En plein hiver, les pommes sont le fruit star des marchés. Mijotées, rôties ou intégrées dans une tarte salée aux échalotes, elles illuminent nos tables froides.
Aujourd'hui encore, en hiver, on se presse aux étals pour des variétés comme les Russets robustes ou les Cox au summum de leur forme. Choisissez des fruits parfumés, à la peau impeccable pour une dégustation sans épluchage. Incontournables en cuisine, les pommes se croquent crues, se cuisent en tarte, s'associent à des salades de noix et céleri-rave, ou s'harmonisent avec du fromage. Et pour le petit-déjeuner, elles excellent en compote.
Les variétés fermes et peu sucrées, comme le Cox, sont idéales pour une compote mijotée. Un bol trône dans mon réfrigérateur chaque semaine en saison froide. Hachez grossièrement les fruits non pelés, ajoutez un sachet d'épices (clous de girofle, cannelle, baies de piment de la Jamaïque) et mijotez. Sinon, placez-les sous le rôti dominical.
La compote peut rester nature ou sucrée selon la variété – je n'ajoute du sucre qu'aux plus acides comme les Bramleys. Parfaite avec du riz au lait chaud, de la bouillie d'avoine, des graines (chia, chanvre, lin) et du fromage frais, elle est un allié précieux.
Cette semaine marque le wassailing, rituel ancestral où l'on arrose les pommiers de cidre et de chants. Pourquoi pas tenter avec mon pommier Discovery en jardin urbain ?
Une tarte salée renversée inspirée de versions aux poires, revisitée aux pommes. Pour 6 personnes.
Pâte :
Farine ordinaire : 225 g
Beurre : 120 g
Jaune d'œuf : 1
Feuilles de thym : 2 c. à café
Parmesan finement râpé : 4 c. à soupe
Garniture :
Pommes : 2
Échalotes bananes moyennes : 4
Beurre : 30 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Moule à tarte tatin ou poêle antiadhésive de 24 cm.
Dans un robot, mixez farine et beurre en chapelure. Ajoutez jaune d'œuf, thym et parmesan. Formez une boule, filmez et reposez. À la main : frottez beurre et farine, incorporez les autres ingrédients.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Pelez et halvez les échalotes. Faites fondre beurre et huile dans le moule, dorez les échalotes coupées vers le bas, puis retournez-les. Halvez, épépinez et segmentez les pommes (8 par moitié). Retirez les échalotes, dorez les pommes. Saupoudrez 1 c. à soupe de parmesan, replacez les échalotes.
Étalez la pâte 3 cm plus grande que le moule, couvrez la garniture en rabattant les bords. Cuisez 25 min jusqu'à ce que la pâte soit biscuitée et le beurre bouillonnant. Reposez 10 min, démoulez sur un plat.
Pour 4 personnes.
Jus de pomme : 250 ml
Pommes grosses : 3
Clous de girofle : 3
Baies de piment de la Jamaïque : 3
Bâton de cannelle : ½
Zeste d'orange : Bande de 3 cm
Beurre : 10 g
Myrtilles : 225 g
Eau : 100 ml
Sucre : facultatif/au goût
Gruau moyen : 50 g
Flocons d'orge roulés : 150 g
Lait : 300 ml
Fromage à la crème : 100 g
Miel liquide : 2 c. à soupe
Graines de chia : 4 c. à café
Graines de lin dorées : 2 c. à café
Versez le jus dans une casserole, hachez les pommes (sans trognons/pépins), ajoutez-les. Emballage épices et zeste dans une mousseline, liez et joignez. Portez à ébullition, mijotez 15 min jusqu'à texture compote. Ajoutez beurre et sucre si besoin. Réservez.
Grillez les flocons d'orge dans une poêle. Dans une casserole, versez lait, sel, portez à ébullition en remuant. Mijotez 6 min à feu doux. Retirez du feu.
Mélangez légèrement crème et miel (évitez la coagulation).
Pochez myrtilles avec eau jusqu'à éclatement. Écrasez légèrement les graines de lin.
Dans des bols : porridge, pommes chaudes, crème-miel, graines, myrtilles.
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