Le mantou est un petit pain cuit à la vapeur en forme de nuage, qui flottait depuis le nord de la Chine. L'origine du mot "mantou" est attribuée à une histoire plutôt charmante d'un homme impressionnant appelé Zhuge Liang, qui a conduit son armée à travers une rivière particulièrement gênante. Pas amoureux de la suggestion qu'il sacrifie 50 de ses hommes et jette leurs têtes dans la rivière comme un rite de passage (drôle, ça), il a plutôt décidé de faire quelque chose qui reproduisait une forme de tête, et a trompé tout le monde en proposant un pain à la vapeur. Rusé. Ce stratagème a apparemment assuré à l'armée une traversée en toute sécurité, et le terme est resté.
(fait environ 10)
Pour le mantou :
2 cuillères à café de levure sèche active
275 ml d'eau tiède
30 g de sucre extrafin (semoule)
500 g de farine tout usage (nature)
½ cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café d'huile végétale
Pour le porc cuit rouge :
500 g de poitrine de porc en un seul morceau
1½ cuillère à soupe de sucre extrafin (semoule)
2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 gousses d'ail, pelées
1 tranche épaisse de gingembre frais, pelé
Un morceau d'écorce de cassia (ou un petit bâton de cannelle)
2 oignons nouveaux, coupés en plusieurs morceaux
2 anis étoilé
1½ cuillère à soupe de sauce soja noire
50 ml de vin de riz chinois (cuisine) (vin de riz shaoxing)
300 ml de bouillon de légumes ou d'eau
Oignons de printemps émincés, pour servir
Mélanger la levure avec l'eau tiède et une pincée de sucre et mettre de côté pour activer. Une fois activé, mélanger avec le sucre restant et tous les autres ingrédients dans un grand bol à mélanger pour former une pâte lisse. Pétrir pendant environ 10 minutes (c'est beaucoup plus facile dans un batteur électrique avec un crochet à pâte).
Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol propre huilé, puis couvrez d'un torchon propre et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant environ une heure ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Une fois levée, dégazez doucement la pâte et pétrissez-la à nouveau pendant quelques minutes, puis remettez-la dans le bol, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 20 minutes. Étalez la pâte pour former un rectangle long et mince d'environ 28 po x 6 po (71 cm x 15 cm) - ne vous inquiétez pas, c'est juste approximatif. Roulez la pâte (d'un côté long) en un long boudin, puis coupez-la en environ 10 petites longueurs, chacune d'environ 3 pouces (7,5 cm) de long.
Remplir une casserole d'eau froide pour la cuisson à la vapeur. Tapisser le panier vapeur de mousseline ou de papier sulfurisé et placer quelques petits pains mantou dessus (ne pas être tenté d'en ajouter plus de 3 ou 4 car ils vont gonfler pendant la cuisson à la vapeur). Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes, puis éteignez le feu et laissez-les cuire à la vapeur pendant encore 2 minutes. Ne retirez pas le couvercle avant la fin du temps de cuisson. Retirer le mantou cuit à la vapeur dans une assiette et répéter avec l'autre mantou. Une fois qu'ils sont tous cuits, ils peuvent ensuite être réchauffés à la vapeur.
Mettre la poitrine de porc dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 20 minutes en écumant l'écume qui remonte à la surface. Retirer le porc de la poêle et laisser refroidir. Jeter l'eau de cuisson. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, coupez le porc en bouchées.
Dans un wok à feu moyen-élevé, faire fondre le sucre avec l'huile végétale. Au bout de quelques minutes, une fois que le sucre a commencé à caraméliser, ajouter le porc (attention, il peut cracher) et remuer pour bien enrober. Continuez à faire sauter pendant environ 5 minutes.
Ajouter tous les autres ingrédients dans le wok et laisser mijoter, couvert, pendant 45 minutes en remuant fréquemment. À la fin de ce temps, retirez le couvercle, retirez et jetez la tranche de gingembre, l'écorce de cassia et l'anis étoilé, puis réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante, en enrobant la viande.
Réchauffez le mantou cuit à la vapeur dans le cuiseur vapeur. Servir le porc cuit rouge dans le mantou fendu, garni de quelques oignons nouveaux finement émincés.
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