Doucement fumé, intensément épicé ou légèrement fruité, dans des teintes allant du rouge vif à la terre cuite, le paprika séduit par sa polyvalence. Hugh Fearnley-Whittingstall, chef renommé et expert culinaire, vous met en garde : si vous n'utilisez pas du paprika au moins une fois par semaine, il est temps de changer cela !
Bien plus qu'une simple touche de couleur pour œufs farcis ou salades de pommes de terre, il apporte une profondeur de saveur à marinades, ragoûts, salades et pâtes.
Christophe Colomb rapporta les poivrons des Amériques, déclenchant une passion pour leur douceur ensoleillée. Le premier paprika espagnol fut produit au monastère de Jerónimo près de La Vera, région célèbre pour cette épice.
Le paprika provient de la chair séchée (au soleil, au four ou fumée) et moulue de variétés de poivrons, principalement Capsicum annuum, développées en Europe, surtout en Espagne et Hongrie. Les versions douces s'utilisent généreusement dans ces cuisines – les cuillères à soupe indiquées ne sont pas une erreur !
À La Vera, les poivrons sont séchés sur bois de chêne, conférant au pimentón sa saveur unique : dulce (doux et acidulé), agridulce (aigre-doux et piquant) ou picante (chaud). Incontournable dans chorizo, patatas bravas et paella.
En Hongrie, cultivé à Szeged et Kalocsa, il offre six variétés, du délicat Különleges à l'ardent Eros. Essentiel dans pörkölt, goulasch et paprikash au poulet (recette ci-dessous).
Addictif, le paprika se marie avec coriandre, cumin, cannelle et clous de girofle. Ajoutez-le à rubs et marinades.
Parfait avec pommes de terre, tomates (famille des solanacées) et légumineuses comme pois chiches. Élevez mayonnaise pour fruits de mer ou sauce au fromage d'une pincée.
Pour les variétés rares, consultez seasonedpioneers.co.uk ou thespicery.com. Conservez hermétiquement au frais et sombre (1 an). Évitez la surchauffe pour préserver sa saveur.
Version moderne du classique hongrois avec poivrons rouges doux. Option aneth. Pour 6 personnes.
1 poulet fermier haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 c. à s. huile d'olive + 15 g beurre, ou 25 g saindoux
2 oignons en dés
1 gousse d'ail hachée
2-3 c. à s. paprika doux
1 c. à c. paprika fort
1 c. à s. farine
3 tomates évidées, épépinées, hachées
350 ml bouillon de poulet
2 poivrons rouges en lanières
Poignée de persil haché
140 ml crème sûre
Assaisonnez le poulet. Dorez dans casserole fond épais (par lots). Réservez. Faites suer oignons 15 min. Ajoutez ail, paprikas, farine (sans brûler). Tomates, bouillon.
Remettez poulet, bouillir 30 min couvert. Ajoutez poivrons/persil, mijotez 30 min.
Mélangez crème avec jus chaud, incorporez. Ajustez assaisonnement. Servez avec riz, garni.
Paprika fumé rehausse le halloumi. Pour pâtes aux calmars aussi. Pour 4.
1 petit oignon rouge finement tranché
150 g concombre en morceaux
200 g tomates cerises coupées
50 g olives noires dénoyautées
Poignée menthe déchirée
Poignée persil plat
50 g farine
½ c. à c. paprika fumé
250 g halloumi en 8 tranches
2 c. à s. huile colza/olive
Sel, poivre
Vinaigrette :
1 c. à c. miel
Jus ½ citron
1 gousse ail écrasée
Pincée piment flakes
Pincée sel
3 c. à s. huile
Mélangez vinaigrette. Salade : légumes/herbes.
Farine+paprika+assaisonnement. Enrobez halloumi, fry 2 min/side.
Mélangez salade+vinaigrette. Disposez avec halloumi chaud.
Cuisson atypique mais délicieuse. Pour 4-6.
3 c. à s. vinaigre vin rouge
2 c. à s. paprika doux
1 oignon haché
2 grosses tomates hachées
4 grosses pommes de terre en gros morceaux
400 g chorizo cuit en morceaux
Poignée persil/fanes fenouil
1 c. à s. poivre
1 c. à c. sel
Four 180°C. 700 ml eau + vinaigre + paprika dans plat rôti. Ajoutez tout sauf herbes.
Cuire 2h à découvert, remuez mi-cuisson. Garnir herbes, avec salade verte.
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