Simple et pourtant impressionnant : cuire un poisson entier avec de jeunes légumes tendres est un régal pour les yeux et les papilles. 
J'ai récemment préparé des filets de sole au citron, déposés dans une casserole peu profonde de beurre légèrement grésillant, avec des pointes d'asperges coupées en deux et une poignée d'aneth. Un plat simple et apaisant, dont le goût incomparable évoque l'été naissant. Les teintes vertes douces et les saveurs subtiles murmurent les premières journées insouciantes du printemps finissant.
Pour moi, c'est la période préférée de la saison : jeunes légumes au goût suave, luxuriance parfumée. (Mon enthousiasme pour l'été diminue avec la chaleur estivale.) Actuellement, fenouils minces, poireaux fins comme des crayons, pommes de terre nouvelles, herbes fraîches, concombres précoces et asperges s'accordent parfaitement avec le poisson.
C'est le moment idéal pour cuire du poisson entier – une paire de rougets, un ou deux maquereaux, un bar. Sans sauces compliquées ni accompagnements riches : juste le poisson au four avec herbes et légumes. Des saveurs pures, sans fioritures. Les arêtes demandent un peu d'effort, mais choisissez bien vos poissons pour les ôter facilement à table.
Une tarte au poisson d'été est aussi une excellente option. Sans pâte ni purée : des miettes de pain contrastent avec les notes marines. Herbes comme aneth, estragon, persil ou cerfeuil rehaussent la chapelure. Thym citron pour poissons gras ; ciboulette avec églefin et crevettes plutôt qu'avec saumon.
Servir souvent un poisson entier avec une mayonnaise brillante, aromatisée d'herbes ou de Ricard/Pernod. Version épicée au paprika et ail pour palourdes, moules ou merlu ; mayonnaise verte au basilic pour bar ou rouget grillé. Mixez basilic et huile d'olive, puis incorporez à la mayonnaise.
Les recettes d'aujourd'hui intègrent les légumes, mais cuire le poisson seul avec herbes, olives, câpres, huile d'olive ou beurre est tout aussi délicieux. Accompagnez de fèves, petits pois, courgettes, haricots verts à la vapeur, sautés à la crème fraîche, échalotes hachées et zeste de citron. Saveurs légères pour l'été.
Utilisez tout poisson entier éviscéré. Rouget ou bar parfaits. Demandez à votre poissonnier de vider et écailler, tête ou non. Fonctionne aussi avec filets (réduisez cuisson). Saveurs vives et nettes. Pour 2 personnes.
Fenouil 150 g, jeune et mince
Poireaux 150 g, jeunes et minces
Persil un petit bouquet
Huile d'olive
Citron jus de 1
Rouget de roche 2, taille moyenne
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Coupez les fanes de fenouil, réservez. Tranchez finement le reste dans un plat à rôtir. Coupez poireaux en deux si petits (rincez), ou émincez si plus gros.
Hachez grossièrement persil, ajoutez aux légumes. Arrosez généreusement d'huile d'olive, salez, poivrez, mélangez. Pressez jus de citron, enfournez 15 min.
Sortez le plat, assaisonnez poissons, posez sur légumes. Arrosez d'huile, cuisez 25 min jusqu'à ce que la chair se détache facilement.
Servir poisson entier sur lit de légumes.
Remplacez concombre par courgette en tronçons si préféré, ou ajoutez tomates cerises et variez herbes. Pour 4 personnes.
Pain blanc ferme 85 g
Aneth une poignée
Citron zeste de 1
Concombre 1
Saumon 300 g moyen
Morue 200 g
Crevettes décortiquées 250 g
Câpres 1 c. à café
Beurre 50 g
Crème double 150 ml
Préchauffez four à 180 °C (th. 4).
Mixez pain, aneth, zeste de citron. Épluchez partiellement concombre, épépinez, hachez.
Désarêtez saumon/morue, coupez gros morceaux dans plat à four peu profond avec crevettes.
Ajoutez concombre, câpres. Salez, poivrez, beurre en morceaux.
Versez crème, parsemez chapelure à l'aneth.
Cuisez 25 min.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
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