Grâce à ces étapes détaillées, cette recette est accessible même aux amateurs. Incorporer tout le beurre dans la pâte peut être salissant, mais après une nuit au réfrigérateur, elle se manipule facilement. Ici, Dan Lepard propose un pain brioché classique, idéal tranché et grillé avec une terrine de foie de poulet, ainsi qu'une torsade fourrée au chocolat, à la crème anglaise et aux noix. La brioche dore vite au four ; en France, on aime une croûte brun foncé. Pour une teinte plus claire, baissez la température en fin de cuisson.
Pour 1350 g de pâte
2 sachets de 7 g de levure de boulanger instantanée
50 ml d'eau tiède
5 œufs moyens
575 g de farine "00" italienne ou farine de blé T45/T55 forte
75 g de sucre en poudre
2 c. à café de sel
350 g de beurre doux, ramolli
Farine supplémentaire pour pétrir et façonner
Œuf battu pour la dorure
1. Dans le bol du pétrin, mélangez la levure et l'eau tiède. Laissez reposer 5 minutes, puis ajoutez les œufs et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporez la farine, le sucre et le sel. Pétrissez 1 minute jusqu'à ce que la pâte soit homogène (l'œuf peut la rendre granuleuse sinon). Laissez reposer 10 minutes.
2. Pour intégrer le beurre sans robot, étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Répartissez le beurre ramolli en morceaux dessus. Utilisez un racloir : c'est messy, mais pressez et pliez énergiquement 4-5 minutes jusqu'à une pâte lisse et élastique. Un moment de panique est normal !
3. Resserrez la pâte en boule avec le racloir. Placez-la dans le bol, filmez et réfrigérez 24 heures (conservable 3-4 jours au frais). Le plus dur est fait !
4. Chemisez un grand moule à pain profond de papier sulfurisé. Réservez 500 g de pâte pour une autre recette (ou un petit pain). Divisez le reste en 2 boules égales, façonnez-les froides et placez-les côte à côte dans le moule. Couvrez et laissez lever 3-4 heures jusqu'à ce qu'elles doublent presque de volume. Réfrigérez 30-45 minutes pour raffermir. Badigeonnez d'œuf battu. Cuisez 10 min à 200°C/180°C ventilé (th. 6-7), puis 30-40 min à 180°C/160°C ventilé (th. 5-6) pour une croûte brun foncé. Démoulez immédiatement et refroidissez sur grille.
Maintenant, essayez les torsades au chocolat et aux noix de pécan...
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