Assis sur un tabouret bancal à l'un des yatai – étals de rue – qui bordent chaque soir les rives de la rivière Naka à Fukuoka, l'ambiance est électrique. Autour de moi, habitants rentrant du travail, touristes américains et un blogueur culinaire coréen émerveillé par les caméras. Des bouffées de fumée, crépitements et étincelles jaillissent d'un petit gril noir à l'arrière, dissimulé derrière un étalage de brochettes de viande, crevettes et asperges.
Je suis venu pour le tarako, ces œufs de poisson légèrement salés omniprésents à Kyushu et dans tout le Japon. Sans vergogne salé et profondément umami, c'est une raison de revenir année après année. Des magasins lui sont dédiés, vendant des paquets d'œufs rose orangé, salés ou assaisonnés au piment.
Le plus souvent grillé entier ou frit en fine tempura, j'ai aussi goûté ces sacs lumineux d'œufs de goberge écrasés dans de la mayonnaise pour des sushis. Au petit-déjeuner, œufs non épicés en tranches sur riz chaud, garnis de nori croustillant : aussi réconfortant qu'un bol de porridge.
Chez nous, les plus proches sont les lobes d'œufs de cabillaud fumés pour le tarama. Dépouillés d'huile, lait et pain, ces œufs deviennent addictifs, comme Marmite ou une relish salée. À aimer ou à détester. Je les étale épais sur pain grillé brun, farcis des poivrons ou, façon japonaise, enveloppés et frits en tempura croustillante.
Inspirée des parcelles légères et salées de Tsukasa, étal emblématique de Fukuoka. Enveloppez dans feuilles de shiso (ou épinards). Œufs séchés doux, togarashi (ou poudre de chili). Accompagnez d'une bière glacée ou vin de prune japonais.
Pour la pâte à tempura :
farine ordinaire 100 g
huile de tournesol 2 c. à soupe
eau minérale pétillante 175 ml
blanc d'œuf 1
huile pour friture
Pour la garniture :
œufs de cabillaud fumés 200 g
chapelure 170 g, fraîche et blanche
assaisonnement togarashi quelques pincées
épinards ou blettes tendres 8 grandes feuilles
citron 1
Vous aurez besoin d'huile d'arachide ou tournesol pour friture et 16 pics à cocktail.
Tamisez la farine, ajoutez huile et eau, mélangez légèrement, reposez (grumeaux OK).
Retirez peau des œufs, émiettez avec chapelure et togarashi. Formez 8 rouleaux.
Étalez feuilles d'épinards, posez œuf, roulez, fixez avec pic.
Chauffez huile à 180°C. Battez blanc en neige, incorporez à pâte. Trempez paquets, fryez vite pour pâte légère et blanche. Servez avec citron.
Antipasti original pour 8, avec fino frais.
Ingrédients :
poivrons 24 (400 g), petits doux
basilic 24 feuilles
œufs de cabillaud fumés 200 g
chapelure 60 g, fraîche
huile d'olive 4 c. à soupe
oignons nouveaux 5 minces
Coupez dessus poivrons, ôtez graines, insérez basilic.
Pelez œufs, émiettez. Mixez pain en chapelure grossière avec huile. Mélangez à œufs et oignons hachés.
Farcissez poivrons, déposez dans plat, arrosez huile. Cuisez 180°C, 35 min.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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