Ses jeunes feuilles vives se prêtent parfaitement aux salades ou peuvent farcir un poulet ou un poisson avant rôtissage. Finement hachées, elles subliment soupes, ragoûts, purées ou œufs brouillés. Cuisez les tiges à la vapeur, braisez les racines et utilisez les graines dans biscuits et pains. Que reprocher à la livèche ?
Sa saveur évoque un mélange de persil, céleri, anis et curry. Intrigante, n'est-ce pas ? Pourtant, elle est introuvable en magasin et absente des potagers. Mystère... Peut-être juste une question de mode passagère.
Aujourd'hui, Hugh Fearnley-Whittingstall veut réhabiliter la livèche. Offrez-lui un coin de jardin, une place en cuisine, et elle conquiert peut-être votre cœur.
Plante robuste aux tiges creuses, feuilles semblables à du persil plat géant et fleurs jaune verdâtre suivies de gousses brun doré, la livèche appartient à la famille des Apiacées (Ombellifères), comme carotte, panais, persil et céleri. Utilisez ses feuilles comme un persil ou céleri musclé (les Français l'appellent "céleri bâtard"). Modérez les doses au départ : elle est plus puissante, mais s'adoucit à la cuisson.
Originaire d'Asie occidentale et de Méditerranée, la livèche était prisée des Grecs et Romains pour ses vertus médicinales et culinaires : rhumatismes, maux de gorge, indigestion... Les voyageurs médiévaux la glissaient dans leurs chaussures pour ses propriétés antiseptiques et désodorisantes. Charlemagne l'imposa dans ses jardins. Son nom évoque même ses supposées vertus aphrodisiaques ("persil d'amour").
Convaincu ? Cultivez-la vous-même, car elle est rare en commerce. Levisticum officinale, vivace rustique, se sème facilement : en plateau ou pot, arrosé, sur rebord ensoleillé. Repiquez à quelques cm. Ou achetez un plant en jardinerie, en parterre de fleurs (2 m de haut, luxuriant), grand pot. Plantez sans gel, fin printemps-début automne. Divisez en automne/printemps. Taillez pour nouvelles pousses, arrosez bien. Graines/plants : jekkasherbfarm.com par correspondance.
En cuisine, rubans de feuilles avec légumes d'été sautés, salades, farces porc/poulet, chowder poisson, pommes de terre nouvelles vinaigrette moutarde. Parfaite avec œufs : omelettes, brouillés, frittatas. Tiges tendres centrales : vapeur, avec poulet rôti.
Épluchez racines pour ragoûts ou comme salsifis. Graines brunissantes : remplace céleri en marinades, pains, biscuits fromages. Tiges creuses : agitateur pour Bloody Mary.
Soupe d'été rafraîchissante. Pour 4.
20 g beurre
1 oignon en dés
1 c. à c. thym frais haché
Sel, poivre
Jeunes tiges livèche hachées
700 ml bouillon poulet/légumes
2 petites laitues râpées
100 g petits pois
½ concombre en dés 5 mm
Poignée feuilles livèche déchirées
Crème fraîche/yaourt épais
Faire fondre beurre, suer oignon, thym, sel 10 min. Ajouter tiges livèche 2-3 min. Bouillon, mijoter 10 min. Ajouter légumes (réserver feuilles), 5 min. Assaisonner, crème, feuilles.
Avec pâte prête si pressé. Grande tarte possible. Pour 6.
2 c. à s. huile olive
2 oignons dés
2 lauriers
3 tiges livèche (1 branche céleri), fines tranches
350 g pommes terre cuites, cubes 2 cm
4 filets maquereau cuits, émiettés sans peau
Poignée feuilles livèche hachées + extra
2 c. à s. aneth haché + extra
3 c. à s. crème fraîche
Sel, poivre
Pâte brute : 250 g beurre froid cubes
500 g farine
Sel
150 ml eau glacée
Œuf+lait dorure
Poivre
Pâte : farine+beurre+sel, eau min. Rectangle, étaler 1 cm, plier lettre, tour, 5x, frigo 1h.
Four 200°C. Huile, oignon+laurier 10 min. Tiges 2-3 min. Mélanger tout, ôter laurier, refroidir.
Pâte rectangle 35x45 cm, 6 petits, bordures, dorure, piquer. 15 min, farcir, 5-10 min. Aneth/livèche.
Simple rapide. Pour 4.
4 courgettes ~400 g
400 g penne/fusilli secs
3 c. à s. huile olive
Sel, poivre
2 gousses ail hachées
Zeste ½ citron
Poignée feuilles livèche hachées
80 g parmesan râpé + extra
160 g ricotta morceaux
Courgettes en rubans épluche-légumes.
Pâtes al dente. Huile, courgettes 5 min doré. Ail+zeste 1 min. Livèche, assaisonner.
Égoutter pâtes (eau réservée), mélanger courgettes+eau+fromages. Parmesan.
