Soupe de saumon à l'aneth et bouillon de poisson aux tomates : recettes authentiques de Nigel Slater

C'est la soupe de poisson par excellence, version nordique. Pas besoin de traverser la mer Baltique pour en préparer une chez vous.

Au marché de Hakaniemi à Helsinki, à l'heure du déjeuner, rejoignez les locaux pour un bol fumant de soupe de poisson. Si les tables sont prises, installez-vous aux longs comptoirs du marché couvert, entouré d'acheteurs chargés de saumon fumé et de pains croustillants. Ces soupes, d'un beau ivoire ou rouge brique, sont surmontées d'un généreux brin d'aneth. Préparées dans de minuscules cuisines, la meilleure que j'ai goûtée arborait saumon, rutabaga, poireau, crème onctueuse, cubes de citron et tomates.

La plus prisée s'inspirait du lohikeitto finlandais au saumon et pommes de terre, enrichi de chou-fleur et rutabaga, avec quelques pétoncles. Servie dans de profonds bols avec pain de seigle moelleux et beurre à la fleur de sel, elle est inoubliable. Autour, étals de saumon mariné – betterave, citron, poivre rose, gravlax –, poisson salé, harengs séchés, tentation de Jansson et croquettes de poisson. Le poisson cru est présent, avec un accent sur la durabilité.

Si la soupe n'est pas à votre goût, optez pour pain de seigle au flétan fumé ou tarte aux cèpes, près des airelles et pommes roses. Au Café Kamp, essayez la soupe de cèpes au romarin.

Les pommes de terre, incontournables, résistent parfaitement : variétés locales comme Nicola, Siikli ou Van Gogh, ou nos petites jaunes.

Un autre jour, une soupe tomate-bouillon au sandre, olives vertes, champignons, cornichons – révélation ! –, aneth et crème sure, au parfum méditerranéen revisité. Dans les lieux branchés, portions élégantes mais toujours délicieuses.

Soupe de saumon et aneth

Inspirée du marché d'Helsinki, pour 4 à 6 personnes. Recette de Nigel Slater.

Ingrédients :
oignon 1 moyen à gros
poireau 1
beurre 50 g
chou-fleur 500 g
pommes de terre fermes 750 g
rutabaga 350 g
eau 1,25 l
tomates 2 moyennes
filet de saumon 600 g
crème 100 ml
jus de citron (au goût)
aneth (un petit bouquet)
pain de seigle beurré pour servir

Préparation :

• Pelez et hachez l'oignon. Tranchez et rincez le poireau. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez-les et cuisez à feu doux 10-15 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans coloration.
• Faites bouillir de l'eau, séparez le chou-fleur en bouquets et cuisez-les tendres. Égouttez et réservez.
• Pelez et coupez grossièrement pommes de terre et rutabaga. Ajoutez aux oignons, cuisez 10 min en remuant. Versez l'eau, salez légèrement, portez à ébullition, puis mijotez couvert 20 min. Ajoutez tomates hachées, puis chou-fleur.
• Quand les légumes sont tendres, coupez le saumon en gros morceaux, ajoutez-le. Poivrez, cuisez 5 min. Incorporez crème et jus de citron. Hachez l'aneth, ajoutez-en la plupart, réservez des brins. Servez avec pain de seigle.

Bouillon de poisson aux tomates

Version méditerranéenne revisitée, pour 4 personnes. Recette de Nigel Slater.

Ingrédients :
tomates 400 g (ou passata)
fenouil 1
champignons 200 g
eau ou bouillon de poisson 1 l
sandre ou poisson blanc 500 g
olives vertes 100 g
cornichons 4-5
persil et aneth frais
crème sure
sel, poivre

Préparation :

• Faites revenir oignon, ail et tomates hachées dans huile d'olive jusqu'à réduction.
• Tranchez finement fenouil et champignons, ajoutez et cuisez jusqu'à ramollissement. Versez eau/bouillon, salez, poivrez, mijotez 20 min.
• Émincez cornichons, dénoyautez olives, hachez persil et aneth. Ajoutez poisson en morceaux, cuisez 3-4 min jusqu'opaque. Incorporez garnitures, rectifiez assaisonnement (un peu de jus de cornichons si désiré). Servez avec crème sure.

Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.com/profile/nigelslater pour ses recettes.