Doucement fumé, férocement fougueux ou légèrement fruité, dans des nuances allant du rouge à lèvres à la terre cuite terreuse, le paprika est l'une des épices les plus séduisantes de l'arsenal culinaire. Aujourd'hui, je lance une alerte rouge. Attention :si vous utilisez du paprika dans votre cuisine moins d'une fois par semaine, ce n'est pas suffisant.
Bien sûr, il donne une touche de couleur vive à tout, des œufs farcis à la salade de pommes de terre, mais c'est bien plus qu'une garniture glamour. Il offre sa riche profondeur de saveur à tout, des marinades et des ragoûts aux salades et aux pâtes.
Christophe Colomb a ramené les poivrons des Amériques et a lancé une ruée vers le rouge pour leur douceur ensoleillée. On pense que le premier paprika espagnol a été fabriqué au monastère de Jerónimo près de La Vera, en Espagne, et la région est depuis lors célèbre pour son paprika.
Le paprika est la chair séchée (au soleil, au four ou à la fumée) et moulue de divers membres de la famille des poivrons, bien qu'il ne s'agisse généralement pas des variétés asiatiques et sud-américaines que nous avons tendance à appeler piments. Bien que leurs ancêtres aient effectivement été importés des Amériques, les variétés de piment cultivées pour le paprika, en particulier le Capsicum annuum , ont été développés en Europe, notamment en Espagne et en Hongrie, où le paprika tient une place de choix dans de nombreux plats. Et les variétés les plus douces sont utilisées en quantités étonnamment enthousiastes, en particulier dans la cuisine espagnole et hongroise – ces "cuillères à soupe" de paprika doux dans les recettes de cette semaine ci-dessous ne sont pas des fautes d'impression !
À La Vera, les poivrons sont séchés sur des feux de chêne, ce qui donne au paprika, ou pimentón, sa saveur distinctive. Il se décline en trois variétés :dulce, ou sucré, qui est doux mais acidulé ; agridulce, ou douce-amère, qui est vive et piquante; et piquant, ou chaud. Ils sont utilisés dans tout, du chorizo aux patatas bravas en passant par la paella.
Le paprika hongrois est principalement cultivé dans les régions de Szeged et de Kalocsa dans le sud du pays. Il en existe six variétés, du délicat et doux Különleges au fougueux Eros. Il est utilisé comme condiment et comme ingrédient dans de nombreux plats, en particulier les ragoûts tels que le pörkölt, le goulasch et, bien sûr, le paprikash au poulet (voir la recette du jour).
Je vous préviens que ça peut devenir un peu addictif, cette affaire de paprika. Bien sûr, vous voudrez l'ajouter aux plats traditionnels, mais sa profondeur de saveur réchauffante se marie bien avec d'autres assaisonnements terreux tels que la coriandre, le cumin, la cannelle et les clous de girofle. Essayez d'ajouter une pincée aux épices à frotter et aux marinades.
Le paprika a une affinité particulière avec les pommes de terre et les tomates - ils sont tous deux, avec les poivrons, membres du groupe de plantes solanacées. Alors faites-en une affaire de famille en l'ajoutant aux salades de pommes de terre, de tomates, aux sauces et aux soupes. Il est également excellent avec les pois chiches et autres légumineuses, qui s'imprègnent de sa saveur fumée et sucrée de la manière la plus délicieuse. C'est parfois juste l'ingrédient pour élever un plat simple à un autre niveau, essayez d'en mélanger dans de la mayonnaise pour servir avec des crustacés ou d'en saupoudrer une pincée dans une sauce au fromage, et vous verrez ce que je veux dire.
Si vous avez du mal à trouver les paprikas les plus exotiques, essayez seasonedpioneers.co.uk ou thespicery.com. Et prenez soin de votre réserve :conservez-la dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre, et elle devrait être bonne pendant environ un an. Un dernier mot d'avertissement :veillez à ne pas brûler le paprika avec trop de chaleur directe, sinon la saveur se gâtera et deviendra amère, comme la tomate brûlée. Traitez-le avec tendresse et il vous aimera sans aucun doute en retour.
Il est plus traditionnel d'utiliser des poivrons verts dans ce plat hongrois classique, mais je préfère utiliser des poivrons rouges plus doux. Utilisez de l'aneth au lieu du persil, si vous le souhaitez. Pour six personnes.
