Peu de plats arborent une apparence aussi modeste que le porc bouilli dans du lait caillé. Pourtant, sa saveur irrésistible vous séduit rapidement.
Un délicieux rôti de porc où la viande reste pâle, juteuse et tendre, tandis que les jus forment des pépites sucrées et crémeuses. Cette épaule de porc désossée, cuite lentement dans du lait, de l'ail et du laurier, mériterait plus de célébrité si son aspect – sauce caillée et peau ivoire – n'était pas si rustique.
La saveur, en revanche, est exceptionnelle : l'ail caramélisé dans le beurre, le lait qui adoucit la viande, et les cailléts laiteux légèrement grillés. Accompagné de brocoli et pommes de terre farineuses, c'est un repas réconfortant par excellence, sans prétention.
Mijoté à feu très doux, ce plat exige une vigilance constante pour éviter que le lait n'attache. Inspirée de Marcella Hazan et affinée au fil des ans par Nigel Slater, cette recette gagne en perfection à chaque essai. Une erreur initiale – brûler le lait – a enseigné la patience et un feu minimal.
Optez pour une belle pièce de porc (pas bon marché), qui offrira plusieurs repas, y compris froid. Tranchez finement à température ambiante. Sans croquant, associez-la à une salade de chou rouge émincé, vinaigrette citron-moutarde-persil-huiles-noix, ou un sauté de carottes au beurre, carvi ou estragon.
Selon les portions, ce plat appelle un dessert. Cette semaine, Nigel a cuit de petites pommes arrosées de sirop d'érable, citron, cannelle et clous de girofle. La sauce vire à l'acajou aigre-douce ; arrosez trois fois pour un extérieur collant et sombre.
Porc et pommes s'accordent à merveille, surtout en automne. Rôti dominical, casserole aux oignons-sauge, salade froide, ou côtelettes aux pommes épicées : innombrables associations. Mais ces plats séparés – porc rôti et pommes au four – restent les favoris de Nigel.
Choisissez une coupe peu grasse, comme une épaule partiellement dégraissée.
Pour 6 à 9 personnes
Épaule de porc roulée et ficelée 2 kg
2 c. à soupe
Lait 1 litre
Ail 4 gousses
Beurre 40 g
Feuilles de sauge 6
Feuilles de laurier 3
Citron 1
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à fond épais à feu moyen-vif. Assaisonnez le porc, saisissez-le en le tournant jusqu'à coloration uniforme. Retirez-le et videz la graisse.
Portez le lait à ébullition et réservez. Pelez l'ail en gardant les gousses entières. Dans la sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez l'ail jusqu'à ce qu'il dore légèrement, puis sauge et laurier. Remettez le porc, versez le lait bouillant.
Portez à ébullition, ajoutez le zeste de citron. Couvrez partiellement, mijotez 2 heures à feu doux. Le lait doit former des cailléts pâles et une fine sauce. Reposez la viande 10 min, dégraissez la sauce, tranchez finement et nappez de cailléts.
Privilégiez de petites pommes ; sinon, coupez les grosses en deux et épépinez.
Pour 4 personnes
Petites pommes 8
Pour le sirop :
Citrons 3
Sirop d'érable 7 c. à soupe
Clous de girofle 5
Cannelle moulue 2 c. à café
Gousse de vanille 1
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Pressez les citrons dans un bol. Pelez les pommes entières, plongez-les dans le jus pour éviter l'oxydation. Ajoutez sirop, clous de girofle et cannelle.
Versez dans un plat à four, insérez la vanille, enfournez 50 min à 1 h jusqu'à tendreté et effondrement. Servez avec crème fraîche.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit.
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