Si Noël se résumait à un seul repas, la vie du cuisinier serait bien plus simple. À l'exception des invités végétariens, nous pourrions nous contenter du traditionnel dîner de Noël avec tous ses fastes. Pourtant, le vrai plaisir des fêtes réside dans la variété des repas à préparer, chacun aussi spécial que le précédent : repas familiaux, déjeuners avec des amis proches ou dîners avec des parents éloignés.
Nigel Slater, auteur culinaire renommé et expert en cuisine de saison, réserve généralement l'oie au jour de Noël. Ainsi, porc, bœuf et gibier à plumes peuvent briller lors des autres repas festifs. Pas besoin de pièces coûteuses : cette année, optez pour une poitrine de porc roulée, farcie de carottes épicées et de chair à saucisse parsemée d'orge perlée. Accompagnez-la d'un fromage de chicorée, stichelton et noix, et terminez par une trifle typiquement britannique aux pommes et crème anglaise. Ces plats festifs restent abordables.
Commandez la viande chez votre boucher : demandez 2 kg de poitrine désossée, peau incisée prête à farcir et rouler. Vous pouvez aussi la rôtir entière et cuire la farce à part dans un plat.
Et bonne nouvelle : cette recette produit une abondance de sauce, assez pour tous et pour des restes le lendemain.
Pour 8 personnes. Idéale avec la courge musquée ci-dessous. La sauce est généreuse, et les jus crémeux de la courge s'accordent parfaitement. Ajoutez des légumes verts comme le cavolo nero ou des épinards.
POUR 8 PERSONNES
poitrine de porc 2 kg, désossée, peau marquée par le boucher
orge perlée 150 g
carottes 600 g
oignon 1 gros
huile un filet
chair à saucisse 600 g
orange zeste de 1 petite
cidre sec 500 ml pour la sauce
bouillon 500 ml
Fendez la poitrine sous la peau pour ouvrir la viande à plat. Laissez reposer à température ambiante pendant la préparation de la farce.
Faites cuire l'orge dans de l'eau froide non salée 18-20 min jusqu'à ce qu'elle soit al dente. Égouttez-la bien.
Pendant ce temps, lavez et épluchez si nécessaire les carottes. Cuisez-les 20 min à l'eau ou à la vapeur, puis écrasez-les grossièrement. Assaisonnez de sel et poivre.
Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Émincez finement l'oignon, faites-le suer dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Mélangez la chair à saucisse avec les oignons, l'orge égouttée et le zeste d'orange. Vérifiez l'assaisonnement.
Étalez la viande à plat, déposez les 2/3 de la farce en rectangle central, recouvrez de purée de carottes. Roulez, ficelez et embrochez. Placez dans un plat à rôtir, enfournez 20 min à 220°C, puis baissez à 180°C (th. 4) pour 1 h jusqu'à ce que les jus soient clairs. Transférez la viande au chaud.
Faites réduire le cidre d'un tiers à feu vif. Dégraissez le plat, ajoutez cidre et bouillon, grattez les sucs et réduisez d'un tiers (environ 800 ml). Assaisonnez et servez chaud.
Préparez les éléments à l'avance et montez 30 min avant de servir pour plus de fraîcheur.
POUR 8 PERSONNES
Pour les toasts :
baguette 16 tranches
radis 150 g
jus de citron 75 ml
jus d'orange 75 ml
betterave cuite 400 g
crème de raifort 150 g
germes de radis une poignée
Tranchez finement les radis et marinez-les 30 min minimum dans les jus de citron et orange.
Coupez la betterave en dés fins. Toastez légèrement les tranches de pain. Étalez la crème de raifort, ajoutez betterave, radis marinés et germes. Servez.
De savoureux jus sucrés et moutardés pour napper le porc.
POUR 6-8 PERSONNES
oignons rouges 2
courge musquée ou potimarron 1,5 kg non pelée
crème liquide 1 l
lait pour diluer si nécessaire
moutarde à l'ancienne 4 c. à s.
Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Émincez les oignons. Pelez la courge, coupez-la en fines tranches en ôtant graines et fibres.
Disposez oignons et courge en leschevauchant légèrement dans un grand plat. Mélangez crème (diluée si épaisse), moutarde, sel et poivre ; versez sur les légumes.
Cuisez 90 min ou jusqu'à tendreté al dente. Servez avec les jus.
Fromage croquant et rafraîchissant avec poires et chicorée. Parfait en fin de repas. Utilisez du stilton si indisponible.
POUR 8
noix 100 g (moitiés)
citron zeste de 1 + jus
poires 2
stichelton 100 g
chicorée fine 1-2 têtes (16 feuilles)
Grillez les noix à sec. Râpez le zeste de citron, ajoutez du jus. Taillez les poires en fines lamelles au éplucheur, citronnez-les.
Émiettez le fromage. Séparez les feuilles de chicorée. Disposez-les sur un plat, garnissez de poire, fromage et noix.
POUR 6 VERRES À TRIFLE
Couche d'éponge :
pommes grosses 1 kg
panettone nature 75-100 g
sherry sec un trait
sucre en poudre au goût
citron zeste de 1
Crème pâtissière maison (ou 500 ml prête) :
lait entier 500 ml
gousse vanille 1
jaunes d'œufs 5
sucre 5 c. à s.
Couche crème :
crème liquide 200 ml
yaourt nature 100 g
Décoration :
zeste citron vert/orange
sucre pour caramel 100 g
Incirconscrissez les pommes, cuisez à 200°C (th. 6) 40-60 min. Grattez la chair, jetez les pépins, ajoutez sucre et zeste. Refroidissez.
Pour crème pâtissière : infusez lait + vanille 20 min. Fouettez jaunes + sucre, ajoutez lait filtré. Cuisez à feu doux en remuant jusqu'à consistance crème (ne pas bouillir). Refroidissez.
Coupez panettone en cubes, arrosez de sherry dans les verres. Versez crème pâtissière, réfrigérez. Ajoutez pommes, puis crème fouettée avec yaourt (souplée). Décorez zestes et caramel brisé (fondre sucre + eau, ambré, refroidir, casser).
nigel.slater@observer.co.uk
