Le meilleur écrivain culinaire britannique, Nigel Slater, partage ses idées irrésistibles pour valoriser la poitrine de porc, la partie la plus savoureuse et économique du cochon. Avec sa peau croustillante, sa graisse moelleuse et sa viande tendre, elle est parfaite rôtie lentement au four, accompagnée de légumes verts vapeur.
1. Rôti de Poitrine de Porc Croustillant
Demandez à votre boucher d'entailler finement la peau pour un croustillant parfait. Une brève torréfaction initiale à haute température est essentielle. Servez avec des légumes verts chinois légèrement cuits à la vapeur.
Pour 5-6 personnes
poitrine de porc – 1-1,5 kg, désossée, peau intacte et finement entaillée
Pour le frotte : ail – 3 gousses ; sauce soja légère – 2 c. à soupe ; huile d'arachide – 1 c. à soupe ; sel – 2 c. à café ; poudre de cinq épices chinoises – 1 c. à café rase.
Placez le porc dans un plat en porcelaine ou verre. Écrasez l'ail en pâte, mélangez avec le soja, l'huile, le sel et les épices. Étalez sur la peau et le dessous. Laissez mariner 4 heures ou une nuit.
Préchauffez le four à 220°C (gaz 8). Cuisez peau vers le haut 20 min, puis baissez à 200°C (gaz 6) pour 40-50 min jusqu'à croustillant. Laissez reposer 10 min avant de trancher.
2. Salade de Brocoli et Rôti de Porc Froid
Idéale avec tout reste juteux de rôti froid.
Pour 4 personnes
brocolis – 400 g ; rôti de porc froid – 600 g.
Vinaigrette : vinaigre blanc – 2 c. à soupe ; moutarde de Dijon – 1 c. à café ; huile d'arachide – 2 c. à soupe ; huile d'olive – 2 c. à soupe ; persil – feuilles de 5-6 brins ; cornichons – 8 petits.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Préparez la vinaigrette : dissoudre sel dans vinaigre, ajouter poivre, moutarde, huiles, persil et cornichons hachés.
Cuisez le brocoli 3 min, égouttez. Déchirez le porc en lamelles. Mélangez délicatement et servez.
3. Rillettes de Poitrine de Porc
Pâté rustique à tartiner sur pain grillé au levain ou baguette croustillante, avec cornichons.
Pour 8 personnes
poitrine de porc – 1 kg, désossée et sans peau ; feuilles de laurier – 3 ; thym – 3 branches ; ail – 3 gousses ; eau – 250 ml.
Préchauffez à 160°C (gaz 4). Frottez le porc de sel, ajoutez laurier, thym, ail et eau dans une cocotte. Couvrez et cuisez 3 h jusqu'à tendreté.
Déchirez la viande à la fourchette. Versez le jus tamisé dessus. Refroidissez et réfrigérez jusqu'à prise de la graisse. Servez avec pain et cornichons.
4. Poitrine de Porc Farcie aux Pommes
Farcie par le boucher avec pommes et chair à saucisse pour un résultat somptueux.
Pour 6 personnes
poitrine de porc – 1,5 kg, désossée et entaillée ; saucisses aux herbes – 5 ; pomme – 1 grosse ; feuilles de sauge – 6 ; huile ou beurre ; cidre – 1 grand verre.
Préchauffez à 220°C (gaz 8). Étalez le porc. Débarrassez les saucisses, mélangez avec pomme hachée et sauge. Farinez le centre, roulez et ficelez.
Huilez un plat, posez le roulé, salez la peau. Cuisez 20 min, puis 200°C (gaz 6) 40-50 min. Dégraissez, déglacez au cidre. Tranchez et nappez.
5. Côtes de Poitrine au Four à la Mélasse de Grenade
Marinade fruitée et épicée, à servir avec riz brun.
Pour 4 personnes
poitrine de porc – 1 kg avec côtes et peau ; cumin – 1 c. à café ; paprika fumé – 1 c. à café ; thym – 2 branches ; ail – 5 gousses ; mélasse de grenade – 4 c. à soupe ; zeste d'orange – 1 ; huile d'olive – 4 c. à soupe ; ketchup – 100 ml ; flocons de piment – 1 c. à café ; laurier – 3 feuilles.
Mixez marinade au robot. Coupez en côtes, enrobez, ajoutez laurier. Marinez 4-5 h ou une nuit.
Cuisez 220°C (gaz 8) 20 min, puis 200°C (gaz 6) 40 min. Reposez 10 min.
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