Il n'y a aucun mystère dans la fabrication du levain : il suffit de pratique et de patience.
La méthode du pain au levain, cet éléphant à la langue acide que l'on occulte souvent au profit de gâteaux rapides, pains et biscuits express, mérite toute notre attention. Facile à réaliser une fois les bases acquises – et plus flexible qu'un pain à la levure industrielle –, son explication demande un peu d'espace. Noël est le moment idéal pour se lancer.
En termes simples, mélangez de la farine complète (seigle ou blé entier, par exemple) avec de l'eau, et laissez reposer quelques jours jusqu'à l'apparition des premières bulles : les levures et bactéries produisent du CO₂. Certains boulangers enterrent une boule de pâte dans un pot de farine ; d'autres, comme Dan Lepard, préparent simplement un mélange liquide et attendent la fermentation.
Une fois la vie apparue, jetez la plupart du mélange, ajoutez farine fraîche et eau, et laissez reposer une journée à température ambiante. Répétez quotidiennement cet "alimentation" : la microflore se multiplie, transformant le tout en levain naturel, ou "entrée". Bientôt, il sentira l'acidité lactique et bullera vigoureusement.
Ajoutez alors 150 à 250 g de levain à 500 g de farine à pain, avec assez d'eau pour une pâte souple. Reposez 10 minutes (autolyse), pétrissez avec 1 à 2 c. à c. de sel. Laissez lever de moitié, façonnez, posez sur une plaque et levez à nouveau de moitié (plusieurs heures au total). Entaillez, cuisez 20 min à 230°C (210°C ventilé)/thermostat 8, puis 20 min à 200°C (180°C ventilé)/thermostat 6. Un bac d'eau bouillante au four favorise une belle croûte.
Simple, certes, mais la perfection exige pratique et patience. Résultat : un pain à la saveur complexe, croûte épaisse et mie moelleuse, né de farine et d'eau uniquement.
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