Rôti de porc aux olives vertes, champignons au houmous aux herbes, gâteau aux poires et gingembre : un menu idéal pour accompagner vos fêtes de fin d'année.
Planifiez votre dîner de Noël avec une liste minutieuse – oie rôtie, pudding aux figues, plan de table et chants festifs. Mais Noël, c'est plus qu'un repas : pensez aux petites gatherings avec amis et famille, qui ne tombent pas forcément le 25 décembre. Une dinde pourrait sembler trop formelle ; optez pour un menu spécial mais adaptable. Nigel Slater, chef expérimenté, propose ici un menu polyvalent, utilisable de maintenant jusqu'au Nouvel An.
Cette année, l'attente de Noël est plus forte que jamais. L'arbre scintille près de la cheminée, chargé de boules anciennes et de guirlandes givrées ; des cadeaux enveloppés de rubans dorés ; un pudding riche au brandy qui crépite sur le feu. Entre les chants, le crépitement d'un rôti au four.
Parfois oie ou dinde, mais cette année, un rôti de porc – longe roulée, peau croustillante à l'ail et romarin, tranché avec chou rouge et choucroute, relevé de gelée de groseille et genièvre. Accompagné de champignons sautés et crème de pois chiches aux herbes, plus des choux de Bruxelles pour les amateurs.
Le pudding traditionnel reste incontournable, mais pour plus de légèreté, des poires pochées au sirop. Verres de vin, chandelles, champagne et glaçage : cette année, des biscuits étoilés en pain d'épice décorent un gâteau au gingembre et pépites de chocolat. Les surplus ? À grignoter avec le café.
Ce menu s'adapte à la saison : porc avec choucroute seule, gâteau réduit pour moins de convives. Pour végétaliens : champignons sans beurre, houmous sans crème, salade de fenouil, orange sanguine et menthe, suivie de poires.
Pour les entrées, Nigel évite le lourd : huîtres, gravlax, salade de chicorée et bleu, ou ceviche aux agrumes. Le choix reste ouvert.
Demandez à votre boucher de désosser et ficeler la longe – pour un croustillant optimal, gardez-la à l'air libre. Un thermomètre à viande est essentiel pour porc et bœuf.
Préparez la vinaigrette pendant le repos du rôti ; le chou 20 minutes avant la fin.
Pour 6 personnes
Longe de porc 2 kg (désossée, entaillée, roulée)
6 c. à s.
Ail 3 gousses
Romarin 3 brins
Pour la vinaigrette
Olives vertes 120 g dénoyautées
Persil 20 g
Jus de citron 2 c. à s.
Huile d'olive 4 c. à s.
Pour le chou
Chou rouge 1 kg
Huile d'olive 3 c. à s.
Baies de genièvre 10
Graines de moutarde jaune 2 c. à c.
Vinaigre de cidre 3 c. à s.
Gelée de groseille 3 c. à s.
Choucroute 250 g
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante/th. 8). Huilez légèrement le porc, rôtissez 30 min jusqu'à ce que la peau gonfle. Hachez ail et romarin, mélangez avec huile, sel, poivre. Arrosez le porc, baissez à 160°C (th. 4), cuisez 45 min jusqu'à 60°C interne ou jus clair.
Repos couvert. Déglacez le plat. Hachez olives, persil ; mélangez avec citron et huile.
Pour le chou : émincez finement. Faites suer avec huile, genièvre, moutarde, sel 3-4 min couvert. Retournez, cuisez 7-10 min. Ajoutez vinaigre, gelée, choucroute.
Tranchez le porc, servez avec vinaigrette et chou.
Mélangez champignons variés (champ, châtaigne, pleurote, shiitake, shimeji, cèpe) ; cuisez gros d'abord.
Pour 4
Crème double 250 ml
Pois chiches 2 boîtes 400 g
Herbes (coriandre, aneth, persil) 35 g
Ail 3 gousses
Huile d'olive 6 c. à s.
Beurre 40 g
Champignons 500 g
Oignons nouveaux 4
Chauffez crème et pois chiches égouttés 5 min ; mixez avec herbes, sel, poivre.
Aplatissez ail. Faites fondre huile-beurre, ajoutez gros champignons d'abord, puis petits et oignons hachés. Remuez délicatement.
Réchauffez houmous, versez en assiette, topez de champignons.
Idéal après pudding ; poires Comice au top. Pochez la veille. Servez nature ou avec fromages.
Pour 6
Sucre 100 g
Eau 1 l
Poires 3
Citron jus de 1
Riesling doux 375 ml
Mûres 150 g
Portez sucre-eau à ébullition. Pelez, coupez poires en deux, citronnez. Pochez 10-40 min selon maturité.
Égouttez poires. Réduisez sirop à 200 ml, ajoutez riesling, nappez poires. Refroidissez. Ajoutez mûres.
Prenez votre temps ; préparez la veille.
Option rapide : poires au sirop, biscuits prêts.
Pour 12
Poires :
Eau 750 ml
Sucre 100 g
Citron jus ½
Poires Comice 4 (850 g)
Gâteau :
Farine levante 250 g
Gingembre moulu 2 c. à c.
Épices ½ c. à c.
Cannelle ½ c. à c.
Bicarbonate 1 c. à c.
Sel pincée
Sirop agave/doré 200 ml
Sirop gingembre 2 c. à s.
Beurre 125 g
Muscovado foncé 125 g
Gingembre confit 60 g
Œufs 2
Lait 240 ml
Garniture :
Crème 350 ml
Vanille 1 c. à c.
Biscuits gingembre 90 g
Mascarpone 350 g
Chocolat noir 95 g
2 moules 20 cm. Four 160°C (th. 4). Tamisez secs. Chauffez sirops-beurre-sucre, ajoutez gingembre. Mélangez œufs-lait. Versez, cuisez 20-25 min.
Pochez poires 20 min. Fouettez crème-vanille ; incorporez miettes biscuits, mascarpone, chocolat haché.
Assemblez : gâteau-poîres-sirop-crème, superposez.
25-30 biscuits
Beurre 70 g
Muscovado clair 80 g
Mélasse 2 c. à s.
Cardamome 8 gousses
Farine 250 g
Bicarbonate ½ c. à c.
Cannelle 2 c. à c.
Gingembre 1 c. à c.
Jaune d'œuf 1
Lait 3-4 c. à s.
Glaçage :
Sucre glace 125 g
Jus citron 4 c. à s.
Four 160°C. Crèmez beurre-sucre, ajoutez mélasse. Écrasez cardamome, mélangez secs + jaune + lait pour pâte. Étalez finement, découpez étoiles. Cuisez 12 min.
Glaçage : sucre + citron épais. Trempez biscuits, décorez. Conservez hermétique.
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