Le truc pour un bon petit pain, c'est des tas de sucre; c'est ce qui le rend doux et brillant. Ceux-ci sont appelés petits pains au lait en raison du lait et de la crème qu'ils contiennent. Vous pouvez également faire cuire cette pâte dans un pain et la couper en carrés, ce qui est vraiment bien pour les fêtes. Si vous le souhaitez, vous pouvez même faire frire les bords dans du beurre clarifié. D'autres bonnes garnitures pour ces petits pains comprennent la langue et le crabe.
2 cuillères à soupe d'eau tiède
14g de levure sèche
280ml de lait
220ml de crème (35% de matière grasse)
720g de farine ordinaire (tout usage)
150g de poudre ( superfin) sucre
20g d'huile de canola au sel marin fin
Mélanger l'eau et la levure dans le bol d'un batteur électrique et laisser reposer pendant cinq minutes, ou jusqu'à consistance mousseuse. Chauffez le lait et la crème dans une petite casserole à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'ils soient tièdes.
Mettez le reste des ingrédients secs dans le mélangeur, puis ajoutez la crème et le lait. Fixez un crochet pétrisseur et mélangez pendant cinq minutes à vitesse moyenne-élevée. Vérifiez la pâte; si elle est encore collante, mélanger pendant trois à quatre minutes de plus à haute vitesse jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du bol.
Bien huiler un grand bol avec le vaporisateur de canola, placer la pâte dans le bol , couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer pendant une à deux heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Retirez l'air de la pâte, puis pesez-la et divisez-la en 30 morceaux égaux.
Vaporiser d'huile une plaque à pâtisserie de 30 cm × 33 cm d'environ 6 cm de profondeur.
Rouler à la main chaque morceau de pâte en une sphère parfaite, en vaporisant légèrement vos mains et la surface de travail au fur et à mesure empêcher la pâte de coller. Placez les boules dans le plateau au fur et à mesure, en les disposant cinq de large et six de long. Couvrir d'un film plastique.
Laisser lever encore une à deux heures.
Préchauffer le four à 220°C (ventiler votre four éteint si possible) . Cuire au four pendant huit minutes, réduire le feu s'ils ont l'air de devenir trop colorés, puis cuire encore huit minutes ou jusqu'à ce que les petits pains soient légers et dorés sur le dessus. Une minute après les avoir sortis du four, vaporisez abondamment le dessus des brioches avec de l'huile de colza pour leur donner un joli lustre et éviter qu'elles ne se fissurent.
Laissez reposer dans la plaque pendant cinq minutes, puis démoulez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent. Donne 30.
Lorsqu'il s'agit d'un bon burger, il est important d'avoir du gras, de la texture et de la saveur. Chaque élément d'un cheeseburger est important; aucun ingrédient n'est moins important qu'un autre, c'est ce qui en fait le sandwich parfait. On ne travaille jamais trop la viande. Nous la hachons trois fois à travers une plaque de 5 mm, puis nous rassemblons la viande, la roulons dans la forme que nous voulons et l'enveloppons (nous la cryovacons, mais une pellicule plastique très serrée fera également l'affaire). Après avoir pris au congélateur, nous coupons les galettes. De cette façon, vous coupez contre le grain, donc rien ne se casse lorsque vous mordez dedans. En ce qui concerne le fromage, nous aimons un single Kraft. C'est le fromage préféré d'Elvis. Vous ne voulez pas d'étirement, vous voulez qu'il se transforme en sauce et ramollisse le burger.
Pour les galettes de viande (pour huit burgers)
200 g de côtes de bœuf
200 g de paleron de bœuf
200 g de bavette
40 ml d'huile de canola
Sel marin fin
Construire les petits pains
8 petits pains au lait, coupés en deux
8 tranches de fromage
2 cornichons à l'aneth, tranchés
Quart d'un petit oignon blanc, coupé en petits dés
Moutarde américaine
Sauce tomate
Découpez la viande en dés et placez une plaque de 5 mm dans votre hachoir. Hacher la viande trois fois, en alternant les coupes au fur et à mesure pour les mélanger uniformément.
