Le secret d'un excellent petit pain réside dans une généreuse quantité de sucre, qui lui confère sa douceur et son brillant. Ces pains, appelés "petits pains au lait" grâce au lait et à la crème, peuvent aussi être cuits en une seule grande plaque coupée en carrés, idéale pour les fêtes. Vous pouvez même faire frire les bords dans du beurre clarifié. D'autres garnitures délicieuses incluent la langue ou le crabe.
Ingrédients (pour 30 pains) :
2 cuillères à soupe d'eau tiède
14 g de levure sèche
280 ml de lait
220 ml de crème (35 % de matière grasse)
720 g de farine T55
150 g de sucre glace
20 g d'huile de canola
Sel marin fin
Mélangez l'eau et la levure dans le bol d'un batteur sur pied et laissez reposer 5 minutes jusqu'à formation de mousse. Chauffez le lait et la crème à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'ils soient tièdes.
Incorporez les ingrédients secs dans le bol du batteur, ajoutez le lait et la crème. Munissez-vous d'un crochet pétrisseur et pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne-haute. Si la pâte est encore collante, continuez 3 à 4 minutes à vitesse élevée jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
Huilez généreusement un grand bol avec de l'huile de canola, y déposez la pâte, couvrez de film plastique et laissez lever 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Dégazez la pâte, pesez-la et divisez-la en 30 portions égales. Huilez une plaque de 30 x 33 cm d'environ 6 cm de profondeur.
Façonnez chaque portion en boule parfaite en huilant légèrement vos mains et le plan de travail pour éviter que ça colle. Disposez-les sur la plaque (5 x 6), couvrez de film plastique et laissez lever 1 à 2 heures.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante si possible). Cuisez 8 minutes, réduisez si nécessaire pour éviter une coloration excessive, puis 8 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient légers et dorés. Une minute après sortie du four, vaporisez abondamment d'huile de canola pour un brillant parfait et éviter les fissures.
Laissez reposer 5 minutes dans la plaque, puis démoulez sur une grille. Rendement : 30 pains.
Pour un burger parfait, misez sur le gras, la texture et la saveur. Chaque composant compte : la viande n'est jamais trop travaillée. Nous la hachons trois fois au lamier 5 mm, la formons, l'enveloppons et la congelons avant de trancher contre le grain pour une bouchée intacte. Pour le fromage, optez pour un Kraft single qui fond en sauce, ramollissant le tout.
Pour les galettes (8 burgers) :
200 g de côtes de bœuf
200 g de paleron de bœuf
200 g de bavette
40 ml d'huile de canola
Sel marin fin
Montage :
8 petits pains au lait, fendus
8 tranches de fromage
2 cornichons à l'aneth, émincés
¼ d'oignon blanc, en dés fins
Moutarde américaine
Ketchup
Coupez la viande en dés, hachez-la trois fois au lamier 5 mm en alternant les coupes. Étalez une double feuille de film sur le plan de travail, formez un rouleau ferme de 8 cm de diamètre sans trop manipuler. Percez pour chasser l'air, enveloppez et congelez 1 à 2 heures.
Tranchez en galettes de <1 cm d'épaisseur avec un couteau fin. Chauffez deux poêles épaisses à feu moyen, ajoutez l'huile et les galettes. Saisissez 1 minute par face pour un centre rosé, salez en cours de cuisson. Laissez reposer 1 minute avant montage.
Pas de marinade préalable pour l'épaule de porc. Placez-la entière dans un plat juste à sa taille, couvrez de marinade, papier sulfurisé et alu, puis cuisez 16 heures à 100 °C pour infuser les saveurs.
Refroidissez juste assez pour manipuler (avec gants), effilochez en gardant des morceaux. Hachez la peau et mélangez-la à la viande pour une texture unique – ne la jetez pas !
Viande :
1 épaule de porc entière (~4 kg, avec os) (Rend 8 burgers + surplus à congeler)
Marinade :
80 ml sauce de poisson
80 ml sauce soja
40 ml vinaigre de xérès
25 ml huile de sésame
1 c. à s. paprika fumé
250 g mélasse
6 gousses d'ail
200 g chipotles en adobo
400 g poivrons piquillo égouttés
1 oignon brun haché
Montage :
8 petits pains au lait fendus
Cornichons au beurre
Mayonnaise maison
Feuilles de coriandre
Préchauffez à 100 °C. Mixez la marinade. Versez sur l'épaule dans le plat, couvrez et cuisez 16 h jusqu'à ce que la chair se détache.
Refroidissez 2 h, effilochez, hachez la peau et mélangez. Réduisez la marinade, nappez la viande et mélangez. Farinez les pains de porc, garnissez de cornichons, mayo et coriandre.
[]