Parfumées et débordantes de saveurs, nos baies préférées ont connu une excellente année. Voici comment les rendre encore plus irrésistibles.
Cette année s'annonce exceptionnelle pour les fraises. La chaleur et le faible niveau de précipitations ont favorisé des fruits petits mais intensément aromatiques. Je n'ai pas encore croisé de fraises décevantes : leur saveur et leur parfum sont plus profonds que jamais.
La petite parcelle de fraises de mon jardin produit abondamment depuis mi-mai. Les plants émettent maintenant des coureurs qu'il faut soit couper, soit laisser pour former de nouvelles plantes. Je me demande s'il ne vaut pas mieux les déplacer vers un autre coin pour libérer de la place aux légumes d'hiver. Chez moi, fruits et légumes changent souvent de place d'une année à l'autre. J'ai déjà déplacé mes fraisiers deux fois, et cela ne me dérange nullement. J'appelle cela la rotation des cultures, mais c'est surtout un jonglage astucieux dans un espace restreint.
Les fraises imparfaites gagnent à être rehaussées par quelques astuces culinaires. Un simple saupoudrage de sucre ne suffit pas, sauf si vous coupez d'abord les fruits pour que le sucre imprègne leur chair. La meilleure méthode ? Écraser les baies. L'idée d'ajouter du poivre noir pour réveiller une fraise fade ne m'a jamais convaincu : cela donne simplement des fraises au goût poivré. Mieux vaut associer un fruit plus acide et piquant, avec un soupçon de sucre. La pulpe de fruits de la passion fait des merveilles, tout comme les framboises, que j'ai testées avec succès cette semaine.
Écrasez quelques framboises avec du sucre et utilisez-les en vinaigrette sur des fraises tranchées. Ce mariage exalte leur saveur. Un zeste d'orange mêlé à une quantité égale de sucre les revigore également. Une astuce favorite : incorporer de la menthe finement hachée au sucre. Préparez un sucre à la menthe en mixant les feuilles avec du sucre glace dans un robot. Vous obtiendrez un sucre vert pâle au parfum de menthe fraîche, qui fera pétiller vos fraises.
L'an prochain, je planterai des variétés plus petites, comme "Mara des Bois", une fraise des bois domestiquée. Elles iront en pots si mon carré de fruits est saturé.
Mais on ne vit pas de fraises seules, aussi délicieuses soient-elles. J'avais prévu de farcir des sardines à la Beccofino – anchois, persil, orange, raisins secs et pignons – mais j'ai renoncé à vider les petits poissons. Ces ingrédients s'accordent pourtant à merveille avec l'agneau.
Au lieu des pignons, j'ai préparé la farce habituelle, légèrement dorée à l'huile d'olive dans une poêle, puis servie en croustillant savoureux sur des côtelettes d'agneau grillées. Un détour inattendu des sardines à l'agneau, mais une réussite totale. Nous avons conclu le repas par du yaourt glacé et des fraises à la menthe.
Pour 4 personnes
Côtelettes d'agneau : 12 petites
Pour la chapelure :
Pain blanc : 175 g
Huile d'olive : 60 ml
Filets d'anchois : 8
Sultanes ou raisins secs : 60 g
Persil : 6 c. à soupe généreuses
Orange : 1 petite
Râpez le pain en grosses miettes ou mixez-le. Chauffez l'huile dans une grande poêle, ajoutez les miettes et faites-les griller à feu vif en remuant jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Rincez et hachez les anchois. Hors du feu, incorporez-les avec les raisins secs à la chapelure.
Hachez grossièrement le persil, ajoutez-le. Râpez le zeste d'orange et pressez un peu de jus. Assaisonnez de sel et poivre, puis transvasez dans un bol.
Remettez la poêle sur le feu avec un filet d'huile si besoin. Salez et poivrez les côtelettes, faites-les griller rapidement 2-3 minutes par face à feu vif.
Répartissez la chapelure sur les côtelettes, chauffez 1-2 minutes et servez aussitôt.
Les framboises et le sucre exhalent le meilleur des fraises. Idéal seul ou avec glace vanille ou yaourt glacé. Pour 4-6 personnes.
Fraises : 400 g
Sucre semoule : 75 g
Feuilles de menthe : 8
Framboises : 4
Dans un robot, mixez sucre et menthe jusqu'à ce que la menthe disparaisse presque. Ajoutez les framboises et mixez brièvement pour rosir le sucre.
Tranchez les fraises, mélangez avec la moitié du sucre dans un bol. Laissez reposer 20 minutes. Répartissez en bols, saupoudrez du reste de sucre et menthe.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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