Le jour de Noël, évitez les classiques suspects comme la dinde, l'oie ou une côte de bœuf. Pour varier les plaisirs, surtout avec des convives exigeants, tournez-vous vers le gibier. Riche en saveurs et facile à préparer, il transforme les dîners de saison en moments inoubliables. Hugh Fearnley-Whittingstall, expert en cuisine durable et auteur de River Cottage, partage ici ses recettes de gibier idéales pour épater une foule.
Pour un petit groupe, rôtir des faisans ou perdrix est rapide et délicieux. Accompagnez-les de sauce au pain, de chips de gibier et d'une gravy maison enrichie d'un trait de vin rouge et d'une cuillère à café de gelée de groseille. Après dégustation, congelez les carcasses pour un bouillon corsé, base parfaite de ragoûts ou soupes hivernaux.
Pas besoin de vous limiter à la tradition : les faisans se prêtent à des épices audacieuses, comme dans un curry relevé, parfait pour contrer la monotonie des plats festifs.
La venaison offre un rôti spectaculaire, avec un temps de cuisson court pour préserver sa tendreté – une mijote lente la dessècherait. Une chaleur vive met en valeur ses saveurs, vous laissant du temps pour les préparatifs festifs.
Liste d'ingrédients accessible pour ce plat réconfortant qui vaut l'effort. Les cuisses cuisent plus longtemps que les poitrines pour un résultat juteux. La marinade tikka convient aussi au poulet ou à l'agneau. Pour 8 personnes ; doublez ou triplez facilement.
4 faisans, découpés
Pour la marinade tikka
1 c. à c. de sel
2 c. à s. de yaourt épais
Jus de 1 citron vert
2 c. à s. de garam masala
2 c. à c. de piment en poudre
2 c. à c. de coriandre moulue
2 c. à c. d'épices mélangées moulues
2 c. à c. de fenugrec moulu
1 morceau de gingembre frais (taille balle de golf), pelé et râpé
4 grosses gousses d'ail, pelées et hachées finement
1-2 c. à s. d'huile de tournesol ou d'arachide
2-4 piments verts (selon taille et piquant), hachés finement
Pour la sauce tomate
2 boîtes de 400 g de tomates concassées
1 petit morceau de gingembre frais, pelé et râpé
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1-3 petits piments verts, selon piquant, hachés finement
5 clous de girofle
1 c. à c. de sel
175 ml d'eau
Pour finir
125 g de beurre
2 c. à c. de cumin moulu
2 c. à c. de purée de tomates
4 c. à c. de miel
170 ml de crème double
1 c. à s. de fenugrec
1 c. à s. de jus de citron vert
1 c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
Feuilles de coriandre, pour garnir (facultatif)
Mélangez les ingrédients de la marinade dans un grand bol. Ajoutez les morceaux de faisan, enrobez-les bien à la main et laissez mariner une nuit au frais.
Dans une grande casserole, réunissez les ingrédients de la sauce tomate, portez à ébullition. Laissez mijoter 20 min à feu doux en remuant, jusqu'à épaississement. Passez au tamis et réservez.
Préchauffez le four à 230 °C (thermostat 8). Placez les cuisses de faisan avec marinade dans un plat à rôtir, couvrez d'alu beurré et cuisez 15 min. Ajoutez les poitrines, mélangez, baissez à 200 °C (thermostat 6) et cuisez 20 min.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le cumin et grésillez 1 min. Incorporez la sauce tomate, ébullition 5 min. Ajoutez purée de tomates, miel, crème, fenugrec, jus de citron vert et poivre ; mijotez 5 min pour une sauce onctueuse. Ajoutez le faisan, réchauffez 5 min à feu doux. Servez avec riz basmati et coriandre.
Utilisez de la graisse de bardage si possible pour plus d'onctuosité. Pour 8 personnes.
Environ 2,5 kg de selle de chevreuil désossée, plus le filet
Graisse de bardage (facultatif)
Pour la farce
1 c. à s. d'huile d'olive ou d'arachide
6 tranches épaisses de bacon non fumé, en lanières de 1 cm
2 oignons finement hachés
2 gousses d'ail, pelées et hachées
2 c. à c. de feuilles de thym frais
15 baies de genièvre écrasées
100 ml de bouillon de poulet ou de gibier
125 g de chapelure blanche fraîche
50 g de chou frisé, blanchi et haché grossièrement
Zeste d'1 orange
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 5). Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif, dorez le bacon jusqu'à croustillant. Ajoutez oignons, suivez 10 min jusqu'à translucides. Incorporez ail, thym, genièvre 1 min. Déglacez au bouillon, grattez le fond. Hors feu, ajoutez chapelure, chou et zeste. Assaisonnez.
Ouvrez la selle, étalez la farce, posez le filet au centre. Repliez, liez avec ficelle (pas trop serré). Enroulez de bardage si utilisé.
Dans un plat à rôtir, cuisez 15 min. Baissez à 160 °C (thermostat 3), couvrez d'alu, 40 min. Reposez 15 min sous alu avant de trancher.
Valorisez les carcasses de faisan ou perdrix rôti pour cette soupe roborative, idéale en entrée ou thermos pour balade hivernale. Pour 6 ; doublez facilement.
Carcasses de 2 à 4 gibiers à plumes
1 bouquet garni (3 tiges persil, 2 brins thym, 1 brin romarin, 1 feuille laurier)
6 baies de genièvre écrasées
8 grains de poivre noir
200 g de céleri-rave en dés de 1 cm (gardez épluchures pour bouillon)
2 grosses carottes en dés de 1 cm
3 panais en dés de 1 cm
Restes de viande des carcasses (facultatif)
1 c. à c. de feuilles de thym frais
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Dans une grande casserole, couvrez les carcasses d'eau (4 cm au-dessus), ébullition, écumez. Après 15 min, ajoutez bouquet garni, genièvre, poivre, épluchures céleri. Mijotez 3 h à feu doux, rajoutez eau si besoin. Filtrez dans casserole propre, réduisez bouillon à ébullition pour intensifier saveurs. Ajoutez légumes, restes viande, thym ; mijotez 10 min. Assaisonnez, servez avec pain rustique.
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