Ces petits pains cuits à la vapeur, garnis de poitrine de porc tendre et épicée, offrent une version chaleureuse et moelleuse du sandwich chinois traditionnel.
Le mantou, petit pain vapeur en forme de nuage originaire du nord de la Chine, tire son nom d'une légende charmante impliquant Zhuge Liang. Lors d'une traversée fluviale périlleuse, refusant le sacrifice humain proposé, il façonna des pains imitant des têtes pour tromper les esprits. Ce stratagème assura une traversée sûre, et le nom "mantou" perdura.
(Pour environ 10 mantou)
Ingrédients pour les mantou :
2 c. à café de levure sèche active
275 ml d'eau tiède
30 g de sucre semoule
500 g de farine tout usage
½ c. à café de sel de mer
1 c. à café d'huile végétale
Ingrédients pour la poitrine de porc rouge :
500 g de poitrine de porc en un seul morceau
1 ½ c. à soupe de sucre semoule
2 c. à soupe d'huile végétale
2 gousses d'ail, pelées
1 tranche épaisse de gingembre frais, pelé
Un morceau d'écorce de cassia (ou petit bâton de cannelle)
2 oignons nouveaux, coupés en morceaux
2 anis étoilés
1 ½ c. à soupe de sauce soja noire
50 ml de vin de riz Shaoxing
300 ml de bouillon de légumes ou d'eau
Oignons de printemps émincés, pour servir
Dissolvez la levure dans l'eau tiède avec une pincée de sucre. Laissez activer. Incorporez le sucre restant et les autres ingrédients pour former une pâte lisse. Pétrissez 10 minutes (utilisez un robot avec crochet à pâte pour plus de facilité).
Formez une boule, placez-la dans un bol huilé, couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Dégazez, pétrissez légèrement, reposez 20 minutes. Étalez en rectangle de 71 x 15 cm. Roulez en boudin et coupez en 10 tronçons de 7,5 cm.
Portez de l'eau à ébullition dans un wok. Tapissez le panier vapeur de papier sulfurisé. Disposez 3-4 mantou (ils gonflent). Cuisez à la vapeur 20 minutes, puis laissez reposer 2 minutes couvercle fermé. Répétez. Réchauffez au besoin.
Blanchissez la poitrine 20 minutes dans l'eau froide bouillante, en écumant. Égouttez, refroidissez et coupez en bouchées.
Dans un wok à feu moyen-vif, caramélisez le sucre dans l'huile. Ajoutez le porc, enrobez et saisissez 5 minutes.
Incorporez ail, gingembre, épices, sauce soja, vin et bouillon. Couvrez et mijotez 45 minutes en remuant. Retirez épices, réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle nappant la viande.
Réchauffez les mantou. Fendez-les, farcissez de porc et parsemez d'oignons nouveaux.
Extrait de 101 Sandwiches par Helen Graves, éd. Dog 'n' Bone, 12,99 £. Offre spéciale : 9,99 £ + frais de port via 01256-302699 (code GLR8UY). www.cicobooks.co.uk
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