Peu de plats surpassent les croquettes de poisson aux yeux de Nigel Slater, de la morue sauce persil aux crevettes pimentées.
Ma vie pourrait se mesurer en croquettes de poisson : galettes dorées de poisson émietté, purée de pommes de terre, herbes, chapelure, épices et épinards, aplaties et frites jusqu'à croustillantes. Des classiques à la morue avec sauce persil apaisante, aux boulettes de crevettes à la citronnelle et galettes de tourteau épicées. Rouler dans chapelure, polenta ou farine assaisonnée, avec sauces aux épinards, tomates, persil ou piment.
Les plus appréciées reposent sur du poisson fumé, comme ce hareng pour un brunch dominical somptueux. Le maquereau fumé, peau bleu argent virant à l'or brun, excelle en automne-hiver avec ses saveurs fumées et textures fondantes.
Le raifort, classique de l'anguille fumée, s'accorde au maquereau ; râpé avec betterave pour une douceur sucrée-salée, idéale pour soirées froides.
Une variante légère végétale : saumon et courgettes râpées, pressées pour texture aérée et croustillante.
Accompagnez d'une sauce yaourt à l'aneth-persil, trempette citrus à l'huile d'olive, ou mayonnaise à l'estragon, câpres et citron.
Privilégiez maquereau fumé entier pour chair moelleuse ; filets emballés conviennent aussi.
Pour 3
Pommes de terre 500 g, farineuses
Beurre 50 g
Ciboulette 4 c. à soupe, hachée
Maquereau fumé 1 entier
Betterave 150 g cuite
Raifort 30 g râpé
Épluchez, coupez pommes de terre en gros morceaux, cuisez dans eau bouillante salée jusqu'à tendreté (tester après 20 min). Égouttez, mixez en purée lisse-mousseuse avec beurre et ciboulette.
Râpez grossièrement betterave cuite, essorez jus.
Fendez maquereau, ôtez peau, détachez chair en flocons, vérifiez arêtes. Incorporez à purée avec betterave (mélangez légèrement pour éviter rose).
Râpez raifort finement, assaisonnez poivre. Formez 6 croquettes, réfrigérez 30 min.
Chauffez huile fine couche poêle antiadhésive, ajoutez beurre fondu. Cuisez croquettes 6-8 min pour croûte dorée, retournez délicatement, cuisez autre côté. Servez avec spatule.
Salez courgettes râpées pour éviter humidité et assurer croustillant.
Pour 4
Pommes de terre 1 kg farineuses
Courgettes 250 g
Saumon 450 g
Oignons nouveaux 4
Huile et beurre pour friture
Épluchez, coupez pommes de terre, cuisez eau salée. Saumon sur plat huilé, assaisonnez, cuisez 200°C (th.6) 10-15 min.
Râpez courgettes matchstick, salez généreusement dans passoire 30 min. Tranchez oignons nouveaux.
Égouttez pommes de terre, écrasez doucement presse-purée ou batteur plat.
Pressez courgettes, faites revenir avec oignons dans beurre-huile jusqu'à tendres-dorés. Incorporez à purée, ajoutez saumon en gros morceaux, assaisonnez.
Formez 6 croquettes (mains farinées si besoin), réfrigérez 30 min.
Chauffez huile-beurre poêle antiadhésive, cuisez sans déplacer pour croûte, retournez délicatement.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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