La tarte au haddock fumé et aux épinards, les appâts blancs frits à la feta fouettée et le saumon mariné à la rhubarbe relèvent les saveurs des classiques de poisson.
Une tarte au poisson à la garniture légèrement fumée et parsemée d'épinards, un cake dodu aux crevettes à déguster comme un burger, un enchevêtrement de pâtes de crabe avec une sauce issue de ses carapaces, et une salade éclatante de saumon pimentée à la rhubarbe. Voici quelques recettes de poisson qui ont déjà fait l'animation de ma cuisine ce printemps, signées Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Le mariage du saumon et de la rhubarbe est naturel : l'astringence de la rhubarbe contraste parfaitement avec l'onctuosité du poisson. Dans cette salade, le saumon est tranché fin comme une pièce d'une livre, puis mélangé brièvement à la rhubarbe et sa vinaigrette. Vous pouvez faire mariner le poisson, mais pas plus de 30 minutes.
Pour 3 personnes (entrée ou plat léger)
Vinaigre de vin blanc 150 ml
Sucre semoule doré 1 c. à soupe
Grains de poivre noir 10
Graines de coriandre 1 c. à café
Graines de fenouil ½ c. à café
Rhubarbe 100 g
Salicorne 75 g
Pousses de pois 2 poignées
Huile d'olive 2 c. à soupe
Saumon 300 g
Mélangez le vinaigre, le sucre, les grains de poivre, la coriandre et les graines de fenouil dans une petite casserole. Portez à ébullition, éteignez le feu et réservez. Coupez la rhubarbe en fines tranches, placez-la dans un bocal ou un bol, versez la marinade chaude par-dessus et laissez refroidir. Réfrigérez 3 à 4 heures.
Rincez et séchez la salicorne, mélangez-la avec les pousses de pois et l'huile d'olive (sans sel). Répartissez dans les assiettes. Tranchez le saumon très finement (moins de ½ cm), mélangez-le brièvement avec la rhubarbe et sa marinade, puis dressez sur la salade. Servez immédiatement.
Les crevettes s'accordent à merveille avec les saveurs sud-est asiatiques comme les piments, la coriandre et la sauce de poisson, surtout dans ces petits gâteaux soignés. Servez-les en sandwich dans un pain moelleux ou entre tranches de pain grillé, avec une mayonnaise aux herbes.
Pour 4
Oignons rouges 2
Huile d'olive 3 c. à soupe
Sucre semoule doré 1 c. à soupe
Vinaigre balsamique 1 c. à soupe
Pour les gaufrettes
Crevettes décortiquées 200 g
Coriandre 20 g
Oignons nouveaux 3
Sauce de poisson 3 c. à café
Piment 1 petit
Huile d'arachide 2 c. à soupe
Pour finir
Pain 8 fines tranches
Coriandre hachée 2 c. à soupe
Mayonnaise 3 c. à soupe
Émincez les oignons rouges. Faites chauffer l'huile, ajoutez les oignons et cuisez à feu doux jusqu'à tendreté et translucidité, sans brunir. Ajoutez sucre et vinaigre, caramélisez légèrement et réservez.
Dans un robot, mixez crevettes, coriandre, oignons nouveaux, sauce de poisson et piment. La texture doit être malléable mais pas pâteuse. Formez 4 galettes.
Chauffez l'huile d'arachide, cuisez les galettes 3-4 min de chaque côté jusqu'à dorure. Grillez le pain. Mélangez coriandre hachée et mayonnaise. Garnissez chaque galette d'oignons et mayonnaise, sandwich entre toasts.
Les appâts blancs légers et croustillants évoquent la nostalgie. J'ai revisité la sauce tartare en une trempette piquante de feta, roquette et yaourt. Associez-les à des asperges pour varier les textures. Chronométrez pour une cuisson simultanée.
Pour 2-3 personnes
Yaourt nature 200 ml
Feta 200 g
Roquette 30 g
Asperges 250 g
Huile d'arachide pour friture
Appâts blancs surgelés 250 g
Lait un peu
Farine 50 g
Battez yaourt et feta émiettée jusqu'à crème lisse. Incorporez roquette hachée finement. Pas besoin de sel/poivre.
Faites bouillir de l'eau pour asperges. Coupez-les en tronçons de même taille que les appâts. Cuisez 3-4 min, égouttez.
Chauffez huile à 160-180°C. Trempez appâts dans lait, enrobez de farine assaisonnée. Fritez 4-5 min jusqu'à croustillant. Égouttez.
Mélangez asperges et appâts, servez avec crème de feta.
Clé du succès : une pâte sans fissures. Cuisez sur plaque ou pierre à pizza préchauffée pour un fond croustillant.
Pour 6
Pâte
Farine 190 g
Beurre 95 g
Feuilles de thym 1 c. à soupe
Jaune d'œuf 1
Eau un peu
Garniture
Haddock fumé 450 g
Lait 250 ml
Eau
Feuilles de laurier 2
Poivre noir entier 6
Épinards 150 g
Oignons nouveaux 3
Œufs 3 + 1 jaune
Crème double 225 g
Crème fraîche 125 g
Moule à tarte 22 cm fond amovible. Poêchez haddock dans lait/eau avec laurier et poivre concassé 5 min à frémissement, couvrez et reposez.
Pâte : sablez farine/beurre, ajoutez thym, sel, jaune et eau pour consistance ferme. Étalez, foncez moule, reposez 30 min au frais.
Préchauffez four 200°C, plaque dedans. Cuisez à blanc 20 min avec poids, puis 5 min seul.
Fanez épinards à la poêle, glacez, hachez. Émincez oignons. Détaillez haddock sans peau.
Disposez haddock, épinards, oignons dans fond. Battez œufs/crèmes, assaisonnez, versez.
Cuisez 20-25 min. Reposez 20 min avant découpe.
Utilisez crabe prêt, infusez crème avec carapaces pour plus de saveur.
Pour 2
Crabe habillé 160 g
Crème double 500 ml
Échalote 1, coupée
Clous de girofle 3
Poivre noir 8 grains
Laurier 2 feuilles
Tagliatelles 250 g
Radis 10
Aneth une poignée
Germes une poignée
Séparez chairs blanche/brune. Écrasez carapaces, infusez avec crème, échalote, clous, poivre, laurier 30 min hors feu.
Cuisez pâtes al dente. Coupez radis, hachez aneth. Tamisez crème, assaisonnez.
Mélangez pâtes, crabe, crème, radis, aneth. Parsemez germes.
