J'adore la tarte au poisson avec sa croûte de pâte feuilletée ondulée ou son couvercle de purée de pommes de terre croustillante. Pour un plat quotidien, je simplifie avec une chapelure aux herbes préparée au robot. Ainsi, on obtient un contraste croustillant sans effort. Quand le temps le permet, optez pour une pâte traditionnelle au beurre ou une purée au persil.
Le choix du poisson dépend des disponibilités, des envies et de la durabilité. Privilégiez des variétés abordables comme la lingue, le merlan ou le lieu noir. Le lieu jaune ou l'aiglefin line-caught sont d'excellentes alternatives durables. Ajoutez une poignée de crustacés (palourdes, crevettes, moules) pour plus de saveur, sans excès.
Les herbes fraîches sont essentielles : persil indispensable, aneth et thym citronné en complément. Les herbes robustes comme le romarin conviennent mieux au grill.
Récemment, je perfectionne la croûte : pain ferme mixé avec herbes et assaisonnements. L'origan séché ou les herbes de Provence ajoutent une touche méditerranéenne. La meilleure ? Anchois, zeste de citron et persil pour un croustillant savoureux.
Consultez fishonline.org (Marine Conservation Society) pour des conseils sur les produits de la mer durables. J'ai utilisé de l'aiglefin line-caught et du saumon avec des moules.
Pour 4 personnes
Remplissage :
Poissons assortis 750 g
Lait 500 ml
Feuilles de laurier quelques-unes
Moules 750 g
Vin blanc ou eau 1 petit verre
Oignons nouveaux un bouquet
Beurre une tranche épaisse
Champignons de Paris 400 g
Aneth 6 tiges
Farine 2 c. à soupe
Croûte :
Pain blanc 400 g
Filets d'anchois 8
Persil 4-5 brins
Zeste de citron 2 c. à café, finement râpé
Huile d'olive 4 c. à soupe
Préparation
Vérifiez le poisson (arêtes, peau), coupez en gros morceaux. Placez dans une casserole avec lait, laurier, sel et poivre à feu modéré. Laissez frémir 7-10 min jusqu'à opacité. Réservez.
Nettoyez les moules, enlevez barbes et balanes. Cuisez à l'eau ou vin blanc jusqu'à ouverture. Réservez.
Égouttez le poisson dans un plat à gratin, réservez le liquide. Ôtez les moules de leur coquille, ajoutez au poisson sans le laurier.
Hachez oignons nouveaux. Fondre beurre, ajoutez oignons et champignons tranchés. Couvrez, cuisez 5 min. Ajoutez aneth haché, sel, poivre, farine.
Réchauffez liquide poisson (500 ml), versez sur champignons en fouettant. Bouillir 5 min. Incorporez poisson et moules. Versez en plat. Préchauffez four 200°C.
Mixez pain, anchois, persil, zeste, sel. Étalez sur le mélange, arrosez huile. Cuisez 30-35 min jusqu'à doré.
Tout poisson ferme convient, mais le saumon s'accorde parfaitement aux poireaux. Augmentez la crème si désiré.
Pour 2
Poireaux 4 moyens
Beurre 40 g
Brocoli 350 g
Farine 2 c. à soupe
Bouillon poisson/légumes 250 ml
Crème double 50 ml
Estragon ou aneth 4-5 brins
Préparation
Coupez poireaux en gros tronçons, lavez, égouttez. Faites suer au beurre 15 min à couvert. Cuisez brocoli al dente.
Ajoutez farine aux poireaux, puis bouillon. Mijotez 10 min. Posez saumon, nappez sauce. Assaisonnez, ajoutez herbes hachées, crème, brocoli. Cuisez 7 min à feu doux.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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