu'à consistance crème double. Incorporez épices, aromates, herbes ; salez. Enrobez les oignons.
Chauffez l'huile à 180°C. Préparez eau froide, papier absorbant, four doux.
Mouillez vos mains, formez des boules (1 c. à soupe). Fritez par lots 4 min, en remuant, jusqu'à doré croustillant. Égouttez, réchauffez au four. Servez avec chutney ou cornichons.
Bhajis : entrée idéale pour curry maison ou snack thé ? Quels pakoras préférez-vous et avec quoi ? (Le cornichon d'aubergine mérite progrès.)
[]