Peu de plats rivalisent avec une vraie quiche : pâte feuilletée croustillante et garniture onctueuse à souhait. Il y a quelques semaines, j'ai découvert au Miremont, célèbre salon de thé surplombant la plage de Biarritz, la meilleure quiche de ma vie, recommandée par mon ami Andoni. Sa croûte dorée, presque caramélisée, cachait un cœur crémeux et délicat sur une base feuilletée impeccable. Oubliez la pâte brisée : pour approcher cette excellence, optez pour une pâte feuilletée rapide. Utilisez un beurre à faible humidité comme le Lurpak ou le Président pour une texture ferme et un façonnage facile. Les ingrédients de la garniture sont à votre discrétion.
Pour la pâte (pour une quiche épaisse de 20-25 cm de diamètre)
150 g de farine
¾ c. à c. de sel
½ c. à c. de crème de tartre (facultatif, facilite l'étalage)
150 g de beurre non salé glacé, coupé en dés de 1 cm
1 jaune d'œuf (gardez le blanc pour la garniture)
75 ml de lait froid
Dans un bol, mélangez farine, sel et crème de tartre. Incorporez le beurre jusqu'à enrobage complet. Battez jaune d'œuf et lait, puis formez une boule ferme sans pétrir – le beurre doit rester en morceaux.
Farinez le plan de travail et étalez en disque de 30 cm. Pliez en trois, roulez en rectangle 10x30 cm, repliez en carré 10x10 cm. Enveloppez et réfrigérez 20 min. Répétez deux fois.
Étalez finement pour foncer un moule à tarte profond non beurré. Couvrez de papier sulfurisé et alourdissez avec riz ou haricots. Cuisez 40 min à 180°C (160°C ventilé)/350°F/th. 4 pour grande tarte (30 min pour petite). Retirez papier et poids.
Remplissez d'1/4 de fromage râpé (gruyère ou chèvre), plus 1/4 d'autres garnitures (épinards blanchis, lardons...). Pour l'appareil : 50 ml de crème double par œuf moyen + pincée de sel et poivre. Versez jusqu'en haut et cuisez à 180°C (160°C ventilé)/350°F/th. 4 jusqu'à ce qu'il soit gonflé et pris.
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