Étendre une double couche de pellicule plastique sur la surface de travail. Évitez de travailler la viande, rassemblez-la simplement sur la pellicule plastique et roulez-la fermement, afin qu'elle se comprime en un rouleau de 8 cm de diamètre. Percez quelques trous dans la pellicule de plastique pour laisser sortir une partie de l'air et pour aider à l'enrouler à la bonne taille. Ajouter plus de pellicule au fur et à mesure.
Congeler environ 1 à 2 heures; assez pour fixer la forme mais pas congeler la viande, car cela rendrait la coupe difficile.
À l'aide d'un couteau très fin et bien aiguisé, coupez la viande en galettes rondes d'un peu moins de 1 cm d'épaisseur.
Laisser reposer les galettes environ une minute avant de monter le hamburgers comme vous le souhaitez.
Nous ne faisons pas mariner notre épaule de porc avant de la cuire. La façon dont nous aimons le faire, qui fait la plus grande différence pour le résultat final, est de mettre l'épaule entière dans un plat à rôtir qui ne la contient que de justesse, puis de la recouvrir de marinade, de papier et de papier d'aluminium. Puis on le fait cuire au four pendant 16 heures à 100°C pour que la marinade cuise dedans.
Lorsque vous le sortez le lendemain, l'astuce consiste à le laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit juste assez froid pour être manipulé. S'il fait trop froid, vous ne pouvez pas le tirer. N'hésitez pas à utiliser vos mitaines lorsque vous tirez du porc. Beaucoup de gens retirent leur viande, donc tout est floconneux, mais nous aimons garder la nôtre en mecs.
Un autre de nos secrets est de prendre la peau après avoir arraché toute la viande, de la hacher puis de la mélanger à la viande effilochée. Cela lui donne cette texture incroyable. La plupart des gens jettent la peau, mais c'est ce qu'il y a de mieux. Si vous ne pouvez pas obtenir une épaule, vous pouvez également utiliser le ventre ou le cou. Le ventre est génial parce qu'il a une si bonne couverture de graisse.
Pour la viande
1 épaule de porc entière, d'environ 4 kg, non désossée. (Si vous cuisinez lentement pendant aussi longtemps, cela ne vaut pas la peine de cuire un plus petit morceau de viande. Il suffit de congeler les restes par lots, de les décongeler pendant la nuit et de les utiliser pour d'autres repas. Cela donne huit hamburgers et du porc supplémentaire
Pour la marinade
80 ml de sauce de poisson
80 ml de sauce soja
40 ml de vinaigre de xérès
25 ml d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de paprika fumé
250 g de mélasse
6 gousses d'ail
200 g de piments chipotle en conserve en sauce adobo
1 boîte de 400 g de piments piquillo, égouttés
1 oignon brun, haché grossièrement
Construire les petits pains
Huit petits pains au lait, coupés en deux
Morceaux de cornichon au beurre
Mayo de base
Poignée de feuilles de coriandre
Préchauffer le four à 100°C (200°F/Gaz 1⁄2). Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.
Placer l'épaule dans un plat à rôtir qui lui convient et verser sur la marinade. Couvrir de papier sulfurisé et d'une double couche de papier d'aluminium, puis cuire pendant 16 heures, ou jusqu'à ce que vous puissiez soulever la peau et voir que la chair se détache de l'os.
Retirez du four et laissez cuire laisser refroidir pendant 2 heures.
Déplacer délicatement le porc sur une planche. Retirez la peau, hachez-la finement puis réservez. Retirer toute la viande des os, puis mélanger la peau hachée à travers la viande.
Verser la marinade du plat à rôtir dans une casserole et réduire à feu moyen jusqu'à épaississement. Remettre la viande et la peau dans le plat à rôtir, verser la marinade chaude puis bien mélanger.
Enfourner autant de porc que possible dans chaque petit pain, puis garnir de quelques morceaux de cornichon, de mayonnaise et d'un peu feuilles de coriandre.
