Saumon fumé, farce végétarienne et beurre polyvalent – des plats festifs pour un Noël détendu.
En cette période des fêtes, la cuisine regorge d'activités. Si les recettes traditionnelles ont leur charme immuable, celles que je préfère sont simples, polyvalentes et infaillibles, adaptées à de multiples occasions. Un pâté texturé à étaler sur des toasts croustillants pour accompagner l'apéritif, ou une farce idéale non seulement pour la volaille de Noël, mais aussi pour des feuilles de chou tendre ou des aubergines rôties.
Le pâté proposé est rapide à préparer en quelques minutes : de gros flocons de saumon fumé à chaud mêlés à des feuilles de concombre et de basilic croquantes. Parfait en entrée avec du pain de seigle à la mélasse, en salade avec de la chicorée amère ou frisée, ou encore comme garniture pour tartelettes et tortillas.
Cette farce est une purée soyeuse de pois chiches, agrémentée d'amarante et de figues séchées pour une texture croquante. Cuisez-la en terrine et servez-la à la cuillère ou en tranches. Légèrement épicée, elle s'accorde à l'oie, la dinde ou le porc, mais aussi aux champignons des bois au four ou aux légumes-racines rôtis.
Je vous propose aussi un beurre festif et savoureux, aux oignons caramélisés et notes de genièvre fumé. Idéal avec saumon ou truite, pomme de terre au four, ou sur des crumpets toastés le lendemain de Noël.
Préparez cette farce un jour à l'avance ; elle se congèle parfaitement. Utilisez un moule à cake de 20 x 12 cm chemisé, et laissez reposer 20 minutes avant de démouler. Pour 8 personnes.
Oignons : 3 moyens
Huile d'olive : 7 c. à s.
Ail : 4 gousses
Cumin moulu : 2 c. à c.
Coriandre moulue : 2 c. à c.
Poudre de piment doux : 2 c. à c.
Amarante : 175 g
Pois chiches : 1 boîte de 400 g
Figues séchées : 75 g
Abricots secs : 75 g
Persil : 10 g
Épluchez et hachez finement les oignons. Faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez les oignons et cuisez à feu modéré 15-20 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, sans les brûler. Épluchez, hachez l'ail, incorporez-le avec les épices et du poivre noir.
Portez 400 ml d'eau à ébullition, versez l'amarante et laissez mijoter 15 min à couvert partiel. Égouttez au tamis fin. Dans une casserole, réchauffez les pois chiches avec leur jus. Hachez figues et abricots ; effeuillez le persil. Mixez pois chiches, persil et huile restante au robot. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Mélangez purée de pois chiches, amarante, fruits secs, oignons et ail. Versez dans le moule, lissez et tassez. Cuisez 25-30 min.
Conservez de gros flocons de saumon pour une texture aérée et appétissante. Servez sur pain de seigle noir ou toasts rustiques. Pour 6 personnes.
Concombre : 150 g
Aneth : 2 c. à s.
Basilic : 15 g
Fromage à la crème : 400 g
Saumon fumé à chaud : 600 g
Coupez le concombre en fines juliennes, en ôtant le cœur humide. Placez dans un bol.
Hachez l'aneth, ajoutez au concombre avec poivre. Déchirez le basilic, incorporez le fromage à la crème sans trop mélanger.
Émiettez le saumon en gros morceaux, sans la peau. Ajoutez au mélange, versez en terrine et pressez légèrement. Accompagnez de biscottes ou pain de seigle.
The Guardian et The Observer promeuvent les recettes de poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
Ce beurre salé polyvalent s'étale sur pain au levain, fond sur pommes de terre au four ou relève choux sautés et crevettes. Pour 250 g.
Oignon : 1 petit
Beurre non salé : 250 g
Baies de genièvre : 8
Aneth : 10 g
Sel fumé :
Épluchez l'oignon, coupez en quartiers puis en lamelles fines. Faites fondre 30 g de beurre, ajoutez l'oignon et cuisez 15-20 min à feu doux. Laissez refroidir.
Battez le beurre restant jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Écrasez les baies de genièvre, ajoutez-les avec aneth haché et sel. Incorporez les oignons refroidis délicatement. Servez avec du pain.
Conservez au frais plusieurs jours ou congelez en boudin enveloppé de film.
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