Il est rare que cette colonne s'accompagne d'un avertissement de sécurité, mais je fais une exception aujourd'hui. Préparez-vous dans une pièce bien ventilée, car râper la racine ardente du raifort perce les sinus et fait larmoyer les yeux.
N'ayez crainte : le gain vaut largement la douleur. Ses arômes sous-jacents, mêlant nuances de menthe poivrée et vagues de moutarde, excitent les sens avec une efficacité redoutable.
Le raifort paraît inoffensif, comme un panais noueux et terreux. Non pelé, il reste en dormance. L'épluchage active ses huiles piquantes ; le râpage réveille un dragon endormi. Les yeux et le nez coulent, la chaleur provient de la sinigrine, un composé volatil proche de l'huile de moutarde. Mais une fois goûté, cela semble un plan judicieux.
Appartenant à la famille des crucifères (radis, navets, moutarde), le raifort s'apprivoise en le mariant à des plats aimant la chaleur. Classique avec le rôti de bœuf, sa sauce crémeuse accompagne aussi langue de bœuf, jambon glacé ou saucisses. Avec le porc rôti, mélangez raifort râpé, menthe hachée, pomme râpée et crème aigre. Il équilibre les poissons gras ou salés : essayez-le avec fromage à la crème, ciboulette sur pain de seigle, topped de maquereau fumé.
Facile à trouver sauvage ou à cultiver (attention : invasif ! Plantez en pot profond pour ses racines de 30 cm, sol riche drainé, ensoleillé). Récoltez en hiver, stockez en sable sec ou frigo ; il se congèle bien râpé.
Achetez-le sur marchés producteurs ou supermarchés casher à Pâque (19-25 avril prochain), herbe amère du Seder juif.
Enfin, râpez-en dans un Bloody Mary pour une récompense vivifiante.
Salade facile et spectaculaire. Pour 4 personnes.
500 g petites betteraves
4-6 gousses d'ail écrasées, non pelées
1 brin thym frais
1 feuille laurier
Sel, poivre noir moulu
2 c. à s. huile colza ou olive
Vinaigrette :
100 ml crème fraîche
100 ml yaourt épais
Jus citron
1 c. à s. raifort frais râpé
2 c. à s. ciboulette hachée + extra
Servir :
4 filets maquereau fumé
Sel, poivre
Citron
Préchauffez four 200°C. Frottez betteraves entières, enveloppez avec ail, thym, laurier, sel, poivre, huile dans papier alu. Rôtissez 45 min jusqu'à tendreté. Refroidissez, épluchez, quarterez. Fouettez vinaigrette, enrobez betteraves. Disposez, émiettez maquereau, ciboulette, citron.
Excellente seule ou avec bœuf. Pour 4.
400 g pommes de terre cireuses
2 c. à s. yaourt épais
1 c. à s. huile olive
2 c. à c. vinaigre vin blanc/cidre
1 c. à s. raifort râpé
3 c. à s. aneth haché + extra
Sel, poivre
½ oignon rouge émincé
350 g surlonge/rumsteck ou rôti froid
Cuisez pommes de terre à l'eau salée. Fouettez vinaigrette. Égouttez, vaporisez, coupez gros, mélangez chaud avec oignon. Saisissez steak 2-4 min/côté, reposez, tranchez sur salade, aneth.
Crêpes croustillantes pour poissons fumés. Pour 4-6 entrées.
500 g pommes de terre pelées
1 oignon
1 pomme croquante, épépinée
Jus citron
1 œuf battu
30 g farine
2 c. à s. ciboulette
Sel, poivre
Huile friture
Crème raifort :
2 c. à s. raifort râpé
1 c. à c. moutarde Dijon
1 c. à c. vinaigre/citron
½ c. à c. sucre
150 ml crème fraîche
Sel
Servir : hareng mariné, pomme
Four 180°C, plaque chaude. Râpez, pressez humidité, mélangez jus citron, œuf, farine, ciboulette. Fritez lots 4 min/côté. Sauce : mélangez. Servez avec hareng, pomme, sauce.
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