1 poulet fermier, haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre non salé, ou 25 g de saindoux à la place des deux
2 oignons coupés en dés
1 gousse d'ail, hachée
2-3 cuillères à soupe de paprika doux
1 cuillère à café de paprika fort
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
3 tomates, évidées, épépinées et hachées finement
350 ml de bouillon de poulet
2 poivrons rouges, coupés en fines lanières
1 petite poignée de feuilles de persil finement hachées
140 ml de crème sure
Assaisonner les morceaux de poulet avec du sel et du poivre. Faites chauffer l'huile et le beurre (ou le saindoux) dans une grande casserole à fond épais et faites dorer le poulet - vous devrez peut-être le faire par lots - et transférez-le dans une grande assiette. Une fois que tout le poulet est cuit, mettez les oignons dans la même poêle et faites sauter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides, environ 15 minutes. Ajouter l'ail, le paprika et la farine et remuer pendant quelques minutes en faisant très attention de ne pas brûler les paprikas. Incorporer les tomates et verser le bouillon.
Maintenant, remettez le poulet doré dans la casserole, portez à ébullition et faites cuire, partiellement couvert, pendant 30 minutes. Ajouter la plupart des poivrons et du persil (en garder quelques-uns pour garnir) et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 30 minutes supplémentaires.
Lorsque le poulet est cuit, mélangez une louche du liquide de cuisson chaud dans la crème sure, puis versez le tout dans la casserole. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Servir avec du riz, avec le reste des poivrons et du persil dispersés sur le dessus.
Une pincée de paprika ajoute de la saveur et de la couleur aux tranches de halloumi salé et moelleux. C'est aussi un excellent ajout aux pâtes pour calmars frits. Pour quatre personnes.
1 petit oignon rouge, tranché très finement
150 g de concombre, coupé en morceaux
200 g de tomates cerises, coupées en deux
50 g de kalamata ou d'autres olives noires, dénoyautées
1 grosse poignée de feuilles de menthe grossièrement déchiquetées
1 grosse poignée de feuilles de persil plat
50 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de paprika fumé
250 g de fromage halloumi, coupé en 8 tranches
2 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
1 cuillère à café de miel clair
Jus d'un demi-citron
1 petite gousse d'ail écrasée
1 pincée de flocons de piment séché
1 pincée de sel de mer
3 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
Tout d'abord, préparez la vinaigrette. Mélanger le miel, le jus de citron, l'ail, les flocons de piment et le sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis incorporer l'huile. Dans un grand bol, mélanger l'oignon, le concombre, les tomates, les olives, la menthe et le persil.
Dans un petit bol, mélanger la farine, le paprika et un peu de sel et de poivre. Humidifiez légèrement les tranches de halloumi avec de l'eau, puis pressez-les dans la farine assaisonnée et secouez l'excédent. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites-y revenir le halloumi à feu moyen pendant environ deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement ramolli à l'intérieur.
Mélanger les légumes à salade avec la vinaigrette, en les retournant avec les mains pour s'assurer que tout est légèrement enrobé. Répartissez la salade dans quatre assiettes, posez deux morceaux de halloumi chaud sur chacune et servez aussitôt.
Cela ressemble à une façon assez farfelue de cuire des pommes de terre. Mais ayez confiance :c'est facile et délicieux. Pour quatre à six personnes.
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe de paprika doux
1 oignon moyen, haché grossièrement
2 grosses tomates mûres, évidées, épépinées et hachées grossièrement
4 grosses pommes de terre, coupées en gros morceaux
400 g de chorizo à cuire, coupé en morceaux
1 grosse poignée de feuilles de persil ou de fanes de fenouil hachées
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de sel
Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Versez environ 700 ml d'eau dans un plat à rôtir et ajoutez le vinaigre. Fouettez le paprika dans l'eau, puis ajoutez l'oignon, les tomates, les pommes de terre, le chorizo, la moitié des feuilles de persil ou de fenouil, le sel et le poivre.
Cuire à découvert pendant deux heures, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et aient absorbé toutes les autres saveurs. Parsemez du reste de persil ou de fanes de fenouil et servez avec une salade verte croustillante.
